Экспресс-методы определения возможности длительного хранения меда

3. Диастазное число

.4 Признаки [брожения

жрашивания указывает на возможность хранения меда

еще в течение одного года_______________________

В пробирку наливают 4,5 мл 10%-го раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-го раствора поваренной соли, 5 мл 1%-го раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, поме­щают в водяную баню на 1 час при температуре 40°С. За­ем вынимают из водяной бани, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, прили­вают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщатель­ного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число — более 11 единиц Готе

такой мед можно хранить до двух лет_______________

[о кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-го водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%-го раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить. При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, ин- :нсивность кото

ого зависит от степени порчи пр одукта

Подобные же ограничения по оксиметилфурфуролу и диа-стазному числу имеются и при подготовке образцов меда для промышленной переработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества.

Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчели­ного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом.

80% обычного (свекловичного) сахара с добавлением небольших количеств (около 0,2—0,5%) лимонной или молочной кислоты, до полной инверсии сахарозы. Этот мед может быть ароматизирован путем добавления 10—20% натурального меда или крахмальной патоки и ароматизатора. Искусственный мед с патокой называется кукурузным медом.

Искусственный мед — ценный в пищевом отношении про­дукт, обладающий хорошей усваимостью и приятным сладким вку­сом. Он имеет вязкую консистенцию и может быть использован как столовый продукт и для приготовления различных кондитерских изделий. Для искусственного меда характерна прозрачность без му­ти, осадка и посторонних включений, от светло- до темножелтого цвета. Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 7&%, в том числе редуцирующих веществ — не менее 60%.

В искусственный мед могут вводить также экстракты из ле­карственных и пряно-ароматичных растений, значительно повы­шающих лечебные свойства данного продукта.

От натурального искусственный мед можно отличить прежде исего по отсутствию ферментов и пыльцы и высокому содержанию оксиметилфурфурола.

Искусственный мед нашел широкое распространение в ряде зарубежных стран в связи с недостаточным количеством натураль­ного меда.

Искусственный мед, поступающий в торговую сеть, должен быть расфасован в стеклянные или металлические банки вместимо­стью до 1000 г, герметически укупоренный. Этот мед хранят при тех же условиях, что и натуральный, однако гарантийный срок хранения составляет всего 3 месяца с момента изготовления.

Искусственный мед

Искусственный мед представляет собой сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы, получаемую путем гидролиза (инвер­сии) сахарозы. Его готовят, нагревая раствор, содержащий около

Глава IV Кондитерские изделия

К кондитерским изделиям относятся сладкие пищевые про­дукты промышленного производства с высоким (до 90% и более) содержанием сахарозы, отличающиеся приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом. Поскольку основными углеводами в кондитерских изделиях являются рафинированная сахароза и крах­мал, то они бедны клеточными сахарами, необходимыми человеку для синтеза собственных клеток. Употребление кондитерских изде­лий, хотя и удовлетворяет потребность человека в углеводах, одна­ко в них отсутствуют разнообразные сахара (например, манноза, I фукоза, рибоза, дезоксирибоза и др.), так необходимые организму человека для синтеза как клеточных структур, так и постоянно об- | новляемого генома человека.

Кондитерские изделия — превосходные лакомства и высоко­качественные пищевые продукты, и их хорошие вкусовые качества благоприятствуют усиленному выделению пищеварительных соков и поэтому более полному усвоению пищи, принимаемой вместе с ними. При небольшом содержании влаги и трудноусваиваемых ве­ществ кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, в диапазонах от 264 (повидло) до 603 (шоколад) ккал на 100 г изде­лий. Энергетическая ценность кондитерских^ изделий выше, чем ка-лорийность многих других пищевых продуктов (овощей, плодов, хлеба, молока, мяса, яиц, рыбы и др.), за исключением, жиров.

Особенность химического состава кондитерских изделий со­стоит в том, что наряду с сахарозой и крахмалом в них также со­держатся белковые вещества, особенно при введении муки, орехов, и могут содержаться в сравнительно больших количествах (напри­мер, до 14—15% в печенье, а в халве и до 19%). Содержание жира может доходить до 40% (шоколад), однако в некоторых изделиях (например, фруктово-ягодных) его вовсе нет. Количество зольных

веществ большей частью невелико. Кондитерские изделия очень часто содержат основные витамины (витамин С, каротин), которые присутствуют в используемом сырье (фруктах, ягодах), и несмотря на то, что витамины разрушаются в процессе изготовления, напри­мер, при варке фруктовых начинок, в готовых изделиях они содер­жаться могут. Кроме этого применяется витаминизация отдельных кондитерских изделий, и уже разработаны способы обогащения ря­да кондитерских изделий витаминами С, группы В, а также А, РР и др. (драже, карамель, конфеты, мармелад, халва, шоколад, печенье). Некоторые кондитерские фабрики выпускают витаминизированные кондитерские изделия, а также диетические и лечебные.

Характерной особенностью для многих кондитерских товаров является формирование в них характерной структуры и поэтому при их производстве используются различные структурообразова-гели — желирующие, пенообразующие, эмульгаторы и другие ком­поненты, что позволяет формировать их большой и разнообразный ассортимент.

При производстве кондитерских изделий из сырья важнейшее шачение имеют сахар и патока, а также применяются другие виды сырья — мука, фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты, мас­ло и различные жиры, орехи и какао-бобы, мед, яйца и др. Огром­ную роль при производстве кондитерских изделий играют продук-гы, повышающие вкусовые достоинства изделий, улучшающие их ннешний вид и структуру: душистые (ароматизирующие) вещества, пряности, вина, кофе, пищевые кислоты, красящие, желирующие и пенообразующие вещества и т. д.

Применяемые технологические способы изготовления конди-I срских изделий могут быть весьма разнообразны в зависимости от ш |да изделий, которые требуется получить, свойств сырья и уровня р.пвития технологической мысли. При этом применяют различные Виды термической обработки как полуфабрикатов, так и готовых и (делий — варка, обжарка, подсушивание, выпечка. Это делается с пенью удаления излишней свободной влаги, получения и закрепле­ния нужной структуры и консистенции изделий, увеличения их пи-щевой ценности, образования характерных вкусовых и ароматиче-• иIX свойств изделий и т. п.

При этом важное значение имеют применяемые особые виды механической обработки сырья и полуфабрикатов — измельчение (растирание), вымешивание, сбивание и т. п, увеличивающие удель­ную поверхность продукта и улучшающие условия для усвоения данных продуктов в организме человека. За счет получения тонко измельченных составных частей кондитерских изделий в готовых изделиях формируется однородность, мелкокристаллическое строе­ние, тонкая эмульсия или пенообразная структура. Легкость усвое­ния, пышность и воздушность кондитерских изделий является од­ним из главных потребительских качеств.

Классификация кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий очень велик, а количество разновидностей их — огромно. В России, всегда отличающейся вы­соким потреблением кондитерских изделий и любительством поба­ловаться чем-нибудь сладеньким, в свое время были разработаны и утверждены лучшие в мире рецептуры многих кондитерских изде­лий. Однако в настоящее время, когда наш потребительский рынок стал свободным, появилось много новых видов кондитерских изде­лий, которые являются непривычными для российского потребите­ля. Вначале потребитель стал пробовать все, что появлялось на на­шем рынке в качестве любопытства, однако в настоящее время он снова возвращается к традиционно потребляемым кондитерским изделиям. Вместе с тем ассортимент кондитерских изделий на рос­сийском рынке непрерывно пополняется и обновляется в результате разработки новых рецептур с использованием различного сырья, произрастаемого, прежде всего, на российской территории.

Кондитерские изделия классифицируют по многим критериям. В зависимости от исходного основного сырья они подразделяются на три группы: жиросодержащие, фруктово-ягодные, сахаросодержащие, мучные, восточные сладости, диетические и лечебные.

Жиросодержащие кондитерские изделия в свою очередь подразделяются на содержащие какаопродукты, гидрожир и соевые.

К кондитерским изделиям, содержащим какао-продукты, от­носятся какао-порошок, шоколад, какао-напитки.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха, остающегося от производства какао-масла. В зависимости от обработки исходного сырья он может быть препарированный и непрепарированный.

Шоколад, в зависимости от рецептуры и технологии произ­водства, вырабатывается: обыкновенный без добавлений и с добав­лениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; диабетический и белый.

В последнее время для производства некоторых видов кондитер­ских изделий стал использоваться гидрожир, приближенный по сво­ему составу к какао-маслу. Поэтому из него стали вырабатывать сле­дующие изделия: батончики на гидрожире, шоколад на гидрожире.

Для больных сахарным диабетом, а также в качестве профи­лактики для других групп населения вырабатываются: соевые ба­тончики, соевый шоколад.

Фруктово-ягодные изделия изготовляются из целых или реза­ных фруктов и ягод с добавлением больших количеств сахара, жели-рующих веществ. В зависимости от степени уваривания, содержания пектиновых веществ и формования они вырабатываются в виде: варе­нья, конфитюров, джемов, повидла, цукатов, желе, мармелада и пастилы.

Сахаристые кондитерские изделия подразделяются на сле­дующие четыре группы: карамельные, конфетные изделия, ирис и драже.

Карамельные изделия состоят целиком или частично из ка­рамельной массы-полуфабриката, получаемого из сахара и патоки и имеющего аморфную структуру. Ассортимент этих изделий подраз-юляется на две группы: леденцовую и с начинками. Карамель изго-пшливается со следующими начинками: фруктово-ягодная, ликер-пан, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, из злаковых, бобовых и маслич­ных культур.

В зависимости от количества начинок и их расположения ка­рамель изготавливается: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболоч­кой, с жилками, полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обра­ботки поверхности подразделяют на: глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Конфетные изделия содержат значительное (обычно свыше 60%) количество сахара с добавлением патоки и отличаются кри­сталлической структурой. В зависимости от рецептуры конфеты

изготавливают:

• неглазированные — без покрытия корпуса глазурью;

• глазированные — полностью или частично покрытые гла­
зурью;

• с корпусами разнообразной формы и рельефными рисун­
ками на поверхности (типа "Ассорти").

Ирис представляет собой уваренную смесь из сахара и патоки с добавлением молока или сои, сливочного масла или маргарина с добавлением или без желатиновой массы. В зависимости от техно­логии изготовления и структуры массы он подразделяется на пять основных типов: литой (карамелеобразный), тираженный полу­твердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий.

Драже получают путем накатывания оболочки на тот или иной корпус. По виду корпуса драже подразделяют на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, са­харное, карамельное, ядровое, марципановое, зерновое, пралино-вое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды, с фруктовыми порошками.

По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытое сахарной пудрой, сахарной пудрой с различ­ными добавками, сахарной пудрой с последующей обсыпкой са­харным песком, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы из поливочного сиропа.

Дата добавления: 2014-12-29