Особенность химического сотава некоторых диабетических кондитерских изделий 2 страница

Весовые мучные восточные сладости упаковывают в ящики дощатые, листовых древесных материалов, фанерные многооборот­ные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.

Изделия типа Кихелах ванильный, Крендель с корицей, Земе-лах, Шакер-пури, Шакер-чурек, Бакинское курабье допускается упаковывать насыпью массой нетто не более 5 кг.

Маркировка потребительской тары с восточными сладостями мучными должна иметь те же реквизиты, что и у конфетных изде­лий.

Храниться данные изделия должны в чистых, хорошо венти­лируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запа­сов, при температуре. 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

При указанных условиях хранения изделия могут сохранять качество:

• 1,5 мес. — изделия с содержанием жира до 10% включи­
тельно;

• 1 мес. — изделия с содержанием жира свыше 10 до 20%
включительно;

• 15 сут. — изделия с содержанием жира свыше 20%;

• 5 сут. — бисквит с корицей;

• 48 ч — мучные восточные сладости из дрожжевого теста.

Экспертиза качества мучных кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта муки, из которого изготовлено изделие.

3. Установление показателей качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока хранения.

6. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида мучных кондитерских изделий и других целей эксперт дол­жен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми ме­тодами, методологическими подходами которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида мучных кондитерских изделий устанав­ливают по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начи­нают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпча­тые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печенье изготавливают из упругопластичновязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. По­верхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой сто­роне.

Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий глад­кая, с проколами.

Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержани­ем сахара и жира преимущественно квадратной формы. Поверх­ность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким со­держанием сахара и жира, оставляющих сразу же жировой след на упаковочной бумаге.

Поверхность может быть отделана или без отделки крупчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой или без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих со­бой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с раз­личными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных по­луфабрикатов. Поверхность изделий художественно оформлена. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрых­лителей или без них в конических формах с добавлением изюма, орехов и с отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, пома­дой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изде­лие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением изю­ма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным си­ропом и глазированное помадой.

Установление сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в по­следнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким об­разом переводить муку низших сортов в высшие.

Установить сорт муки в мучных изделиях можно по следую­щим показателям:

1. Зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й
сорт—1—1,24%);

2. Содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й
сорт — 60 мг%);

3. Содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й
сорт — 440 мг%);

4. Содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт —
1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских из­делиях по первым трем показателям необходимо учитывать содер­жание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки, и малозависим от добавок.

Показатели качества мучных кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и бо­лее совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ

совместно с другими институтами, с использованием газового хро­матографа, аминокислотного и жирнокислотного анализаторов.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с це­лью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная фальсификация мучных кондитерских из­делий, наиболее широко применяемая при их производстве, вклю­чает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица, повышенное содержание воды и т.п. В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличе­ние воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно-активных веществ. В результате увеличивают содержание воды с 1 до 9%.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных из­делиях также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоко­ладную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокис­лители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со вре­мен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуо-ла, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят анти­окислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хра­нения.

Так, у сахарного печенья «Юбилейное», рекламируемое по те­левидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале про­длили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 ме-

сяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию мож­но легко распознать следующим способом. Берете печенье и с угол­ка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не Горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, пред­ставляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещест­ва — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования бо­лее плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или иска­женной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитер­ских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточ­но следующие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• местонахождение предприятия;

• состав изделий.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона «О за­щите прав потребителя», не указываются, какие введены консерван­ты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хране­ния.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хране­ния данного товара практически невозможно, поскольку до на­стоящего времени такие исследования в широком масштабе не про­водились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного по­казателя от длительности хранения тех или иных мучных кондитер­ских изделий.

При проведении экспертизы с целью контроля технологиче­ских процессов производства того или иного вида мучного конди­терского изделия можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты отдельных изде­лий).

Диетические и лечебные кондитерские изделия

Они изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями пе­чени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входят сорбит, ксилит, оре­ховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальц-экстракт и др.

Для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с мини­мальным содержанием углеводов (крахмала, сахара), вместо сахара в них добавляют сахарин, сорбит, ксилит, а в последнее время су-

кразит, аспартам и др. Вместо крахмала в них добавляют ореховые жмыхи, отруби. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно употреблять драже, карамель, мармелад с пекти­ном или повышенным содержанием клетчатки. При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель эвкаментоло-вая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при малокро­вии — изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклеро­зе — изделия с морской капустой, например, карамель Клубника, монпансье, драже Зеленый горошек, йодированные изделия.

Изготавливают также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующи­ми выведению из организма холестерина. Это печенье Новое, Дие­тическое.

В табл. 42 приводится состав некоторых диетических конди­терских изделий.

Таблица 42

Наименование изделий	Влага,%	Жир,%	Растворимые углеводы, %	Добавки,%
Трюфели с сахарином,	3,3+1,5,.	45+2	20,2±3	Сахарин
с ксилитом	1,2+0,3	42,2±3		Ксилит
Шоколад молочный с саха­рином	1,9±О,5	42,2±2	32,6±3	Сахарин
с ксилитом	1,9+0,2	35,5±2	4±2	Ксилит— 41,7
Батончики на ксилите	1,7	29,7		Ксилит — 51,8
Печенье Диабетическое	5—6	12,2	—	Сорбит — 29,1
Конфеты глазированные (помадно-клубничные) на ксилите		7,6		Ксилит — 62,5

Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содер­жащие йод, они рекомендуются при йодной недостаточности, на­рушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом.

Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, В_ь А, Б, РР; драже с витамином С выпускают под названием Крокет, Турист, Спортивное, Изюм в шоколаде, Молоч­ное, Шиповник в сахаре, Цитрусовое, Южное. Карамель с витами­нами С и В_г— это леденцовые подушечки, Шиповник (с витамином С), карамель Школьная, Бим-Бом (с витаминами С и В1). Неглази-рованные конфеты изготавливают с витамином С —- Крем-помадка, с витамином В) — Киевская помадка, с витаминами С и В] — Школьная помадка. Витамины С и В1 добавляют в мармелад Радуга, шоколад Здоровье, печенье Новинка, пряники Овальные (с витами­ном В!). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, V, Е. Ви­тамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течение гарантийных сроков; потери их при хра­нении в оптимальных условиях составляют всего 10—15%.

Кондитерская промышленность вырабатывает изделия специ­ального назначения, например, для детей, спортсменов, туристов.

Изделия для детей приготавливают из натурального высоко­качественного сырья (молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов), с добавлением глюкозы, морковного сока, солей каль­ция, гематогена и др. При приготовлении их не разрешается исполь­зовать вино, спирт, ароматизаторы, синтетические красители, консервированное сырье. В ассортимент изделий для детей входят мармелад Малина, Черпая смородина, зефир Детский, драже Дет­ское, конфеты Коронка, Школьные, вафли Ореховые, шоколад мо­лочный Аленка, Киен, ирис Тузик, Забава, печенье и вафли с глюко­зой и т. д.

Изделия для спортсменов, туристов обогащают значительным количеством витаминов С, Е, В, РР и тонизирующих алкалоидов. К

таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6% размолотых орехов кола, богатых кофеи­ном и другими алкалоидами и тонизирующими веществами.

По качеству, упаковке, маркировке изделия лечебные, диети­ческие и специального назначения должны отвечать требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям соответствующих групп.

Литература

1. Крахмал и крахмалопродукты / Н. Т. Гулюк, А. И. Жушман
и др. М.: Агропромиздат, 1985.

2. Парамонова Т. Н. Экспресс-методы оценки качества продо­
вольственных товаров. М.: Экономика, 1988.

3. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и
продовольственного сырья. СПб., 1999.

4. Руководство по методам анализа качества и безопасности
пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.
М.: Брандес: Медицина, 1998.

5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /
И. П. Салун, Н. А. Смирнова, Е. А. Воробьева и др. М.: Экономика,
1981.

6. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г. А. Маршал-
кина. М.: Пищевая промышленность, 1978.

7. Технология кондитерского производства. М.: Агропром­
издат, 1992.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.:
Экономика, 1987.

9. Фруктовый сахар — фруктоза. Хельсинки; Москва, 1986.

10. Химический состав пищевых продуктов / Под ред.
И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

11. Чепурной И. 77. Экспертиза качества меда. Ставрополь:
Кавказский край, 2000.

\2.Чепурной И. П., Дмитренко А. С. Способ оценки натураль­ности пчелиного меда. А.с. 1281233 СССР, МКИА01 К59/00.

13. Чепурной И. П., Беликова А. М., Володина В. М. Определе­
ние бисульфитных производных фруктозы и глюкозы в продуктах
сахарного производства // Сахарная промышленность. 1986. № 12.
С. 25—27.

14. Чепурной И. П. Заготовка и переработка меда. М.: Агро­
промиздат, 1987.

Содержание

Введение......................................................................................... 3

Глава I. Крахмал и крахмалопродукты................................ 6

Введение......................................................................................... 6

Импорт крахмалопродуктов....................................................... 10

Классификация крахмала и крахмалопродуктов...................... 11

Крахмал.................................................................... 12

Факторы, формирующие качество

отдельных видов крахмала.................................................... 18

Картофельный крахмал............................................................ 18

Кукурузный (маисовый) крахмал........................................... 22

Крахмал других видов.............................................................. 24

Показатели качества крахмала................................................ 24

Факторы, сохраняющие качество крахмала............................ 29

Упаковка и маркировка крахмала........................................... 29

Хранение и транспортирование крахмала............................. 30

Крахмалопродукты.................................................... 31

Саго искусственное.................................................................. 31

Модифицированные крахмалы.................. •„•.......................... 33

Декстрины.........................................................................;...... 36

Крахмальная патока.................................................................. 37

Факторы, формирующие качество патоки............................. 37

Факторы, сохраняющие качество патоки............................... 45

Глюкоза, фруктоза.................................................................... 45

Факторы, формирующие и сохраняющие качество глюкозы... 46

Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов

в торговле............................................................................... 50

Экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов........... 51

Глава II. Сахар и искусственные подсластители........... 56

Сахар......................................................................... 56

Российский сахарный рынок........................................................ 58

Производство свекловичного сахара в России...................... 58

Структура посевных площадей

по экономическим районам РФ........................................... 58

Импорт готового сахара.............................;............................;. 62

Потребление сахара в России................................................. 63

Классификация сахара............................................................. 65

Факторы, формирующие качество сахара-песка...........,.,,... 65

Показатели качества сахара..................................................... 73

Дефекты сахара-песка............................................................. 76

Факторы, сохраняющие качество сахара................................ 77

Упаковка и маркировка сахара............................................... 77

Хранение и транспортирование сахара................................. 78

Контроль качества сахара в торговле................................... 86

Интенсивные подсластители................................................. 88

Применение интенсивных подсластителей................................... 91

Приготовление и хранение водных растворов

интенсивных подсластителей.................................................... 93

Токсикологическая безопасность........................................... 94

Хранение.................................................................................. 94

Экспертиза качества сахара и сахарозаменителей............. 95

Глава III. Мед и искусственный мед......................... 98

Пчелиный мед..........................................................................98

Формирование качве I ва меда.............................................. 98

Виды меда и их харак герметика........................................... 99

Химический состав И свойства меда............................... 105

Показатели качеС! ва пчелиного меда............................ 115

Факторы, сохраняющие качество меда................................. 125

Процессы, происходящие в меде при хранении............. 125

Упаковка, хранение и фапепортирование меда.................. 133

Дефекты меда и возможные способы их устранения......... 136

Сохранение качества меда при его переработке.................. 138

Экспертиза качества пчелиного меда................................... 146

Экспрессные методы экспертизы качества пчелиного меда 154

Искусственный мед.................................................. 162

Глава IV. Кондитерские изделия............................. 164

Классификация кондитерских изделий................... 166

Сырье для производства кондитерских изделий................. 170

Студнеобразователи............................................................... 170

Пенообразующие вещества (пенообразователи).................. 176

Разрыхлители.......................................................................... 179

Эмульгаторы иразжижители................................................. 182

Пищевые кислоты.................................................................... 184

Пищевые красители................................................................ 185

Токсикологическая безопасность.......................................... 194

Вкусоароматические добавки................................................ 195

Пищевые консерванты........................................................... 203

Пищевые антиокислители..................................................... 211

Фруктово-ягодные припасы и подварка.............................. 216

Жиросодержащие кондитерские изделия, какао-продукты 217

Факторы, формирующие качество какао-продуктов.......... 217

Шоколад.................................................................................. 224

Факторы, формирующие качество шоколада............,......... 225

Показатели качества шоколада................... *......................... 233

Дефекты шоколада.................................................................. 234

Факторы, сохраняющие качество шоколада......................... 236

Какао-порошок....................................................................... 239

Какао-напитки........................................................................ 242

Искусственный шоколад (на гидрожире)............................ 243

Экспертиза качества жиросодержащих
кондитерских изделий........................................................ 243

Фруктово-ягодные кондитерские изделия................ 248

Варенье..................................................................................... 249

Факторы, формирующие качество варенья.......................... 249

Показатели качества варенья................................................ 252

Факторы, сохраняющие качество варенья........................... 255

Джем......................................................................................... 256

Цукаты...................................................................................... 259

Желе..........................................................::............................. 262

Конфитюр................................................................................. 265

Повидло.................................................................................... 266

Мармелад................................................................................ 271

Классификация мармелада.................................................... 272

Факторы, формирующие качество мармелада..................;,. 273

Показатели качества мармелада............................................ 277

Факторы, сохраняющие качество мармелада....................... 279

Пастильные изделия.............................................................. 281

Классификация.......................................................................... 282

Формирование качества пастильных изделий.................... 282

Показатели качества пастилы.............................................. 286

Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий..... 287

Экспертиза качества фруктово-ягодных

кондитерских изделий........................................................ 289

Сахаристые кондитерские изделия.......................... 293

Карамельные изделия............................................................ 293

Классификация карамели...................................................... 296

Формирование качества карамели....................................... 297

Показатели качества карамели............................................. 306

Факторы, сохраняющие качество карамели........................ 308

Конфетные изделия.................................................................... 311

Классификация конфетных изделий........................................... 311

Факторы, формирующие качество конфетных масс........... 312

Показатели качества конфет................................................. 325

Факторы, сохраняющие качество конфет............................ 326

Ирис......................................................................................... 329

Классификация ириса............................................................ 330

Факторы, формирующие качество ириса............................. 330

Показатели качества ириса................................................. 331

Факторы, сохраняющие качество ириса............................... 333

Драже....................................................................................... 334

Классификация....................................................................... 334

Факторы, формирующие качество драже............................. 335

Показатели качества драже.................................................... 336

Факторы, сохраняющие качество драже............................... 337

Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий... 338

Мучные кондитерские изделия................................ 342

Сахарное печенье...............................,................................... 344

Факторы, формирующие качество печенья.......................... 344

Показатели качества сахарного и затяжного печенья......... 350

Дефекты печенья.................................................................... 353

Факторы, сохраняющие качество печенья............................ 353

Дата добавления: 2014-12-29