Солянка овощная

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

Тыква, запеченная с яйцом

Кабачки, фаршированные овощами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	249/167*		249/167*		182/122*
Для фарша:
Капуста белокочанная свежая	—	—	—	—	41/33*
Лук репчатый	36/30*		36/30*		24/20*
Морковь	46/37*		64/51*		19/15*
Петрушка (корень)	21/16*		21/16*		11/8*
Томатное пюре
Масло растительное
Лук зеленый	19/15*		19/15*		10/8*
Перец	—	—	0,02	0,02	0,02	0,02
Чеснок	—	—				1,5
Горошек зеленый консервиро­ванный	15	10	—	—	—	—
Масса фарша	—		—		—
Сыр	5,4		5,4		5,4
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса запеченных кабачков	—	200	—	200	—	150
Соус №№ 586, 587	—		—		—
Или сметана
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запека­ют. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Тыква		155*		140*
Яйца	2шт.		1 шт.
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—		—

———————

^* Масса припущенной тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Котлеты картофельные № 239	—		—
Соус №№ 590, 586	—		—
Сыр	5,4		5,4
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Масса запеченных котлет	—		—
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	—		—

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста тушеная № 230	—		—		—
Лук репчатый	24/20*		24/20*		48/40*
Огурцы соленые	68/41*		68/41*		68/41*
Каперсы
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)	24	20	24	20	18	15
Масло растительное
Сухари
Сыр	5,4		5,4		—	—
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовой солянки	—		—		—
Маслины			—	—	—	—
Вишни или сливы маринованные	22	12	—	—	—	—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Дата добавления: 2014-12-25