Пудинг из моркови. Картофельные ватрушки с рыбой

Картофельные ватрушки с рыбой

Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Масса жареных кабачков	—		—		—
Цветная капуста
Масса вареной капусты	—		—		—
Соус №№ 586, 587	—		—		—
Сыр	5,4		5,4		5,4
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готового продукта	—		—		—
масло сливочное					—	—
Выход	—		—		—

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным.

	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий
Фарш:
брынза или сыр осетинский
Яйца	3/4 шт.
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное
Выход	—

Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.

Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.

Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.

Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.

Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Яйца *	1/4 шт.
Мука пшеничная
Картофельная масса	—
Фарш
Минтай спинка (балычок)
Яйца	1/4 шт.
Майонез
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Выход	—

______________

^* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем.

Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают.

Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый
Молоко
Вода
Сахар
Крупа манная					—	—
Хлеб пшеничный	—	—	—	—
Масса морковная	—		—		—
Яйца	1 шт.		1/2 шт.		1/4 шт.
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готового пудинга	—		—		—
Сметана
или соус №№ 582, 586	—		—		—
Выход со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 241), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выклады­вают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

Дата добавления: 2014-12-25