КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Биточки или котлеты манные, рисовые
|
|
|
|
Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
Запеканка со свежими плодами
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| или | ||||||
| Крупа пшено или пшеничная | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Тыква | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | 1/5 шт. | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | — | — | ||||
| Выход: с маслом | — | — | — | — | ||
| со сметаной | — | — | — | — |
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 285), охлаждают до 60—70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 291). Отпускают с жиром или сметаной.
| Крупа манная или рисовая | — | — | ||||
| или пшено | — | — | ||||
| Молоко | — | — | ||||
| Вода (на кашу манную или рисовую) | — | — | 85 | 85 | 150 | 150 |
| Вода (на кашу пшенную) | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Яблоки | — | — | ||||
| или груши | — | — | ||||
| или абрикосы | — | — | ||||
| или слива | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | 1/10 шт. | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая | — | — | 62 | 62 | 80 | 80 |
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | — | — | |
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса готовых биточков или котлет | — | — | — | 200 | — | 250 |
| Сметана | — | — | ||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | — |
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа манная или рисовая | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/5 шт. | — | — | |
| Сахар | — | — | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса жареных изделий | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| или варенье, или джем, или повидло | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: со сметаной | — | — | — | — | ||
| с вареньем, или джемом, или повидлом | — | — | — | — | 280 |
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 1050; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!