Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 1 страница




Читайте также:
  1. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 1 страница
  2. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 2 страница
  3. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 3 страница
  4. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 4 страница
  5. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 5 страница
  6. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 6 страница
  7. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 7 страница
  8. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 8 страница
  9. A NOTE ON PSYCHO-ANALYTIC PUBLICATIONS AND PRIZES 1 страница
  10. A NOTE ON PSYCHO-ANALYTIC PUBLICATIONS AND PRIZES 10 страница
  11. A NOTE ON PSYCHO-ANALYTIC PUBLICATIONS AND PRIZES 11 страница
  12. A NOTE ON PSYCHO-ANALYTIC PUBLICATIONS AND PRIZES 12 страница
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории
Говядина
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Тушение
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”

Продолжение табл. 13

 
  Порционные куски (ду­ховая говядина) Тушение 109 113 80(*) 40 48
  То же 125(*)
 
  Порционные куски (зразы натуральные отбивные) 109 113 80(*)/117 40 70
  То же 125(*)/1б7
  167/225
  Порционные куски на­туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) Жаренье 109 113 800 37 50
  То же
 
  Порционные куски в су­харях (ромштекс) 95 99 70/80(*) 27 58
  То же 110/1250
  143/171
  Мелкие куски (азу, гу­ляш, поджарка) Тушение 107 112 79 37 50
  То же
 
  Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жаренье 107 112 79 37 50
То же
Бифштекс рубленый 60/750
То же 80/100(*)
114/143
Шницель натуральный рубленый 70/103
То же 95/137
115/171
Изделия из котлетной массы:            
Биточки паровые (при­пущенные) Припус­кание 50 52 37/57 12 50
То же То же 56/85
74/114
111/170
Тефтели Жаренье и туше­ние 52 54 38/71 15 60
То же То же 86/135
114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
144/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 37/62
То же 56/93
74/123
111/185
               

Продолжение табл. 13



Зразы рубленые Жаренье 38/82
То же 76/165
114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/125
Рулет с макаронами 76/199
То же 114/313
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 50 52 37/90 22II 70
То же 74/179 22II
111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 50 52 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
Баранина, козлятина
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Тушение
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”
Грудинка, фаршированная кашейIV Жаренье 110 119 79/213 20 170
То же 119/269
159/319
Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 110 119 79/200 20 160
То же 119/250
159/306
Порционные куски (баранина духовая) Тушение 112 121 80(*) 37 50
То же 125(*)
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 112 121 80(*) 37 50
То же 125(*)

Продолжение табл. 13

Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) 112 121 80V 37 50V
То же 113 + 12VI 71 + 21VI
159 + 12VI
Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье 70/80(*)
То же 110/125(*)
151/179
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) 70/80V(*) 56V(*)
То же 98+12VI(*) 113+12VI (*) 79+12VI (*)
151+12VI 179+12VI 25+12VI
Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/69 44/56 10 50
143/102 154/102 65/83
193/138 208/138 88/111
Мелкие куски (плов) Тушение
То же
Мелкие куски с костью (рагу) 86VIII 60VIII
То же 129VIII 90VIII
Мелкие куски (шаш­лык) Жаренье
То же
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) 98 106 70/103 27 75
То же 95/137
115/171
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) 80 86 57/71 30 50
То же 85/107
114/143
Изделия из котлетной массы:            
Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60
То же То же 76/135
114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
114/188
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50

Продолжение табл. 13

 
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 78 85 56/93 19 75
  То же 74/123
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые 155 168 111/185 19 150
  Зразы рубленые 38/82
  То же 76/165
  114/247
  Рулет с яйцами Запекание 76/165
  То же 114/267
  152/330
  Рулет с макаронами 76/199
  То же 114/313
  152/398
  Котлеты, запеченные с молочным соусом 52 56 37/90 22II 70
  То же 74/179 22II
  111/263 22II
  Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) 52 56 37/267 12III 235
  То же 74/341 12III
  111/420 12III
  Биточки паровые (припущенные) Припускание 52 56 37/57 12 50
  То же 56/85
  74/114
  111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
мясная обрезная жирная
Свинина
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
                         

Продолжение табл. 13

 
Крупные куски Варка  
” ”  
” ” Тушение  
” ”  
” ”  
” ” Жаренье  
” ”  
” ”  
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 94 96 92 80 V (*) 40 48V  
То же То же 105+20VI (*) 63+20VI  
208 + 20VI 123+20VI  
Порционные куски (свинина духовая) Тушение 94 96 92 80 (*) 32 54  
То же 125 (*)  
 
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) 94 96 92 800/117 40 70  
То же 125 (*)/167  
167/225  
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 94 96 92 80 (*) 32 54  
То же 125 (*)  
 
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) 94 96 92 80 V (*) 32 54  
То же 105+20VI (*) 71 +20VI  
147+20VI 100+20VI  
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) 82 84 80 70/80 (*) 27 58V  
То же 90+20VI ___ 105+20VI (*) 77+20VI  
143+20VI 171+20VI 125+20VI  
Порционные куски в су­харях (шницель) 82 84 80 70/80 (*) 27 58  
То же 110/125 (*)  
143/171  
Мелкие куски (гуляш) Тушение  
То же  
 
  Мелкие куски (шаш­лык, поджарка) Жаренье 87 87 85 74 32 50
  То же
 
                               

Продолжение табл. 13

 
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) Жаренье 95 97 93 81/103 27 75  
То же 109/137  
133/171  
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) 77 79 76 66/71 30 50  
То же 99/107  
131/143  
Изделия из котлетной массы:                
Тефтели Жаренье и тушение 45 46 44 38/71 15 60  
То же То же 76/135  
114/194  
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65  
То же 76/129  
114/188  
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 43 44 42 37/62 19 50  
То же 56/93  
74/123  
111/185  
Зразы рубленые 38/82  
То же 76/165  
114/247  
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запека­ние 37/90 22II  
То же То же 74/179 22II  
11/263 22II  
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 43 44 42 37/267 12III 235  
То же 74/341 12III  
111/420 12III  
Биточки паровые (припущенные) Припускание 43 44 42 37/57 12 50  
То же 56/85  
74/114  
111/170  
  Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке, % Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
 
  Поросенок
  Целиком Варка
                               

Продолжение табл. 13





Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 101; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.221.93.187
Генерация страницы за: 0.017 сек.