Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 3 страница

Сельскохозяйственная птица — куры, индейки
Котлеты особые	—	—	—		—	—	—	5^V	—			0,6	—	—
” ”	—	—	—		—	—	—	3^V	—			0,3	—	—
^I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника. ^II Масса котлет дана без косточки. ^III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). ^IVМасса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей. ^V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары. ^VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %. В начало Табл. 14

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-кост­ные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.

Таблица 15

Требования к субпродуктам, поступающим
на предприятия общественного питания

Наименование субпродуктов	Характеристика
Головы говяжьи	Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок
Головы свиные^1	Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый.
Головы бараньи^1	Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый.
Языки говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.
Мозги говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого.
Почки говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого.

Окончание табл. 15

Печень говяжья, свиная, баранья	Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно-коричневого с оттенком.
Вымя говяжье	Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое.
Сердце говяжье, свиное, баранье	Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови.
Рубцы говяжьи, бараньи	Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком.
Мясо-костные хвосты говяжьи	Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений.
Легкие говяжьи, свиные, бараньи	Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком.
Ноги свиные	Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло-коричневый или желтоватый.
Ноги и путовый сустав говяжьи	Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый.
Уши говяжьи, свиные	Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый.
______________ ^1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Моро­женые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Таблица 16

Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
Субпродукты
Голова говяжья^1	Варка		—		75^2
То же	”		—		75^2
”	”		—		75^2
”	”		—		75^2
”	”		—		75^2
”	”		—		75^2
Голова говяжья (мелкими кусками)	Тушение	253	68	81	38	50
То же	”
”	”
Голова свиная (без мозгов)	Варка				55^2
То же	”				55^2
”	”				55^2
”	”				55^2
”	”				55^2
”	”				55^2
Голова баранья (без языка и мозгов)^3	Варка	143	—	143	65^2	50
То же	”		—		65^2
”	”		—		65^2
	Пустовой сустав говяжий	Варка		—		65^2
	То же	”		—		65^2
	”	”		—		65^2
	Ноги свиные	Варка		—		11 + 49^4
	То же	”		—		11 + 49^4
	”	”		—		11 + 49^4
	Ноги бараньи	Варка		—		58^2
	То же	”		—		58^2
	”	”		—		58^2
	Мозги охлажденные	Варка
	То же	”
	”	”
	”	”
	”	Жаренье		13 + 25^5	51/54^6
	”	”		13 + 25^5	78/82
	”	”		13 + 25^5	104/109

Продолжение табл. 16

Мозги охлажденные	Жаренье во фритюре	63	13 + 25^5	41/54	8	50
То же	”		13 + 25^5	64/82
”	”		13 + 25^5	82/109
Мозги мороженые	Варка		—
То же	”		—
”	”		—
”	Жаренье		—	51/54
”	”		—	78/82
”	”		—	104/109
”	Жаренье во фритюре	68	—	41/54	8	50
”	”		—	64/82
”	”		—	82/109
Языки говяжьи охлажденные	Варка		—		27 + 14^7
То же	”		—		27 + 14^7
”	”		—		27 + 14^7
”	”		—		27 + 14^7
”	”		—		27 + 14^7
”	”		—		27 + 14^7
	”	”		—		27 + 14^7
	”	”		—		27 + 14^7
	”	”		—		27 + 14^7
	Языки говяжьи мороженые	Варка		—		31 + 14^7
	То же	”		—		31 + 14^7
	”	”		—		31 + 14^7
	”	”		—		31 + 14^7
	”	”		—		31 + 14^7
	”	”		—		31 + 14^7
	”	”		—		31 + 14^7
	”	”		—		31 + 14^7
	”	”		—		31 + 14^7
	Языки свиные и телячьи охлажденные	Варка	32	—	32	29 + 12^7	20
	То же	”		—		29 + 12^7
	”	”		—		29 + 12^7
	”	”		—		29 + 12^7
	”	”		—		29 + 12^7
	”	”		—		29 + 12^7
	”	”		—		29 + 12^7
	”	”		—		29 + 12^7
	”	”		—		29 + 12^7
	Языки свиные и телячьи мороженые	Варка	34	—	34	33 + 12^7	20
	То же	”		—		33 + 12^7
	”	”		—		33 + 12^7
	”	”		—		33 + 12^7

Продолжение табл. 16

Языки свиные и телячьи мороженые	Варка	68	—	68	33 + 12^7	40
То же	”		—		33 + 12^7
”	”		—		33 + 12^7
”	”		—		33 + 12^7
”	”		—		33 + 12^7
Языки бараньи охлажденные	Варка		—		33 + 17^7
То же	”		—		33 + 17^7
”	”		—		33 + 17^7
”	”		—		33 + 17^7
”	”		—		33 + 17^7
”	”		—		33 + 17^7
”	”		—		33 + 17^7
”	”		—		33 + 17^7
”	”		—		33 + 17^7
Языки бараньи мороженые	Варка		—		33 + 17^7
То же	”		—		33 + 17^7
”	”		—		33 + 17^7
”	”		—		33 + 17^7
	”	”		—		33 + 17^7
	”	”		—		33 + 17^7
	”	”		—		33 + 17^7
	”	”		—		33 + 17^7
	”	”		—		33 + 17^7
	Почки говяжьи охлажденные	Варка
	То же	”
	”	”
	”	”
	”	”
	”	”
	”	”
	”	Жаренье
	”	”
	”	”
	Почки говяжьи мороженые	Варка
	То же	”
	”	”
	”	”
	”	”
	”	”
	”	”
	”	Жаренье
	”	”
	”	”
	Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные	Варка	29	2	28	47	15
	То же	”

Продолжение табл. 16

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные	Варка	48	2	47	47	25
То же	”
”	”
”	”
”	”
”	Жаренье
”	”
”	”
То же (целиком в сухарях)	Жаренье			120/143
То же	”			150/179
Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые	Варка	34	10	31	52	15
То же	”
”	”
”	”
”	”
”	”
”	”
”	Жаренье
	”	”
	”	”
	То же (целиком в сухарях)	Жаренье			144/167
	То же	”			179/208
	Печень говяжья охлажденная мелкими кусками	Тушение и жаренье	74	7	69	28	50
	То же	”
	”	”
	порционными кусками	”			66/69
	То же	”			99/104
	”	”			133/139
	Печень говяжья мороженая мелкими кусками	Тушение и жаренье	89	17	74	32	50
	То же	”
	”	”
	порционными кусками	”			71/74
	То же	”			105/110
	”	”			141/147
	Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками	Тушение и жаренье	75	5	68	27	50
	То же	”
	”	”
	порционными кусками	”			65/68
	То же	”			98/103

Дата добавления: 2014-12-25