КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 5 страница. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
|
|
|
|
Таблица 19
Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категории | II категории | ||
| мякоть с кожей | мякоть без кожи | мякоть с кожей | мякоть без кожи | |
| Куры: полупотрошеные | 47 | 34 | 38 | 36 |
| потрошеные | ||||
| Индейки: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошеные | ||||
| Бройлеры-цыплята: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| Гуси: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошеные | ||||
| Утки: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошенные | ||||
| Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти. |
Таблица 20
Структура пищевых обработанных субпродуктов
тушек полупотрошеной птицы
| Субпродукты | Куры | Цыплята | Утки | Индейка | Гуси | Бройлеры-цыплята | ||||||
| I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | |
| Головы | ||||||||||||
| Ноги | ||||||||||||
| Шеи | ||||||||||||
| Крылья | — | — | — | — | ||||||||
| Сердца | ||||||||||||
| Печень | ||||||||||||
| Желудки |
Таблица 21
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из птицы сельскохозяйственной
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г | |
| I категории | I категории | ||||||
| Куры полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 473 | 25 |
| То же | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 104 | 106 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 131 | 133 | 64/826 | 8 | — | |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76 145 + 7 | 12 | — | 128 + 7 |
Продолжение табл. 21
|
|
|
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83 + 76 151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 |
| Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
| То же | ” | 94/1146 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Котлеты | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 54/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 109 | 103 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/114 6 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Куры потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 74 | 72 | 66 | 28 | 473 | 25 |
| То же | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 |
|
|
|
Продолжение табл. 21
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 82 | 80 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 103 | 101 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76 145 + 7 | — | 128 + 7 | |||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 193 | 180 | 83 + 76 151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 |
| Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
| То же | ” | 94/114 6 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1866 | — | ||||
| Котлеты9 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1866 | — | ||||
| Биточки фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 86 | 80 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 86 | 80 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Цыплята полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка, припускание | 174 | 179 | 125 | 20 | — | 100 |
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Целиком | Жаренье | — |
Продолжение табл. 21
|
|
|
| Целиком | Жаренье | 31 | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 101 | 104 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 115 | 118 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Цыплята потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка, припускание | 128 | 127 | 125 | 20 | — | 100 |
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 75 | 74 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 85 | 84 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Бройлеры-цыплята полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 78 | 90 | 58/6510 | 18 | 47/533 | 25 |
| То же | ” | 69/7810 | 47/533 | ||||
| ” | ” | 115/13010 | 47/533 |
Продолжение табл. 21
|
|
|
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 187 | 217 | 138/15610 | 18 | 47/533 | 60 |
| То же | ” | 173/19510 | 47/533 | ||||
| ” | ” | 230/25910 | 47/533 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 93 | 96 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 109 | 112 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
| То же | ” | 94/1146 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
| То же | ” | 52/886 | — | ||||
| ” | ” | 69/1186 | — | ||||
| ” | ” | 104/1766 | — | ||||
| Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
| То же | ” | 52/886 | — | ||||
| ” | ” | 69/1186 | — | ||||
| ” | ” | 104/1766 | — | ||||
| Индейки полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 76 | 82 | 56/6010 | 25 | 40/443 | 25 |
| То же | ” | 67/7110 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 111/11910 | 40/443 |
Продолжение табл. 21
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 1560; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!