Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 5 страница. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы




Читайте также:
  1. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 1 страница
  2. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 2 страница
  3. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 3 страница
  4. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 4 страница
  5. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 5 страница
  6. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 6 страница
  7. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 7 страница
  8. A METAPSYCHOLOGICAL SUPPLEMENT TO THE THEORY OF DREAMS 8 страница
  9. A NOTE ON PSYCHO-ANALYTIC PUBLICATIONS AND PRIZES 1 страница
  10. A NOTE ON PSYCHO-ANALYTIC PUBLICATIONS AND PRIZES 10 страница
  11. A NOTE ON PSYCHO-ANALYTIC PUBLICATIONS AND PRIZES 11 страница
  12. A NOTE ON PSYCHO-ANALYTIC PUBLICATIONS AND PRIZES 12 страница

Таблица 19

Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки I категории II категории
мякоть с кожей мякоть без кожи мякоть с кожей мякоть без кожи
Куры: полупотро­шеные 47 34 38 36
потрошеные
Индейки:        
полупотро­шеные
потрошеные
Бройлеры-цыплята:        
полупотрошеные
Гуси:        
полупотрошеные
потрошеные
Утки:        
полупотрошеные
потрошенные
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти.

Таблица 20

Структура пищевых обработанных субпродуктов
тушек полупотрошеной птицы

 

Субпродукты Куры Цыплята Утки Индейка Гуси Бройлеры-цыплята
I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат. I кат. II кат.
Головы
Ноги
Шеи
Крылья
Сердца
Печень
Желудки

 

Таблица 21

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из птицы сельскохозяйственной

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории I категории
Куры полупотрошеные
Целиком Варка
То же 31
31
31
31
31
62 + 31
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 94 96 66 28 473 25
То же 473
473
473
473
473
Целиком Жаренье
То же 31
31
31
31
62 + 31
Порционными и мелкими кусками Тушение4 104 106 72 31 50
То же
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 131 133 64/826 8
То же 86/1096
106/1366
Филе натуральное7 Жаренье
То же
Котлеты по-киевски7 Жаренье во фритюре 83 + 76 145 + 7 12 128 + 7

Продолжение табл. 21



Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 Жаренье во фритюре 244 231 83 + 76 151 + 7 12 133 + 7
Филе панированное7 Жаренье 69/856
То же 94/1146
Филе натуральное7 Припускание
То же
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 37/636
То же 56/946
74/1256
111/1886
Котлеты Жаренье 37/636
То же 54/946
74/1256
111/1886
Биточки, фаршированные шампиньонами9 Жаренье 109 103 37/756 20 60
То же 74/1506
111/2256
Биточки припущенные (паровые)9 Припускание 109 103 37/576 12   — 50
То же 74/114 6
111/1706
Куры потрошеные
Целиком Варка
То же 31
31
31
31
31
62 + 31
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 74 72 66 28   473 25
То же 473
473
473
473
473
Целиком Жаренье
То же 31
31
31
31
62 + 31

 

Продолжение табл. 21

Порционными и мелкими кусками Тушение4 82 80 72 31 50
То же
   
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 103 101 64/826 8 75
То же 86/1096
106/1366
Филе натуральное7 Жаренье
То же
Котлеты по-киевски7 Жаренье во фритюре 83 + 76 145 + 7 128 + 7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 Жаренье во фритюре 193 180 83 + 76 151 + 7 12 133 + 7
Филе панированное7 Жаренье 69/856
То же 94/114 6
Филе натуральное7 Припускание
То же
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 37/636
То же 56/946
74/1256
111/1866
Котлеты9 Жаренье 37/636
То же 56/946
74/1256
111/1866
Биточки фаршированные шампиньонами9 Жаренье 86 80 37/756 20 60
То же 74/1506
111/2256
Биточки припущенные (паровые)9 Припускание 86 80 37/576 12 50
То же 74/1146
111/1706
Цыплята полупотрошеные
Целиком Варка, припускание 174 179 125 20 100
То же 31
31
31
31
31
Целиком Жаренье

Продолжение табл. 21

Целиком Жаренье 31
То же 31
31
31
Порционными и мелкими кусками Тушение4 101 104 72 31 50
То же
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 115 118 64/826 8 75
То же 86/1096
106/1366
Цыплята потрошеные
Целиком Варка, припускание 128 127 125 20 100
То же 31
31
31
31
31
Целиком Жаренье
То же 31
31
31
31
Порционными и мелкими кусками Тушение4 75 74 72 31 50
То же
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 85 84 64/826 8 75
То же 86/1096
106/1366
Бройлеры-цыплята полупотрошеные
Целиком Варка
То же 31
31
31
31
31
62 + 31
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 78 90 58/6510 18 47/533 25
То же 69/7810 47/533
115/13010 47/533

Продолжение табл. 21

Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 187 217 138/15610 18   47/533 60
То же 173/19510 47/533
230/25910 47/533
Целиком Жаренье
То же 31
31
31
31
62 + 31
Порционными и мелкими кусками Тушение4 93 96 68 27 50
То же
Порционными кусками Жаренье во фритюре5 109 112 64/826 8 75
То же 86/1096
106/1366
Филе натуральное7 Жаренье
То же
Филе натуральное7 Жаренье 69/856
То же 94/1146
Филе натуральное7 Припускание
То же
Изделия из котлетной массы:              
Котлеты8 Жаренье 35/596
То же 52/886
69/1186
104/1766
Котлеты8 Жаренье 35/596
То же 52/886
69/1186
104/1766
Индейки полупотрошеные
Целиком Варка
То же 31
31
31
31
31
82 + 31
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 76 82 56/6010 25   40/443 25
То же 67/7110 40/443
111/11910 40/443

Продолжение табл. 21





Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 192; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.90.159.192
Генерация страницы за: 0.007 сек.