Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 4 страница. Продолжение табл. 16 порционными кусками Тушение и жаренье 138 5 131/137 27 100 Печень свиная

Продолжение табл. 16

порционными кусками	Тушение и жаренье	138	5	131/137	27	100
Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками	Тушение и жаренье	84	12	74	32	50
То же	”
”	”
порционными кусками	”			71/74
То же	”			105/110
”	”			141/147
Сердце охлажденное	Варка и тушение	48	9	44	43	25
То же	”
”	”
”	”
”	”
”	Жаренье во фритюре	79	9 + 43^5	41/54	8	50
”	”		9 + 43^5	64/82
”	”		9 + 43^5	82/109
Сердце мороженое	Варка и тушение	49	15	42	40	25
То же	”
”	”
”	”
	”	”
	”	Жаренье во фритюре	80	15 + 40^5	41/54	8	50
	”	”		15 + 40^5	64/82
	”	”		15 + 40^5	82/109
	Легкие	Варка
	То же	”
	”	”
	”	”
	”	Тушение
	”	”
	”	”
	Вымя говяжье охлажденное	Варка		—
	То же	”		—
	”	”		—
	”	”		—
	”	”		—
	”	”		—
	Рубцы	Варка
	То же	”
	”	”

Продолжение табл. 16

Рубцы	Варка
Губы говяжьи	Варка		—
Уши	Варка		—
Хвосты говяжьи	Варка
То же	”
”	”
Колбасные изделия и свинокопчености
Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи)	Варка	21	2,5	20	—	20
То же	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	Жаренье		2,5
”	”		2,5
”	”		2,5
Сардельки (говяжьи, свиные)	Варка		2,5		—
То же	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
	”	”		2,5		—
	”	”		2,5		—
	”	”		2,5		—
	То же (целиком)	Жаренье		2,5
	То же	”		2,5
	”	”		2,5
	То же (разрезанные вдоль)	Жаренье		2,5
	То же	”		2,5
	”	”		2,5
	Колбаса вареная	Варка				—
	То же	”				—
	”	”				—
	”	”				—
	”	”				—
	”	Жаренье
	”	”
	”	”
	Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский	В отварном виде	26	24	20	—	20
	То же	”				—
	”	”				—

Продолжение табл. 16

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский	В отварном виде	66	24	50	—	50
То же	”				—
”	”				—
”	Жаренье
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский	Жаренье	109	24	83	10	75
То же	”
Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский	В отварном виде	25	20	20	—	20
То же	”				—
”	”				—
”	”				—
”	”				—
”	”				—
”	Жаренье
”	”
”	”
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка	Варка	31	—	31	15 + 24^8	20
То же	”		—		15 + 24^8
”	”		—		15 + 24^8
”	”		—		15 + 24^8
”	”		—		15 + 24^8
”	”		—		15 + 24^8
	Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский	В отварном виде	23	12	20	—	20
	То же	”				—
	”	”				—
	”	”				—
	”	”				—
	”	”				—
	”	Жаренье
	”	”
	”	”

Продолжение табл. 16

Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский	В отварном виде	22	8	20	—	20
То же	”				—
”	”				—
”	”				—
”	”				—
”	”				—
”	Жаренье
”	”
”	”
Корейка копченая (со шкурой, без костей)	Варка	23	—	23	5 + 7^8	20
То же	”		—		5 + 7^8
”	”		—		5 + 7^8
”	”		—		5 + 7^8
”	”		—		5 + 7^8
”	”		—		5 + 7^8
Корейка копченая (без шкуры и костей)	Варка	26	—	26	5 + 20^8	20
То же	”		—		5 + 20^8
”	”		—		5 + 20^8
”	”		—		5 + 20^8
”	”		—		5 + 20^8
”	”		—		5 + 20^8
Грудинка копченая (со шкурой, без костей)	Варка	23	—	23	5 + 8^8	20
То же	”		—		5 + 8^8
”	”		—		5 + 8^8
”	”		—		5 + 8^8
”	”		—		5 + 8^8
	”	”		—		5 + 8^8
	Грудинка копченая (без шкуры и костей)	Варка	27	—	27	5 + 22^8	20
	То же	”		—		5 + 22^8
	”	”		—		5 + 22^8
	”	”		—		5 + 22^8
	”	”		—		5 + 22^8
	”	”		—		5 + 22^8
	Бекон соленый (с костью)	Варка		—		5 + 13^8
	То же	”		—		5 + 13^8
	”	”		—		5 + 13^8
	”	”		—		5 + 13^8
	”	”		—		5 + 13^8
	”	”		—		5 + 13^8

Окончание табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

¹ Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

² Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

³ При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.

⁴ 11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

⁵ 3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.

⁶ Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

⁷ 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

⁸ 15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

В начало табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 17

Нормы выхода топленых жиров

(в % к массе жира-сырца)

Наименование жира	Выход топленого жира	Выход шкварок	Потери при перетапливании
Говяжий, бараний жир		8—10	17—15
Свиной жир		7—9	13—11
Куриный жир (внутренний)
Гусиный, утиный жир (внутренний)		7—9	13—11
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784—76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относитель­ной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, илиразвешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения темпе­ратуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирова­ния тушки птицы формуют, т. е. придаютим более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавше­еся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

Таблица 18

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категория	II категория
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе
пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*	внутренний жир	технические отходы и потери	пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*	внутренний жир	технические отходы и потери
Куры: полупотро­шеные	68,6	31,4	20,6	5,0	5,8	66,3	33,7	23,2	3,8	6,7
потрошеные	88,5	11,5	6,2	5,3	—	89,7	10,3	6,3	4,0	—
Цыплята:
полупотро­шеные	71,8	28,2^*	17,5^*	1,7	9,0	70,0	30,0^*	19,9^*	0,9	9,2
потрошеные	97,6	2,4^*	—	2,4	—	98,7	1,3^*	—	1,3	—
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные	73,9	26,1^*	14,9^*	1,1	10,1	71,9	28,1^*	15,7^*	0,8	11,6
Индейки:
полупотро­шеные	74,1	25,9	18,5	1,4	6,0	73,5	26,5	19,5	0,6	6,4
потрошеные	91,8	8,2	6,5	1,7	—	92,6	7,4	6,6	0,8	—
Гуси:
полупотрошеные	70,0	30,0	23,0		7,0	66,0	34,0	27,0		7,0
потрошеные	88,0	12,0	9,0	—	3,0	85,0	15,0	10,0	—	5,0
Утята:
полупотро­шеные	65,3	34,7	27,4	1,5	5,8^**	63,9	36,1		1,1	6,0^**
потрошеные	88,9	11,1	8,1	2,0	1,0^**	89,2	10,8	8,3	1,5	1,0^**
Утки:
Полупотрошеные	66,0	34,0	26,0	2,6	5,4^**	62,7	34,3	28,2	1,5	7,6^**
потрошеные	88,1	11,9	8,3	2,6	1,0^**	88,1	11,9	9,4	1,5	1,0^**
______________ ^* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в за­висимости от вида птицы. ^** См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79.

Дата добавления: 2014-12-25