Эталоны ответов. Нормативные документы: санпин 2. 1. 3. 2630-10 санитарно-эпидемиологические требования к организациям

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Нормативные документы: СанПиН 2.1.3.2630-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность" (раздел 14); СанПиН 2.3.2.2422-08 - дополнение N 12 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"; СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

ЗАДАЧА № 1

Фабрика-кухня машиностроительного завода приготовила для питания работников первой смены в обеденный перерыв комплексный обед:

- салат Оливье;

- борщ украинский;

- макароны с мясом по-флотски;

- компот из абрикосов;

- хлеб пшеничный.

Калорийность комплекса – 1548 ккал; белков – 36 г; жиров – 45,7 г; углеводов – 209,4; кальция 153 мг; фосфора – 505 мг; магния 68 мг; железа – 47 мг; витамина А – 0,05 мг; каротина – 7,8 мг; витамина В₁ – 0,8 мг; витамина В₂ – 0,9 мг; витамина РР – 11,2 мг; витамина С – 47,2 мг.

ЗАДАНИЕ

1. Дайте заключение о возможности использования данного комплексного обеда в питании работников предприятия если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу он составляет 40%.

2. Все ли приготовленные на фабрике-кухне блюда допускаются в системе общественного питания, если нет то какие и почему?

3. Какая корректировка питания необходима токарю предприятия, получающему на обед данный комплекс, составляющий 40% от суточного рациона по калорийности и качественному составу?

1. По условиям задачи комплексный обед составляет по калорийности и составу 40% от общего суточного питания. Переведя представленные цифры на суточное потребление получим:

Показатели/комплекс
Калорийность (ккал)
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Са (мг)
Р (мг)
Мg (мг)
Fe (мг)
Вит. А (мг)	0,125
Каротин (мг)	19,5
Вит. В1 (мг)	2,0
Вит. В2 (мг)	2,25
Вит. РР (мг)
Вит. С (мг)

Исходя из полученных данных можно заключить, что по уровню суточной калорийности комплекс может быть использован в питании мужчин в возрасте от 18 до 39 лет профессиях, относящихся к IV профессиональной группе и в возрасте 30-59 лет – V профессиональной группы.

2. На предприятиях общественного питания не рекомендуется готовить макароны с мясом по-флотски. Это связано с тем обстоятельством, что данный продукт не подвергается длительной термической обработке, легко инфицируется и в процессе выдерживания в нем возможно быстрое размножение любой микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых токсикоинфекций – сальмонелл и пищевых токсикозов, обусловленных накоплением токсинов стафилококков.

3. Профессия токаря относится к III профессиональной группе, для которой в зависимости от возраста предусмотрена калорийность от 2950 до 3300 ккал, что ниже суточной калорийности, рассчитанной исходя из 1 комплекса (3870 ккал). Следовательно для питания токаря суточная калорийность рациона может быть снижена на 500-800 ккал. По содержанию белков рацион отвечает нормам, но превышает их по жирам (114 г против 98-105 г по нормам) и углеводам (524 г против 432-484 г). Рацион имеет дефицит по содержанию Са и Мg (более чем в 2 раза), существенно выше норм по железу и практически соответствует нормам по содержанию фосфора. По содержанию витаминов рацион близок к нормам. Исходя из существенного дефицита кальция, в рацион необходимо добавить молоко и молочные продукты, в которых содержание кальция превышает содержание фосфора. Богатыми источниками кальция являются также рыбные консервы в масле («Шпроты», «Сардины» и др.) и рыба в томате, в которых в силу технологической переработки в пищу используется и размягченная костная ткань.

ЗАДАЧА № 2

Фабрика-кухня машиностроительного завода приготовила для питания работников первой смены в обеденный перерыв комплексный обед:

- икра кабачковая;

- рассольник с рыбой;

- бифштекс рубленый с яйцом и картофелем;

- кофе с молоком;

- хлеб ржаной.

Калорийность комплекса – 1088 ккал; белков – 57,4 г; жиров – 43 г; углеводов - 185 г; кальция – 335 мг; фосфора – 913 мг; магния – 195 мг; железа – 8,6 мг; вит. А – 0,4 мг; каротин – 3,6 мг; вит. В₁ – 0,4 мг; вит. В₂ – 1 мг; вит. РР – 8 мг; вит. С – 53 мг.

ЗАДАНИЕ

1. Дайте заключение о возможности использования данного комплексного обеда в питании работников предприятия если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу он составляет 40%.

2. Какая корректировка питания потребуется слесарю, получившему на обед этот комплекс, составляющий по калорийности и составу 40% от суточного рациона?

3. Какие блюда могут быть источниками распространения кишечных инфекций?

Дата добавления: 2014-12-25