Санитарные требования к таре и упаковочным материалам

Санитарные требования к посуде.

Эмалированная посуда. Использовать эмалированную посуду для приготовления пищи на предприятиях питания не рекомендуется. Объясняется это тем, что при термической обработке продуктов эмаль может крошиться, отпадать и попадать в пищу. Эмали­рованную посуду разрешается использовать только для хранения готовой пищи и приготовления холодных блюд и закусок.

Столовая и чайная посуда. На предприятиях питания допускается использовать фаянсовую, глазурованную и фарфоровую посуду (тарелки, чашки, блюдца), а также посуду из бесцветного стекла (графины, стаканы и др.). Запрещается использовать посуду с отби­тыми краями и трещинами.

Использовать посуду из пластмассы на предприяти­ях питания не разрешается, так как мно­гие пластмассы при соприкосновении с пищей способны выделять вредные вещества (формальдегиды, метиловый спирт).

Упаковочные материалы должны защищать чистые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсические вещества и изменять их органолептические показатели.

В качестве упаковочных материалов используют э ос­новном пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую фольгу, полимерные материалы.

Пергаментная бумага сравнительно малопроницаема для влаги, жира, воздуха. Применяют ее для упаковки жирных продуктов.

Целлофан — это тонкий глянцевый прозрачный мате­риал, изготовляемый из целлюлозы. Он непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяют целлофан для упа­ковки мясных продуктов.

Алюминиевую и оловянную фольгу достаточно широко используют для упаковок кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0.1% свинца и цинка, 0,05% меди, оловянная — не более 1% свинца.

В последнее время в качестве упаковочных средств все более широко применяют полимерные материалы. Так, мешочки из полиэтилена высокого давления используют для хранения замороженных ягод и овощей, полихлорвиниловую пленку (В-118) — для хранения сухих продук­тов, хлеба. В пенополистирол упаковывают, например, сыр «Янтарь». Весьма перспективным материалом является полиэтиленцеллюлозная пленка ПЦ-2, используемая для упаковки майонеза, сухофруктов, повидла, чая.

Тара из дерева, стали, алюминия постепенно заменяется тарой из полимерных материалов. В настоя­щее время для изготовления тары применяют такие полимерные материалы, как винипласт «А» (ящики), полисти­рол ударопрочный (лотки, емкости для хранения продук­тов), полиэтилен высокого давления (емкости для замораживания мяса), полиэтилен низкого давления различных марок (лотки) для перевозки фруктов и др.

Тара для полуфабрикатов и кулинарных изделий: I — ящик для полуфабрикатов, 2 — ящик-бак для сульфитиро-ванного картофеля, 3 — лотки для зелени и суповых наборов, 4 — контейнер с лотками для перевозки порционных полуфабри­катов

Дата добавления: 2014-12-26