Картофель, запеченный в сметане

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Картофель отварной, запеченный с маслом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Картофель отварной

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о-25%,	133,3	100,0
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	143,0	100,0
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	154,0	100,0
с 01.03 по 31.08 х/о – 40% т/о-варка-3%	166,7	100,0
Масса отварного картофеля
Масло сливочное несоленое	3,0	3,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,4	0,4
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
1,93	2,82	10,78	9,32	19,56	52,71	0,77

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,02	0,10	0,06	1,04

Энергетическая ценность (ккал): 96,29

Способ приготовления:

Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования:

Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежесваренному картофелю.

Рецептура № 55

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель т/о-варка-3%
с 01.09 по 31.10 х/о-25%	150,7	113,0
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	161,4	113,0
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	174,0	113,0
с 01.03 по 31.08 х/о – 40%	188,3	113,0
Масса отварного очищенного картофеля		109,6
Масло сливочное несоленое	3,0	3,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия т/о-10%	0,25	0,25
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
2,36	2,85	15,33	11,58	25,03	67,17	1,09

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,02	0,13	7,99	1,48	10,84

Энергетическая ценность (ккал): 115,63

Способ приготовления:

Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подается при t 45-60 С.

Требования:

Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю.

Рецептура № 51

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о-25%;	148,0	111,0
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	158,6	111,0
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	170,8	111,0
с 01.03 по 31.08 х/о – 40%	185,0	111,0
или
Картофель молодой (до 01.09 х/о-20%) т/о-3%	138,8	111,0
Масса отварного очищенного картофеля х/о-нарезка-3%		107,7
Масса отварного нарезанного картофеля		104,4
Сметана 15% жирности
Масло сливочное для смазывания противня
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масса полуфабриката т/о-запекание-12%
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
2,33	3,18	8,51	17,3	20,34	58,18	0,63

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,01	0,09	0,06	0,93	3,12

Энергетическая ценность (ккал): 104,99

Способ приготовления:

Сырой очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, нарезают ломтиками, картофель молодой используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают слоем 4-5 см на противень, смазанный маслом сливочным, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 250-280С

Дата добавления: 2015-04-24