Формы нарезки плодов и овощей

Виды режущих инструментов и способы резания.

Общие положения, назначение и классификация.

Оборудование для резания пищевых продуктов.

В зависимости от вида разрезаемого продукта режущее оборудование можно разделить на следующие группы: I – для нарезки плодов и овощей (овощерезательные машины и механизмы); II – для нарезки мяса и рыбы (мясорубки, мясорыхлители, куттеры, для нарезки на бефстроганов, костерезки и т.д.); III – для нарезки хлебобулочных изделий (хлеборезки); IV – для нарезки гастрономических товаров (машины резки гастрономии).

Овощерезки классифицируются по следующим основным признакам: по назначению (для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные); по конструктивному исполнению (дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные); по расположению рабочих органов (с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением); по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой – в роторных овощерезках); по структуре рабочего цикла (периодического и непрерывного действия); по виду привода (с индивидуальным приводом или в качестве сменных механизмов).

В качестве режущих инструментов применяют ножи имеющие различную конструкцию и форму. У всех ножей режущая сторона (лезвие) имеет форму двугранного или одностороннего клина (рисунок 1.4.8). Грань Б лезвия, которая совпадает с плоскостью движения ножа, под углом к плоскости движения ножа, называется рабочей, или лицевой. Линия пересечения опорной и рабочей граней называется режущей кромкой. Угол α, образованный опорой и рабочими органами называется углом заточки лезвия.

Основные способы резки продуктов: рубящее и скользящее. При первом способе резки лезвие ножа деформирует продукт, при этом возможно скалывание продукта, особенно твердых, и не волокнистых (черствый хлеб, вареная печень, кости). При скользящем резании движение ножа требуется меньшее усилие резания, поверхности среза зависит от структурно-механических свойств продукта и требованиями к качеству поверхности отрезаемых кусков и энергетическими показателями.

При рубящем действии применяют прямолинейные ножи, при скользящем движении применяют криволинейные, дисковые, роторные, дисково-зубчатые и прямолинейные ножи.

На предприятиях общественного питания используются овощерезательные машины и механизмы для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками соломкой, кубиками, в форме призм, стружкой и дольками.

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика h; длина и ширина ломтика определяются размерами разрезаемого плода. Брусочки и соломка имеют, как правило, два определенных размера – толщину h и ширину b; длина l определяется размером плода. Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение. Стружка отличается от соломки формой поперечного сечения: соломка имеет прямоугольное поперечное сечение, стружка – в виде кругового сегмента. Кубики, призмы имеют три определенных размера: длину l, ширину b, толщину h. Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом. Все размеры долек определяются размерами плода. Иногда дольки имеют еще и определенную длину.

Дата добавления: 2015-04-24