Каждой стране свой мускат

Мускат

Кагор

Это популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенного недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов винограда.

Приготовляются они или с участием нагретого с мезгой сусла, сообщающего вину тепловые тона и плодовый букет, или отъемом части сусла перед настаиванием на мезге для увеличения экстрактивности вина.

Кагор, приготавливаемый во Франции отличается от кагора стран СНГ сухим вкусом.

Это популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенного недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных, интенсивно окрашенных сортов винограда — Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20% сахара.

Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75-80°С в течение 18-24 часов (почему во Франции вина такого типа и называют вареными). Данная тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто - сливок и шоколада.

Кагор пьют небольшими дозами, лучше подогретым, при простудах, желудочных болезнях и других недомоганиях.

Кагоры без выдержки содержат 16% спирта и 16% сахара, в марочных, выдержанных 3 года, сахара 18-25%. Лучшими кагорами СНГ считаются: российский "Черные глаза", крымский "Кагор Южнобережный", молдавский "Чумай", азербайджанские "Шемаха" и "Кюрдамир", узбекский "Узбекистан".

История мускатов

Мускаты по праву можно считать самыми древними напитками, ведь когда-то их ароматом и нежнейшим вкусом наслаждались древние греки и римляне. Его выдерживали в больших глиняных кувшинах, доливая молодое вино к остаткам старого. Из-за высокого содержания сахара и натуральной крепости эти вина хранились исключительно долго, не теряя своих прекрасных свойств. Их почитали за стойкий, приятный аромат и вкус спелых свежих ягод, сохранявшийся в готовом вине.

В XII - XIII веках культура мускатов получила широкое распространение на юге Франции. Священники Авиньона научились делать из мускатных сортов такие чудесные вина, что даже Папа Климент VI, в 1348 году, купил себе один из виноградников. С тех пор мускат в этом регионе до сих пор носит название "нектар священников". В 1828 году мускаты стали производить на южном берегу Крыма. И очень быстро они приобрели мировую популярность и завоевали сердца многих выдающихся людей.

Сегодня мускатные вина несправедливо отодвинуты на задний план. Возможно, это произошло из-за перемены вкуса у людей или моды на напитки, а возможно причина гораздо серьёзнее. Мускат это вино, которое требует к себе особого внимая, его нельзя пить просто так за обедом или ужином, это вино для длинных вечеров, приятных бесед и глубоких мыслей. А в наш век скоростных машин, информационных технологий, постоянной суматохи и беготни люди не находят время на наслаждения жизнью, они просто спешат, не успевая думать, жить и чувствовать. Но, всё же есть надежда, что всё переменится, и мускат вновь обретёт потерянную славу.

Мускатные вина готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых развивается сильный, так называемый мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Родом он из Средней Азии и был завезён в Средиземноморский бассейн греческими и финикийскими рыбаками. В ходе тысячелетий он сильно изменялся и эволюционировал, приспосабливаясь к различным типам почвы и климатам. Сейчас существует много разновидностей Муската по всему миру и всех их объединяет любовь к теплу, жаркому южному солнцу.

Существует три основных сорта муската. Белый мелкозернистый мускат (Muscat Blanc Petits Grains) считается старейшим, из сохранившихся поныне. От него пошли многочисленные вариации, такие как Moscato Canelli, Moscato di Frontignan, Moscatello Bianco, Moscatel Menudo, brown Muscat и многие другие. Чуть позднее появился Мускат александрийский от которого происходят Muscat Roumain, Moscatel de Malaga, Zibibbo и ещё многие другие. И третий - появившийся в 1852 году в департаменте Луара - Muscat Ottonel (Мускат Оттонель).

Вообще мускатных сортов великое множество, и не мудрено потеряться в их разнообразии. Так вот чтобы этого не случилось надо запомнить простое правило: всё что называется Москато (Moscato), Москатель (Moscatel), Москаделло (Moscadello), Мускателлер (Muskateller) или Мюскадель (Muscadel) и есть мускат. А всё то, что именуется (обратите внимание на особенности орфографии) Мюскадель (Muscadelle), Мюскаде (Muscadet) или Мюскарден (Muscardin) - низкое по качеству вино или напиток, имитирующий вкусо-ароматические качества настоящего мускатного вина.

Как уже было сказано ранее, мускатные сорта винограда характеризуются специфическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом веществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах, поэтому виноград собирают в период максимального накопления ароматических веществ - в состоянии полной их зрелости и при лёгком завяливании.

За сбором винограда следует ферментация, где наиважнейшую роль играет температура и продолжительность настаивания сусла на мезге. Ведь если увеличить время настаивания то сусло излишне обогатиться фенольными соединениями, которые придадут вину грубость, а недолговременное настаивание приведёт к недостаточному извлечению ароматических веществ. За ферментацией идёт крепление и выдержка. Её проводят в полных бочках, без доступа кислорода, а иногда в металлических резервуарах. Многие виноделы применяют хересную систему solera (когда к выдержанному старому вину добавляют молодое). По мере того, как вино взрослеет, его переливают в деревянные емкости меньшего объема. Выдержка некоторых мускатных вин может продолжаться годы, и даже десятилетия.

Александрийский мускат считается наиболее распространённым сортом. Он даёт сладкие и насыщенные вина. Однако им часто не хватает сбалансированной и многогранной структуры, которую придаёт винам мелкозернистый мускат представленный куда скромнее, но рождающий самые ароматные, самые божественные мускаты.

Дата добавления: 2015-04-30