Les Bons Bois и Les Bois Ordinaires

Шесть участков земли вокруг города Коньяк

Сложный научный анализ структуры земли подтвердил основанное ранее лишь на традициях и природном чутье людей разделение этого региона на шесть участков

Grande Champagne (Гранд Шампань) Коньяки, получаемые из винограда, выращенного на этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие. Однако они должны стареть дольше, чем другие коньяки, чтобы раскрыть все свои исключительные качества. Слой почвы в Гранд Шампани тоньше, чем на других участках а известковый пласт под ним здесь значительно шире и более рыхлый, что дает достаточно скудный урожай винограда, концентрирующего в себе огромное количество ароматов.

Petite Champagne (Петит Шампань) Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит Шамнани, обладает утонченным фруктовым вкусом.

Les Borderies (Ле Бордери) Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым. В Ле Бордери урожай винограда всегда достаточно высок, а подпочвенный слой содержит меньшее количество известняка, чем предыдущие участки.

Les Fins Bois (Ле Фен Буа) Коньяки с этого участка земли не такие тонкие, элегантные и сложные, как те, о которых говорилось выше. Обычно они служат основой для производства коньяков *** (три звезды). Известковый слой в Ле Фен Буа - тонкий и очень твердый.

(Ле Бон Буа и Ле Буа Ординер)

Коньяки, полученные на этих двух участках имеют более низкое качество, чем произведенные в Ле Фен Буа. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Известковый слой очень твердый, и корни виноградника не могут пробиваться через него. Непосредственная близость моря, особенно для участка ре Буа Ординер, также отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.

Необходимо отметить, что земли вокруг Коньяка обладают сходными чертами c почвами провинции Шампань. Отсюда и названия Гранд Шампань, т.е. Большая Шампань, и Петит Шампань, т.е. Малая Шампань. Участок Гранд-Шампань, имеющий самое центральное месторасположение, обладает наиболее толстым и рыхлым слоем известняка, являющимся отличным регулятором водоснабжения Виноградной лозы, накапливая воду в период дождей и отдавая ее во время засухи. Помимо этого, виноград, растущий на такой земле, должен бороться за выживание, пробивая своими корнями известняк, не имеющий достаточно питательных веществ, в поисках лучшей, более плодородной земли. При таких условиях урожай винограда очень беден, но ягоды обладают большой концентрацией ароматов и удивительно подходят для дистилляции.

Чем удаленнее от участка Гранд Шампань, тем тоньше и тверже становится слой известняка. Виноград уже не может туда войти своими корнями, а значит, и обрести те исключительные свойства, которыми обладает виноград из Гранд Шампани.

Правило разделения окрестностей Коньяка на шесть участков соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. Впервые оно появилось в 1909 году после подробного изучения свойств почв и климата этого района.

Производство коньяка

Виноделие. Каждый из сортов винограда, используемый для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемая также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя "круглый" вкус с ароматами фиалки и липы. Более резкий, молодой, "зеленый" и крепкий букет придаст коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш. однако он очень уязвим и больше других подвержен различным заболеваниям, поэтому чаще всего (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженные вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы "заражаются" на несколько недель раньше.

Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бедно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.

Перегонка. Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0.1 мм толщины своих стенок.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.

Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруйи) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.

Вторая перегонка называется "хорошим подогревом", и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое "сердце" напитка, наиболее богатое ароматами Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен, как вода.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тронским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба проходят быстрее.

Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет "закаляться" на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои "соки". Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет ни одного куска железа. В частности, для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.

Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем "коньяком".

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботюрис).

Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый |вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка, поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного Спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течении 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%. После такого срока его обычно переливают в специальные бутыли, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.

Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущие определенной марке.

Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов. но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев

Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

Дата добавления: 2015-04-30