Вермут (немецкий) - полынь

Прообраз современного вермута появился более 400 лет до н. э., когда в Древней Греции Гиппократ впервые создал сорт ароматического вина, добавив в него цветы ясенца белого с острова Крит и полыни. Напиток, полученный таким образом, применялся как укрепляющее, способствующее пищеварению средство, вошедшее в историю как "вино Гиппократа" или "полынное вино".

Позже римляне усовершенствовали рецепт, начав добавлять в "полынное вино" тимьян, розмарин, сельдерей и мирт. Это уже были вина, специально сделанные для того, чтобы их пить как аперитив, перед едой ("аперитив" - от латинского "aperitivus" - открыть, т. е. стимулировать аппетит). Упоминание об этих винах можно найти у Плиния. Диаскур, составивший описание 660 растений, рекомендовал использовать миртовое вино для улучшения женского характера. В средние века в производстве вермутов на авансцену выходят итальянские портовые города Венеция, Генуя и Пиза. Именно они познакомили остальную Италию с травами, завезенными из Восточной Африки. Индии, Индонезии, со Среднего и Дальнего Востока, среди которых были кардамон, корица, клевер, ревень, имбирь, мускатный орех и др. Именно в этот период технология ароматизации вин значительно улучшилась. Виноделы получили возможность экспериментировать с новыми ароматическими добавками. Их комбинировали с произрастающими в Альпах и Центральной Италии душицей, кориандром, полынью, тысячелистником, флорентийским ирисом, ромашкой, лимоном, цветами апельсина.

Именно с этих времен Турин, наряду с Флоренцией и Венецией, стал центром по производству ароматизированных вин. И это легко объяснить: провинция Пьемонт, в которой расположен Турин, обладает двумя факторами, ставящими ее на место лидера. Во-первых, именно в горах и предгорьях пьемонтских Альп растут ароматические растения и корения; во-вторых, букет сладких и сухих вин Пьемонта усиливает ароматические свойства трав.

Ингредиенты

В количественном соотношении вермуты на 75% должны состоять из вина (стандарт ЕЭС). Поэтому от качества вина-основы будет зависеть собственно качество вермута. Вино-основа должно быть белое сухое с нейтральным вкусом и запахом, чтобы не перебивать вкус, запах и цвет ароматизаторов. Безусловно, вино-основа отдает вермуту некоторый процент крепости, которого, однако, не достаточно для достижения необходимого минимального баланса, определенного стандартами ЕЭС (14,5 vol.). Поэтому в вино-основу добавляется этиловый спирт растительного происхождения высшей степени очистки, ректифицированный не менее; чем до 96°. Как надежный консервант, спирт также используется при приготовлении экстракта - одной из основных составляющих вермута - для сохранения свойств эфирных масел. Не менее важной составляющей для производства вермутов является сахар. Он в некоторой степени смягчает тот горький вкус, который придают экстракту некоторые из его компонентов. Сахар делает вкус вермута полным, округлым, более мягким и насыщенным. Также было выяснено, что он хорошо сохраняет ароматы трав.

При изготовлении вермутов класса Rosso используется дополнительный компонент - карамель. Хотя вермуты Rosso, как и все остальные, производятся из белого вина, своим теплым мягким цветом они обязаны именно карамели.

Производят карамель из сахарозы путем нагревания последней до 160°С. Процесс производства карамели крайне сложен. Если температура будет чуть выше или ниже необходимой, а время нагрева – чуть больше, это неминуемо приведет к изменению цвета и вкуса карамельного сиропа. К тому же, он не будет растворяться в вине. При правильном приготовлении он должен быть чуть-чуть горький, ароматный, янтарного цвета.

Разновидности

Vermouth Secco (Dry). Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 граммов на литр.

Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит от 100 до 150 граммов сахара на литр.

Vermouth Rosso (Sweet). Красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара - 150 граммов на литр.

Помимо этих разновидностей следует отметить розовые вермуты (Vermouth Rose) и горькие вермуты (Vermouth Bitter).

Производство экстракта

После того, как подобраны все необходимые ингредиенты, начинается собственно процесс производства. Первым его этапом становится приготовление ароматических экстрактов. После тщательного отбора и дозировки части растений и специй измельчаются (иногда до состояния пудры), и их помещают размачиваться в специальный водоспиртовой раствор на 15-20 дней. Делается это с целью извлечения из трав всех необходимых ароматов. Эта операция проводится в специальных вращающихся емкостях, позволяющих травам находиться в постоянном контакте с раствором.

Во время этапа размачивания составляющие растительной ткани четко распределяются между водной и спиртовой частями раствора. Все соли, сахароза и глюкоза поглощаются водной, а эфирные масла - спиртовой частями.

После того, как настаивание завершено, начинается процесс извлечения экстракта. Травы попадают под пресс в первый раз. Затем они промываются водой и выжимаются во второй раз. Полученная жидкость имеет янтарный цвет и обладает богатым ароматическим букетом, а также очень горька на вкус, Это базовый экстракт. Именно его используют для приготовления сортов Rosso, Rose, Bianco, Для приготовления же сорта Extra Dry базовый экстракт дополнительно очищают, чтобы избежать характерных плотных, горьких примесей.

Очистка и смешивание

Для того, чтобы винная основа не была мутной из-за наличия разных органических субстанций, белое вино проходит двойную очистку. В ходе нее вино пропускается через фильтры из целлюлозы и пористых веществ. Именно этот процесс позволяет получить прозрачное и чистое вино-основу.

Один за другим ингредиенты вермута смешиваются с винной основой в тщательно отмеряемых дозах. Сначала добавляется кристаллизованный сахар, затем спирт высшей степени очистки, потом ароматические экстракты и в последнюю очередь - карамель (для сорта Rosso).

Все эти ингредиенты вводятся в вино по системе труб и помп, сделанных, из нержавеющей стали. Смешиваются они в специальных емкостях при помощи лезвий-мешалок, причем очень медленно, чтобы получалась однородная жидкость. Поскольку весь процесс происходит в замкнутой системе, защищенной от контакта с воздухом, ароматы ингредиентов сохраняют всю свою силу. Однако на этом процесс не заканчивается. Вермуту еще необходимо пройти так называемую стабилизацию, чтобы набрать и правильно сбалансировать вкус и аромат.

Стабилизация

Наконец в приготовлении вермута наступает период стабилизации, состоящий из трех этапов, помогающих вермуту избавиться от оставшихся к этому моменту примесей. На первом этапе производят заморозку до температуры -9°С сроком на 10 дней. Это позволяет быстро выделить калий, который лишает жидкость прозрачности и может привести к выпадению осадка в бутылках после розлива. На втором этапе вермут проходит холодную фильтрацию, помогающую добиться кристальной прозрачности. И на последнем этапе вермут проходит еще одну фильтрацию через микромембраны, что гарантирует чистоту окончательного продукта и его микробиологическую стабильность перед бутилированием.

Итальянец в Украине

До недавнего времени ценители аперитивов и коктейлей могли побаловать себя Martini лишь в заведениях системы Интуриста. Широкому же кругу он был знаком только по фильмам о шпионах. Российские производители вермутов были представлены на рынке практически единственной маркой - "Букет Молдавии". В результате сложилось отношение к вермуту, как к продукту недорогому и до боли отечественному.

Возникла весьма двойственная ситуация: во всем мире в результате высокой популярности аперитивов такое понятие, как "вермут" практически не существует - его синонимами стали собственно названия напитков Martini, Cinzano, Cin-Cin. Для нас же стали существовать отдельно вермут и отдельно Саmраn, Cinzano, Martini и т.д. Менеджер по рекламе и маркетингу компании Евротрейд, представляющей на российском рынке марку вермута Gancia, Валерий Сидоренко считает, что "долгое время вермутам не уделялось должного внимания, и результатом стало то, что и сегодня немногие отечественные потребители вермута пьют его просто со льдом или, в крайнем случае, с апельсиновым соком. Дальше этого народ пока не идет".

По сравнению с другими алкогольными напитками вермут имеет достаточно невысокий процент потребления. По данным агентства "Си-Про-Продакшн", после вермута по частоте потребления следуют лишь готовые коктейли - 11,8%, джин - 8,8%, ром - 5,7% и виски -3,7%. Основная часть потребителей вермута (75%) - это люди в возрасте от 20 до 44 лет. Наиболее активными потребителями вермута являются женщины от 16 до 34 лет (26,4% от общего числа потребителей).

Сегодня на отечественном рынке свои вермуты представляют следующие ведущие итальянские семьи - производители; Cin-Cin/Cinzano. Gancia, Martini (в алфавитном порядке).

Безусловно, в Киеве, крупных городах и региональных центрах эти марки известны и раскручены, но в регионах ситуация обстоит совершенно иначе. Во-первых, традиционная русская водка по-прежнему является мощнейшим конкурентом всем иностранным спиртным напиткам. Кроме этого, "Букет Молдавии" сохраняет свои позиции в регионах по узнаваемости и цене. По данным компании Comcon-2, его потребляют 5,43% опрошенных (на втором месте Martini Bianco -3.07%).

Для марки Martini проблем с узнаваемостью и популярностью уже давно не существует как на мировом, так и на отечественном рынке. Как сообщил журналу региональный менеджер компании Bacardi-Martini B.V. Карло Радикатти, в своей маркетинговой политике компания сейчас ориентируется на поддержание имиджа высококлассного и стильного напитка мирового уровня. Рекламный слоган "La Bella Vita, Ваbу!" под которым проходит рекламная компания Martini переводится именно как "красивая жизнь".

Еще одной важной составляющей маркетинговой политики компании сейчас является повышение культуры потребления Martini, ведь во всём мире этот напиток используется как основа для бесчисленного количества коктейлей. Ежегодно в рамках работы с барами компания проводит в России конкурс Bacardi-Martini для барменов и владельцев баров, цель которого именно популяризация данного напитка как аперитива или основы для коктейля.

Компания IDV, представляющая марку Cinzano, вышла с этим напитком на отечественный рынок вермутов уже несколько лет назад и прочно заняла свою нишу. За основу маркетинговой политики для данной марки взята популяризация итальянского образа жизни. Наряду с сильной маркетинговой политикой компания Cinzano постоянно расширяет свой ассортимент и недавно выпустила на рынок еще одну новинку - Cinzal Orancio.

По единодушному мнению представителей компании, продвигающих на рынке вермуты, культура потребления этого напитка в качестве аперитива, к сожалению, не развита. Ситуации, когда специально подаются аперитивы, еще достаточно редки.

Да и в этих случаях в роли аперитива чаще всего выступает водка. Поэтому барам ресторанам следует продвигать вермуты, как самый популярный аперитив и как основу дли многочисленных коктейлей. Именно это сделает возможным широко потребление вермутов в качестве long drinks (коктейлей) и в домашних условиях.

Дата добавления: 2015-04-30