УВАГА! Добираючись до підприємства торгівлі необхідно бути уважним на дорогах, у транспорті та дотримуватись правил безпеки дорожнього руху. 2 страница

Мёд-пр-т переработки пчёлами цветочного нектара.Мёд классифицируют по: ботаническому происхождению-цветочный-падевый-смешанный.По способам добывания и обработки.Цветочный мёд/ на –монофлёрный:акациевый,донниковый,клеверный,хлопковый-светлые сорта,мятный-тёмные, и др.Полифлерным(сборным) сортам относят:полевой,степной,лесной,фруктовый и др.По способу получения выд.=> виды мёда:-сотовый-прессованный(выд.из сот прессованием при умеренном нагревании or без него)-центрифугированный-самый распрастр.вид.мёда,получаемый путём центрифугирования.По географ.происх.мёд/на:липовый белорусский,липовый кавказкий,липовый башкирский и др.Поботаническим сортам:-высокого кач-ва (малиновый,липовый,гречишный,клеверный,и др.К Низшим сортам отн(вересковый,рапсовый)мёд.

Падевый мёд получают в =>переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы,собираемых с листьев и стебелей ростений.Цвет его изменчив(от светлого до почти чёрного),аромат слабый.Содержит много мин.в-в,ор-х кислот и витаминов.Ядовитый мёд-пр-т перераб.пчёлами нектара с таких растений как: азалия,аконит,багульник болотный,чемерица,андромеда и др.

При употреблении такого мёда появляются головокружение,тошнота,рвота,судороги,общая слабость и даже потеря сознания.Каменный мёд-собирают наКавказе дикие пчёлы живущие в расщелинахскал.Мёд твёрдый,как леденец,светлый,приятный на вкус и ароматный.Порошкообразный мёд-встречается редко,и медоносцы дающие его неизвестны.Он содержит много глюкозы и мелицитозы и имеет консистенцию порошка.Цветочный мёд на тов.сорта не делят.Он must be прозрачным,сиропообразным,без механич.примесей и признаков брожения.Вкус сладкий,без посторонних привкусов, аромат естественный,прятный.Стандартм нормир.влажность(не>21%),содержание сахарозы(не>7%),редуцирующих в-в,оксиметилфурфурола,солей тяжёлых мет,диастазное число и общая кислотность.Упаковывают мёд в стеклянные orлакир.мет.банки,стаканы or трубы из алюмин.фольги,коробки из полимерных мат,керамич.сосуды,дерев.кадки.Хранят в чистых,сухих,хорошо вентилир.помешениях при t не>75%.Искусственный мёд выраб.промышл.способом из сахара или сахоросодерж.сырья.Он предст.собой густой сиропообр.пр-т,получ.в =>нагрева раствора сахарозы с пищ.кислотами до её расщипления на глюкозу и фруктозу.Для придания вкуса и аромата добавляют натур.мёд orмедовую эссенцию.Иск.мёд по калорийности и внешнему виду близок к натуральному,но пищ.ценность его значит.ниже,т.к в нём отсутствуют витамины,ферменты,и др.биологическиценные в-ва.Срок хранения иск.мёда упакованнго в потребит.тару-2 года.

Кондит.тов.отл.приятным вкусом,сложным ароматом,красивым внешним видом,высокой пищевой ценностью,калорийностью и хорошей усвояемостью.Энергетич.ценность конд.изд.может достигать 600ккал/100г.На св-ва конд.изд.влияют пищ и вкус добавки как естеств. Так и искусственного происхождения.Кондит.изд./на –Сахаристые(карамель,шоколад,восточные сладости и др.) и –Мучные(печенье,прянечные изд,вафли,кексы,торты,пирожные и др.)Осн.напр-ми совершенствования асс-та кондизд.явл.повышение их пищ.ценности путём добавок белкосодержащего сырья,витаминов,мин.в-в,снижение калорийности путём исп.заменителей сахараВ усл.РБ. особое место имеет пр-во изделий на пектинсодержащем сырье,обл.способностью компенсировать действие радиации.

Фруктово-ягодные К-И-прты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60-75%) и др.сырья,отлич.высокой биоценностью из-за содержания почти всех питательных в-в плодов в концентрированном виде.Ф-Я К-И / на изд.с жидкой структурой-с плотноофрмленной желеобр-й структурой.Варенье-уваривание в сахарном сиропе ягод,плодов,грцких орхов,дынь и др.Плоды и ягоды в готовом варенье must be хорошо пропитанными сахарным сиропом, равномерно в нём расределены,не разваренными;Вкус и запах-ярко выраженными.Засахаривание не допускается.Нормируется также массовая доля плодов от массы нетто,массовая доля раств-х сухих в-в,консервантов,мин и растит.примесей,токсич.эл-в и микроорг-в.Гарант-й срок хранения для нестерелиз.варенья-1 год,для стерилиз-2 года.Джем пригатавливают однакратной быстрой варкойплодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массыПлоды в джеме can be разваренными.Содержание сахара-до 65%.По кач.джем/ на высший и 1 сорта.Повидло получают увариванием с сахором фруктово-ягодного пюре.Повидло должно иметь однородную,густую,мажующуюся консистенцию.Цукаты-плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделённые от него и подсушенные до образованияна их поверхности тонкой сахарной корочки.При оценке кач.повидла,цукатов кроме органолептич.пок-й опред: в повидле-общее содерж.сахара и сухих в-в,консервантов.В цукатах-влажность.

Недопустимыми деф-ми явл: осахаривание и забраживание варенья,повидла,жидкая консистенция,несоотв.вкуса и аромата данному виду П or наличие несвойственных or неприятных привкусов и запахов.Мармелад-изд.различной формы с плотной желеобр-й структурой.В зависимости от исп-го сырья различают мармелад:-фруктово-ягодный,-желейный,-желеёно-фруктовый.В зависимости от способов формавания фруктово-ягодный и желейный мармелад / на формовой,резной,пластовый. Есть также неглазированный и глазированный шоколадной глазурью мармелад.Пастильные изд.-взбивание сахаро-яблочной основы с яичным белком до обр.пышной массы,насыщ-й мельчайшими пузырьками воздуха.Обр-я при этом пеноор-я стр-ра склонна к самораз-,для придания устойчивости вводят стабилизатор.В зависмости от вида стабилизатора есть 2 вида пастилы: -клеевая(агаро-сахаропаточный песок) и заварная (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).При оценке кач.мармелада и паст-х изд. Опр.вкус,запах,цвет,консистенцию,сост.пов-ти,форму.Нормир.также массовая доля редуцирующих в-в,золы,кислотность,содержание консервантов,токсич.эл-в.Недпустимыми деф.явл.наличие пост.привкусов и запахов,деформия, наплывы, грубая засахаренноя корочка,мокрая,липкая пов-ть,наличие крупных грубых частиц,неоднородность цвета. Хранение мармелада и паст- изд. без спецупаковки производится в течении 1-3 мес.при t не > 20 и отн.влажности воздуха до 80%.

Шоколад-пр-т переработки какао-бобов с сахаром без добавления or с дабовлением различных ароматич и пищевкусовых в-в.Шоколадные изд.отличаются прекрасными вкусовыми св-ми,высокой калорийностью(до 600ккал/100г)Шоколад снимает усталость и повышает работоспособность.Ш класифиц-т по рецептуре, способу обработки шоколадной массы,форме и р-ру.В зависимости от рецептуры и технологии пр-ва шоколад/на обыкновенный с добавлениями и без добавлений,пористый с доб-ми и без,с начинками,белый,диетич,и др.В реализацию поступает штучный,фасованный и весовой шоколад.Кач.шоколада оценивают по сост.завёртки,информативности этикетки,внеш.виду.,вкусу и запаху,форме,консистенции,стр-ре.Физ-хим.пок-ми кач.шоколада явл.степень измельчения,массовая доля начинки и золы.Пок-ми безопасности нормир.содержание токсичных эл-в,пестицидов,афлатоксина B1.Недопустимыми деф.явл.несвойственные шоколаду привкусы и запах,деформация.Оптимальные усл.хранения: t18+-3 относит.влажность не > 75%,отсутствие прямого солнечного света,соблюдение товарного соседства.Гарант-й срок хранения от1 до 6 мес.Какао-порошок-тонко измельч-й пр-т,получаемый из какао-жмыха,остающегося после выпрессовывания какао-масла.По способу обработки какао-порашок / на необр-й и обр-й углекислыми щелочами.Кач.какао-порока оценивают по состаянию упаковки,внеш.виду и аромату.Порошок must be от светло до тёмно коричневого цв.без посторонних привкуса и запаха.Тусклый серый оттенок не допускается.При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок.Нормируется также влажность,степень измельчения,дисперсность,содержание общей золы,жира и др.

Карамель-прозрачный стекловидный пр-т,получаемый при сильном уваривании сахара с патокой or инвертным сахаром до влажности 1-3%.Карамельные изд.обл-т ценными пищ.св-ми,прият.вкусом и запахом.,+вн.видом.По способу обработки карамельной массы карамель бывает с прозрачной нетянутой оболочкой;с непрозрачной тянутой оболочкой;с жилками, полосками.В заваисимости от рецептуры и способа приготовления карамель / на леденцовую и с начинкой.По способу защиты пов-ти карамель/ на открытую и завёрнутую,а в завис-ти от пов-ти /на глянцованную,дражированную,кондированную,обсыпную,глазированную шоколадной or жировой глазурью.Асс-т К сост.>200 наим.К без нач / на => виды: К леденцовая в завёртке:Дющес,Барбарис и др.Фигурная К;Таблетированная К;Монпасье открытое;К“Саломка”; К лечебная. К с начинками / на: К с фруктово-ягодными начинками; К с леденцовыми нач-ми; К с ликёрными нач-ми; К с молоч-ми нач-ми; К с помадными нач-ми; К с масляно-сахарными нач; К с масляно-сахарыми нач; К со сбивными нач; К с марципановыми нач; К с орехвыми нач; К с шоколадно-орех.нач; К с 2-ми нач; Аэрированная пористая К на желатиновой основе. Кач-во К оценивается по сост.упаковки и завёртки.Пов-ть К must be сухой,без открытых швов и следов начинки,форма правильная,окраска равномерная,,без пятен и грязных тонов,консист.хрупкая,стр-ра стекловидная.Вкус и аромат ясно выраженные,без посторонних привкуса и запаха.Из Физ-Хим.пок.нормир-я: влажность карамельной массы-не > 3%,содержание редуцирующих в-в не > 23% и кислотность,min содержание начинки.Недоп.деф-миявл.пост-е привкусы и запахи,трещены,открытые швы и следы на поверхности,липкая и деформир-я пов-ть.Осн.дефекты при хранении К выз-ся её увлажнением. Хранение К осущ.в сухих,чистых,хорошо провериваемых помещениях при t 18+-3 и относительной влажности воздуха не >75%.Нужно соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света.Гарантийные сроки хранения К зависят от состава,завёртки,способа обрабоки пов-ти К. От 15 сут до 1 года.

Конфеты-кондит.изд.из одной or some конфетных масс,пригот-х на сахарной основе с различными добавками.По стандарту,конфеты по рецептуре делят на глазированные(полностью или частично покрытые глазурью);неглазированные;шоколадные с начинками разнообр-й формы и рельефным рис.на пов-ти.По сочетанию конфетных масс конфеты бывают одно-и-многослойные;переслоенные вафлями;состоящие из орехов;сухофруктов;с добавкой в осн.массу орехов,ягод,цукатов,крошки вафель или карамели.Тех.схема приг.конфет:приг.конф.масс, формование,глазирование или отделка,завёртка и упаковка.Виды конфет: Помадные конф.массы- однородная мелкокристалич-я масса,получ-я увариванием сахаропотчного сиропа с добавлением молока,и др.комп-в or без них.В готовую помаду доб-т вкусовые доб.,ароматиз.,затем её равномерно распред.,быстро охлаждают и сбивают.К ним отн: Белая акация,Пилот,Цитрон и др.

Желейно-фруктовая КМ-уваривание смеси из сахара,студнеобразователя и фруктово-ягодного пюре.В готовую массу доб.вино,красители,арома в-ва.К ним отн:Лето,Южная ночь,Мячик и др.

Сбивные КМ-Репка, Зоологческие и др. Пралиновые КМ-Балтика,белочка,Золоая нива и др. Марципановые-Май, Эльбрус, Белорусская картока. Грильяжные КМ-Космонавт,Серенада и др. Ликёрные КМ; Молочные КМ- уваривание молочных сиропов,для чего нужно больше кол-во молока и сливочного масла.К ним отн: Коровка,Старт,Рекорд и др. Кремовые КМ- Трюфели, Колос,Свитязь.Конф.переслоеные or покрытые вафлями-Мишка на севере,Гулливер,Ананасные и др. Шоколадная КМ; Кач-во конф.оценивают по стандарту.Форма must be свойственной данному виду,без деформаций.Поверхность-сухая,нелипкая,блестящая,с чётким рисунком.Вкус и запах дожны быть свойственными данному типу. Глазури в конфетах должно быть не <22%.Нормируется содержание токсичных Эл-в,пестцидов,микотоксинов.

Дефекты:неровная повть,тусклая св.шок.глазурь,крупнокристаличстр-ра помады,слабый or резкий запах,высыхание ликёрных и помадных корпусов и др.Конф.должны храниться в сухих,чистых,хорошо вентилир-х помещ. Не имеюших постороннего запаха,не зараж-х вредителями хлебных запасов,при t 18+-3,с относит.влаж.воздуха не > 75%,не подвергаться возд-ю прямого солнечного света. Сроки ранения от 3 сут до 4 мес.Ирис-разновидность молочных конфет с высоким содержанием белкв и жира,по способу изг. Ирис / на литой,тираженный.Осн.сырьём для пр-ва ириса явл.сахар,патока,молоч.прод

Фруково-ягодные подварки,какао-прод.и др.Кач-во ириса должн соотв-ть ГОСТу.Вкус и аромат должны соотв.данному изд-ю.Консист.может быть п/утвёрдая,мягкая,тягучая;пов-ть нелипкая,с чётким рефлением;форма разнообр-я но правильная, без деформаций и отбитых углов.К дефектам отн. Изделия с салистым,прогорклым или др постор.привкусами,слипшиеся,деформир-е,и др. Хранят как и конфеты. Срок хранения от 2 до 6 мес.Драже-изд.мелких р-в,округлой формы,глянцованной в различ цвета.Драже бывает Ликёрное,желейное,желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельно, ореховое,сбивное и др.Есть витамиизир.и диетич.драже.Драже состоит из 2,реже 3 сост.частей: корпуса,накатка.Кач-во: должно соотв-ть стандартуВкус и аромат должны соотв.наим-ю,цвет-равномерный без пятен,пов-ть гладкая,блестящая.К дефектам отн: прогорклый, салистый или др.неприятный вкус.Красно-урый или серый оттенок,засахаривание ликёрных или желейных корпусов.Хранение при t не>18 и относит.влажности не >75%. Сроки хранения от 25дней до 3мес.

В их рецепту входит мука.Тех.схема-замес-формование теста-выпечка-охлаждение-упаковка.От св-в теста зависят все последующие операции и для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.Кнди.тесто >сложная сис-ма,чем тесто для хлеба.В нём есть наряду с мукой и водой сахар, жир, яйца,молоко,и др.Печенье изг.из муки пшенич.высшего,1 и 2 сортов, овсяной.Кач-во печенья ценивают по форме,сост.пов-ти,цвету,вкусу и запаху,виду в изломе.Нормируются влажность, массовая доля общего сахара,жира,золы,щёлочность,намокаемость.Пряники-муч.кондизд.разл.формы,содерж.значит.кол-во сахара и разл.прянностей.Бывают Заварные и Сырцовые,Глазированные и Негазированные пряники.Кач-во оценивают по форме, цвету, состоянию пов-ти,вкусу,запаху.Дефекты:трещены, вздутия, непромесы, пост.привкусы и запахи, высыхание и черствение.Хранят при t не>18 и относит влажностью воздуха 65-75%. Ковижки-конд.изд.прослоенные фруктовой начинкой или вареньем выпеченный п/уфабрикат из пряничного теста, имещий прямоугольную форму.Кексы- высококоларийные изд.,приг-е из очень сдобного разрыхлённого теста с добавлением орехов, изюма, цукатов путём взбивания.

Молоко содержит >100 хим.эл-в.Асс-т молока: -Топлёное молоко-выр-т из смеси молока и сливок,подвергнутых теплооб-ке(90С).-Белковое молоко-имеет повыш.содержание белкаи пониженное жира(1-2,5%).-Молоко с наполнителями-хар-я различ.вкусовыми и ароматич.добавками.-Витаминизир.молоко-пр-т обогащ-й вит-ми С.-Ионитное молоко-получ.путём обработки молока катионитом.Кач-во:оценивают по оргоналиптич.,физ-хим и бактериологич.пок.По внеш.виду молоко предст.собой однород.жидкость без осадка.Цвет-белый со слегка жел-м оттенком.Вкус и запах-чистые без пост.привкусов и запахов.Нормир.сод.жира,плотность,кислотность,степень чистоты,температуру,наличие фосфатазы.Кислотность не >21Т.Обее кол-во бактерий в 1 мл.Для упаковки исп.стекл.бут,бумажные пакеты с полимерным покытием,полиэтилен.мешки,фляги и др.На тару наносят несмыв-й краской =>обозн:№предп.изг-я,вид молока,вместимость в литрах,число конечного срока реализации,обозначение стандата.Молоко хранят в чистых вентилируемыхпомещениях без доступа света.Дефекты-кислый вкус,прогорклый вкус,Покраснение,пожелтение,густая консистенция,брожение и др.Сливки получают путём сепарирования молока нагретого до 45-50С.Сливки должны иметь чистые сладковатые вкус и запах,без посторонних првкусов и запахов.Консист.однородная,цвет белый с кремовым оттенком.Содержание жира 8,10,20,35%,кислотность не >19Т.

Ксломолоч.пр-тыдля их пр-ва исп.цельное,обезжиренное коровье молоко,сливки,пахту,сгущенное и сухое молоко.Асс-т:Простокваша,ряженка,йогурт,ацидофильные напитки,ацидофильное молоко,ацидофилин,ацидофильно-дрожжевое молоко,кефир,кумыс,молч.смесь”Крошечка” для питания детей,кисломолоч.смесь ”Бифилин” для лечебного питания, Сметана-русский нац.пр-т.10, 15,20,25,30,36% жирности.Кислотность от55до100Т.Хранятпри t 0-6C, от 18 до 72ч для разл.видов. Дефекты сметаны: пресный вкус,горький вкус,кислый вкус,тягучая консист,отделение сыворотки,фальсификация.Творог(жирный,п/у жирный,нежирный,столовый,крестьянский,мягкий диетич.с плодово-ягодными наполнителями.)Кач-во творога оценивают по вкусу,запаху,консистенции,цвету,кислотности,содежанию жира и влаги.Хранят творог в затемнённых помещениях при низких положительных темпиратупах:2-6С-36ч,0-1С-10дней.Для упаковки творога исп.пергамент,подпергамент,стаканчики,коробки из полистирольной ленты,комбинированных и др. мат.с нанесением соотв.реквизитов.Дефекты:гнилостный вкус,плесневелый привкус,пригорелый запах,нечистые вкус и запах,резинистая консистенция,тягучая,слизлая консистенция.

Масло коровье-высококоларийный пр-т с прияным вкусом.Энерг.ценность в среднем 3200кДж. Асс-т: 3группы.1-я: Вологодскае,несолёное,Солёное,Любительское,Крестьянкое,Топлёное. 2гр: Масло с наполнителями,Масло с частичной заменой молочного жирарастительным маслом,диетическое,десертое,детское. 3гр: Плавленое, стерилизованное,пастеризованное. Кач-во оценивают по оргонолептич,физико-химич,микробиологич пок-м.Применяют 20 балльную оценку. Масло высшего сорта должно иметь 13-20 баллов,1-го сорта-6-12 баллов.Сливоч.масло упаковывают в карт-е ящики по 24кг..Для реализации расфосовывают по 100,200,250,500г.Масло может храниться от 20сут до 1 года лдя разл.видов.Дефекты:Кормовые привкусы и запахи, кислый вкус,плесневение,Штафф,Крошливая консистенция,Мучнстость,неплотная упаковка,слоистость,неуд-я сборка тары,неправильная маркировка.

Сыр-высокопит-й пр-т.Пищ.ценность обусл.высоким содержанием жира. И биоактивных в-в.Кач-во сыров во многом зависит от исп-го сырья-молока.Класиф-я: По типу осн.сырья:-натуральные и- плавленые. 1)Твёрдые сычужные(влажность 46%) 1.1)Тёрочные-t второго нагр. >50С,вл-ть -37-40%(Пармезан) 1.2)С высокой t второго нагр-я(46-50С), вл-ть -37-40%(Швейцарский, Альрийский) 1.3 Со средней t второго нагр(46-50С),вл-ть-40-43%(Украинский,Корпатский) 1.4)С низкой t второго нагр. 36-42С,вл-ть-42-46%(Голландский,Костромской). 1.5) С высоким ур.молочнокислого брожения(Чеддер,Глостер,Лестер) 2)П/у твёрдые 2.1)Созревают прни участии микрофлоры поверхностной слизи.Вл-ть 44-46%(Пикантный,Тильзит,Брик.3)Мягкие сычужные(вл-ть 46-87%) 3.1 свежие кисломолочные,вл-ть57-82%(Любительский,Чайный,Молдавский) 3.2)Грибные с участием плесневых грибов(Бри,Рокфор,Мицелла) 3.3)Слизневые сыры,вл-ть 46-65% (Траппист,Мароль)3.4)Сывороточные(Адыгейский,Рикотта,Брупост) 3.5)Сливочные,вл-ть56-87% (Сладкий,Фруктовый,Крим) 4)Рассольные (содерж.соли-1-8%,вл-ть-50-55%) 4.1)Без чеддеризации и плавления(Брынза,Грузинский,Лиманский) 4.2)С чеддеризацией и плавлением(Сулугуни,Слоистый,Касери) 5)Из овечьего молока6)Из козьего молока7)Из буйволиного и смес молока с коровим.Качество сыров оценивают по органолептич,физ-хим пок-м.Исп-т 100 балльную шкалу.Маркируют выпрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр-число,месяц выработки и номер варки.На сыр наносят производственную марку со => данными:место выроботки,%-е содержание жира и № завода.Срок хранения в зависимости от вида от10 дней до 10 мес.

С целью более длительного хранения молококонсервируют,прим.для этого стерилизацию.По способу консервирования и исходного сырья молоч.консервы / на –Сгущёные и –Сухие.К сгущенным отн:сгущ.цельное молоко с сахаром,сгущ.сливки с сахаром,сгущ.нежир.молоко и пахта с сахаром,сгущ.молоко с сахаром и какао или кофе.Вкус и запах сгущ.молока должны быть сладкими,чистыми.Консист.-однородная,цвет-белый с крем.оттенком.Из физ-хим пок-й опред. Массовую долю влаги, сахарозы,сухих в-в молока,кислотность,вязкость и др.Хранят молоч.сгущ.прод.при t 0-10С и относит.влажности воздуха не >75%.Срок хранения- 1 год. Дефекты:Загустевание, выпадение кристаллов сахарозы,горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, и др. К Сухим молоч.пр-м отн: сухое молоко,сухие сливки, сухие пр-ты спец.назн.Асс-т сухого молока: молоко сухое цельное 25% жирности,тоже 20% жирности, молоко сухое домашнее, молоко сухое нежирное,молоко сухое быстрорастворимое,сливки сухие и сливки с сахаром.К сухим молоч.пр-м отн. и сухие молочнокислые напитки:Простоквашу,кефир,Биогералакт,творог сублимационной сушки.В зависимости от органолептич.св-в выд. Молоко сухое цельное высшего и 1-го сорта.По консист.пр0т-мелкий порошковидный.Цвет-белый с крем.оттенком.Из физ-хим.пок оцениваютмассовую долю влаги и жира, кислотносить,индекс растворимости и др.Сухое цельное молоко упаковывают в потребит тару.Хранят при t от1до20С до 8 мес.Дефекты:Салистый привкус,затхлые запах и привкус,потемнение сухого молока. Сухие молоч.пр-ты для детей / на 2 группы: 1) Для детей здоровых(Малютка,Малыш,Алеся и др.) 2) для лечебного наначения(Алектозин М,Энпит белковый и др.) Все сухие молочные смеси должны по химическому составу бытьаналогичны женскому молоку.

Классификация в зависимости от исходного сырья на растительные и животные.По консистенции на твердые и жидкие.Жидкие растительные масла в зависимости от хим состава и способности к высыханию делятся на невысыхающие-они содержат мног олеиновой кислоты и мало ленолевой кислоты(оливковое,миндальное,масла.),полувысыхающие-много линолевой кислоты(подсолнечное,маковое,хлопковое масла),высыхающие-много высокопредельных жирных кислот(льняное,конопляное,древесное масла) и масла рацинолевой кислоты-есть непредельные оксикислоты(касторовое масло).Растительные жиры делятся на 2 группы:1)масло,какао2)кокосовое,пальмоядровые масла.Животные жиры есть жидкие,твердые.Комбинированые-маргарин,кулинарные жиры.Сырьем для пр-ва масел служат плоды и семена масличных растении.(семена подсолничника,горчицы,арахиса,сои,кокосовых,орехов)Семена очищают от минеральных и органических примесей отделяют оболочку от ядра измельчают на станках.Далее идет тепловая обработка в специальных аппаратах при темпер 105-120 градусов. Виды:Подсолнечное -из семян подсолничника.Бывает:Нерафинированное-вкус и запах поджаренных семян.Может иметь осадок(бывает высшего,1-ого,2-ого сорта.)Гидратированное-осадка нет(только во 2-ом сорте).Рафинированое-бывает дезодорованными недезодороанным. Хлопковое масло -из семян хлопчатника прессованным и экстракционным спосабами.оссобенностью является наличие госсипола он обладает ядовитыми св-вами в пищу это масло поэтому используют после рафинирования. Кукурузное масло получают из зародышей семян. Горчичное масло из семян горчицы методом прессования. Оливковое масло получают из мякоти плодоволивкового дерева прессовым способом. Льняное из семян льна прессованием и экстрогированием.Вкус запах и прозрачность определяется при температуре 20 градусов.Масло выпускают как в расфасованном так и не расфасованном виде.Для розничной торговли разливают в бутылки стеклянные или полимерных материалов.на бутылке должна быть этикетка где есть наименование пр-тия,вид сорт масла,масса,дата розлива и т д.В бутыках хранится непри температуре 18 градусов в темном помещении.Дефекты:затхлый плесневелый запах,мутность и т д

Сырьем является жировая или костная ткань свиней овец домашней птицы.Основное сырье-жировая ткань.Она состоит из жировых клеток и белковых волокон. Виды :Говяжий он тугоплавкий,т плавления 42-45С.Бледно желтого цвета.бывает высший и1-ый сорт. Бараний -высокая т плавления-44-56С.белый или желтый цвет.естьвысший и 1-ый сорт. Свиной -т плавления 29-35С.Белый цвет-высший сорт,1-сорт-сероватый оттенок.Костный-из свежей кости светло-желтого цвета.Т плавления-35-45С.бывает высшего и 1-ого сорта.Быстро окисляется при хранении.Сборный-из шквары оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-ого сортов.Цвет от белого до темно-желтого.На сорта не делится.Органалептическая оценка идет по цвету вкусу запаху прозрачности консистенции все должно быть характерным.Кислотное число для высшего сорта свиного и говяжего –не более1,1 для бараньего-1,2.Для 1-ого сорта-2,2.Влага-0,25 и 0,30%Упаковывают в деревянные или фанерно-штампованные бочки 25 50 100 120 литров.В расфасовке по 100 200 250 г. Хранить в чистых,темных,сухих помещениях,при т 0-6С,влажность 80% срокомт 1 месяц.6 мес—5 -6С,85-90%-влажность.12-мес -12С,85-90%-влажность.Дефекты:прогоркание,неприятный запах.белый налет.зеленая окраска.

(т-температура,С-градусы по Цельсию)Кулинарные жиры-используют для приготовления пищи в дом условиях и на пр-тиях общепита.на сорта не делятся.это безводные смеси саломасов.добавляют витамин А.

Маргарин- качественный жир на основе растительных масел и животных жиров.добавляют молоко масло сахар красители.в натур и гидрогенизированом виде.Ценность это незаменимые полиненасыщенные кислоты,фосфатиды.Сырье-жиры и молоко.вспомогательное сыре-сахар,соль,какао и т д.Есть бутербродне маргарины-улучшеный вкус и пластичность.для использ в дом и общепите для бутиков.Столовые маргарины-для дом и общепита для кулинарных изделий.Мягкий-это вода в масле 28-42% растит масла. Есть Витам А,В,Е,Д.С.Для стойкости добавшляют рапсовое масло,севое,пальмовое.Стандарт:жир-82%,влага-16-17%Т плавления-27-33СНо содержание веществ колеблится в разных маргаринах.В расфасованном виде-в полимерные материалы массой 200-500г.Метал банки масса от 500г до 10кг.Нерасфассованный в бочки и спец ящики.Маркировка:тов знак,название,адрес пр-тия,масса,сорт,дата,номер стандарта.Хрант фасованный при т не выше 15С в течении 20 дней.Дефекты:Вкус,запах,консистенция.Майонез-это эмульсия масло в воде с добавлением вкус добавок.Ценность:много растит масла и та же чтот и у маргарина.Есть наличие уксуса,горчицы. Делится: Закусочный -провонсаль. Вдесертные- Медовый. Диетические -карпатый. Пастообразные -на основе паст это любительский.Добавляют яичный желток,сухое молоко. Порошкообразные- для запрвки холодных блюд,салатов.Виды:высококоларийные,среднекалорийные,низкокалорийные.Хранят:при т 3-7С-20-30 суток,при14-18С 5-10 суток без солнечных лучей.Расфасовывают в стеклянные банки и в тару из полимерных материалов по 200-250г.Дифекты:расслаивание эмульсии,пузырьки воздуха,окраска,плохой вкус.

Концентраты крупяные это механ смесь разного сырья,прошедшего обработку и составленного по рецептуре. Они очень удобны.Св-ва:1)быстрота ипростота2)высокая концентрация питательных веществ3)высокая усвояемость.4)способны хорошо сохранятся при тепловой обработке5)они транспортабельны.Кла-ция:1)коцентраты-супы т е первые обеденны блюда,вторые обеденные блюды-каши2)Сухие про-ты детского и диетического питания-молочные каши,диетич мука.3)Овсяные диетические пр-ты-геркулес4)Сухие завтраки из зернового сырья- хлопья,палочки,сухие напитки4)Концентраты спец назначения-круппа с мясом,с овощами.,разного назначения.Качество формируется стандартами,оно проводится органолептическим и физ-хим способами.Вкус и запах должен быть как и обычно приготовленных блюд,должны быть готовы через5-15минут.Все витаминные нормы должны быть в норме.Внорме должна быть влажность,жир,кислотность.В зависимости от концентрата.Тарой для перевозки служат ящики,короба из картона.Упаковка должна сохранять целостность,и защищать от влаги.Условия:чистое,сухое помещение влажность 70-75%,без запахов,предпочтительна т около 0С.Дефекты:изменение вкуса,запаха,потемнение,обладание мутагенными св-вами.Гарантийный срок хранения установлен на этикетках.

Водку получают путем разбавлении ректификованного спирта с умягченной водой.Качество определяется водой.Добавляют сахар,соду,лимонную кислоту.Ликеро-водочные изделия это: Крепкие ликеры -35-45%спирта и 30-50%сахара. Десертные ликеры- меньше крепостью,сахара25-37 %.Кремы -сахара50-60%,меньшей крепостью,густые .Настойки горькие,бальзамы -30-60%спирта,сахар до 1%. Сладкие и полусладкие настойки -16-25%спирта,8-30%сахара. Пунши- 15-20%спирта,33-40%сахара.Апперитивы-в составе есть пряности.15-35%спирта,сахар4-18%.Качество определяется по органолептическим методам-вкус,аромат.Физико-химическим-крепость,содержание веществ.Хранение-от 2до 8 месяцев. Ром -до60%спирта.Из ромового спирта выдерженного в бочках .Виски -1место по реализации.из ячменя,который прсушивается в торфяных печах на дыму.Выдержка в бочках не менее 3-ох лет.,люкс- не менее 12 лет.Ирландское виски это бездымная сушка.

Виноградным виномназывается напиток в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.Натуральное-это плное или неполное брожение сусла,спирт только естественного происхождения.Специальное-с добавкой этиловаго спирта.Натуральные-сухие полусухие особые.Специальные-сухие,крепкие,дисертные,полудисертные,ликерочные.Виды:молодые.Выдержанные-выдержка 6месяцев.Марочное-выдержка не менее 1,5 года,может переходить в коллекционное.Белое.Красное.Полусухое-сахар2,5%Полусладкое-сахардо8%Сухие особые-спирт-16%.Типы крепких:Портвейн-сахар7-14%спирт17-20% не менее 10 лет.Мадера-2-3 сезона на солнце.Мускат-сахар16-30%спирт-12-16%.Херес-спирт18-22%.Найлучшийй выстоеный 50 лет.КАгорсахар20%спирт16%.Игристые-избыток углекислоты.Плодово-ягодное-получаемое спиртовым брожением сока или свежих ягод с добавкой спирта.Есть слабоалкогольные и безалкогольные вина.Кчество:дигустацией и физико-хим способом.Изменение вкуса,аромата,цвета-дефекты.Хранить:в темных помещениях.Т 8-16С.Гарантия для каждого своя.Хорошее вино чем больше хранят оно лучше.

Дата добавления: 2015-04-30