УВАГА! Добираючись до підприємства торгівлі необхідно бути уважним на дорогах, у транспорті та дотримуватись правил безпеки дорожнього руху. 1 страница

В64.

В63.

В62.

В61.

В60.

В59.

В58.

В57.

В56.

В55.

В54.

В53.

В52.

В51.

В50.

В49.

В47.

В46.

В45.

В44.

В43.

В42.

В41.

В40.

В39

В38

В37

В36

В35

В34

В33

В32

В31

В30

В29

В28

В27

В15

В13.

В12

В11

В10

В9

В8

В7

В6

В5

В4

В3

В2

В1

Товароведение -это естественно-техническо-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой кач-ва прод-ии и её эффективным исп-ем в соотв-и с назнач-ем. Перед тов-ем стоят след-е задачи:исследовать потреб-е св-ва традиционных и новых пищ прод-ов,установить модели современных и перспективных пищ прод-ов, разработать режимы, спосыбы хранения, транспортирования тов-овЮ, вид тары и упаковочных мат-ов, экспресс-методы оценки кач-ва, теоретические и практические аспекты контроля и управления кач-ом.Задачи товароведной службы: обеспечение нас-я доброкачественными пищ прод-ми в нужном ассортименте, достижение оптимальной структуры питания и т.д. Сертификация -процедура, при пом кот третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соотв-т устан-ым нормам.Бывает:добровольная,обязательная(ей подлежит прод-я в станд-ах на кот имеются требованияпо безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости…)Цели:1)объективно оценить кач-во прод-ии,2) стимулировать изготовителя, повышать кач-во прод-ии,3)защита потреб-ей от недоброкач-ой прод-ии,4)обеспеч-ть выпуск экологически чистой прод-ии и т.д.

Вода имеет очень важное значение для существования всех живых орг-ов, она составляет основную массу тела чел-ка, в орг-ие взрослого чел-ка содержится 58-67 % воды-2/3 массы его тела. Она учавствует в процессах кровообращения, дыхания пищеварения и др. Суточная потребляемость взрослого чел-ка 2,5-3 л.(40грамм на 1 кг массы тела).Вода одерж-ся во всех пищ прд-ах не зависимо от их происхождения. В пищ прод-ах вода нах-ся в 2-ух формах:свободной и связанной. Свободная форма-это вода,обладающая теми же св-ми, что и чистая вода, она нах-ся в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органческие и минеральные вещ-ва. Она легко удаляется при высушивании и замораживании, температура замерзания-около 0 ⁰С. Она создает благоприыятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Мин вещ-ва относятся к незаменимым. Они играют важную роль в различных обменных процессах орг-ма:выполняют пластическую функцию,уч-ют в построении костной ткани и др. Обычно мин-ых вещ-в в прод-ых товарах содержится примерно 0,5-0,7 %. В зависимости от содержания в пищ-ых прод-ах все мин-е вещ-ва делят на 3 условные группы:1)макроэлементы-содерж в пищ-ых прод-ах не более 1мг/кг. К ним относятся калий, магний, натрий, кальций, хлор, желез и др.2)микроэлементы,3)ультрамикроэлементы.

Пищевые жиры-на их долю приходится около 30% общей энергетической ценности пищи, 10% суточной калорийности должны сост-ть жиры.При окислении 1г жира выделяется 37,7 кДж энергии, они участвуют в построении клеток,высококалорийные. Суточная норма потреб-я жиров-100г. Из этого кол-ва 20-30 г должны составлять жиры растительные,25-30 –молочный жир, а ост др пищ жиры. По происхождению жиры делят на растительные(масла:а)твердые-масло какао, пальмовое, б)жидкие:оливковое, подсолнечное, конопляное) и животные(бывают жидкие-копытный жир, рыбий жир,б)твердые-говяжий,свиной). Витамины- относятся к биологически активным вещ-ам, обеспеч-им нормальное течение биохим-их и физиологических проц-ов в орг-ме чел-ка. Суточная потребность орг в витаминах сост-ет 0,1-0,2 г. Все витамины делятся на 2 группы!)вит растворимые в жирах относятся: вит-н А, В, Е, К. К вит-м растворимым в воде относят: В1, В2, В6, РР(никотиновая кис-та), В3, ПАБ, В12,Вс, Н и т.д. Витамин А(ретинол) необходим для обеспечения роста, нормального развития молодых орг-ов, предупреждает ослабление зрения, D(кальциферол)-имеет важное значение для развития детей, содержится в рыбьем жире., витамин Е (токоферол) способствует нормализации ф-ии размножения, если его нет развивается дистрофия. Витамин К(филахинон)-способствует свертыванию крови.

Углеводы-огр соединения, сост-е из углерода, водорода, и кислорода образующинеся при фотосинтезе в зеленых листьях растений. В орг-ме чел-ка они сост-ют 2%. Они явл-ся главным истчником энергии, потребность чел-ка сост-ет 400-500 г/сут., Углеводы подразделяются на моносахариды-соединения имеющие в молекуле от 3-7 атомов углерода и полисахариды- подразделяются на низкомолекулярные полисахариды 1 порядка, высокомолекулярные полисахариды второго порядка. Моно и полисахариды первого порядка имеют сладкий вкус поэтому их наз-ют сахарами.(Пентозы-сод-ся в раст-ых прод-ах, арабиноза, ксилоза,рибоза, гексоза, Д-глюкоза-широко применяют в кандитерсой пром-ти, для получ-я аскорбиновой кис-ты, Д-фруктоза, к полисахаридам 1-го порядка относят-дисахариды,сахароза-тросниковый сахар,мальтоза-солодовый Саха,лактоза-молочный сахар,трегалоза и др.) Кислоты-почти во всех пищ прод содерж-ся кислоты и их кислые и средние соли. Кислоты придают специфич-й вкус, способствуют лучшему усвоению. В растительных прод-х встречаются органические кислоты-яблочная, молочная, лимонная, винная и др. Повышение кислотности может характеризовать несвежесть и недоброкачественность.Поэтому в стандартах на многие прод указывают кис-ть.При хранении и перераб прод кислотность может меняться.Кислотность выражабт разл пок-ми:градусами Тернера(молоко),кислотным числом((растительные масла),в % молочной и уксусной кислот.

К азотосодержащим соединениям относятся: белки, аминокислоты, амиды аминокислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения нитраты и др. Из азотосодер самое авжное знач имеют белки, кот встрекчаются гораздо чаще, чем др азотистые вещ-ва. Белки-они явл важнейшими частями животных и растительных клеток, с ними связаны проц-сы обмена, способность к росту и размножению, раздражимость, создание опорных ткане, хрящевых, костных и т.д. В их молекуле в отличае от углеводов кроме углерода, водорода, кислорода содержится азот, сера, фосфор, медь, марганец, кальций и др. Многие белки под влиянием опред физических и хим-х факторов темп выше 50-60 С, или -19) свертываются и выпадают в осадок(денатурация). Пищ ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Усвояемость белков неодинакова-от 10%-молоко,90%-мясо,80-картофель, 20%-25%-овощи. Ферменты-белковые вещ-ва вырабатываемые только живыми клетками

Качество продукции- это совокупность характеристик относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предпологаемые потребности. Количественная хар-ка одного или нескольких св-в прод-ии входящих в её качество, наз-ся показателем качества продукции. Различают несколько групп показателей пищевых продуктов. показатели назначения объединяют св-ва продукции характеризуют ее основные функции и область применения. Показатели назначения объединяют св-ва продукции характеризуют ее основные функции и область применения. Показатели транспортировки отражают степень сохранения данной продукцией потребительских св-в при перевозках. Показатели сохраняемости характеризуют способность продукции не снижать качествов процессе хранения. Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищ прод-и при потреблении чел-ом. Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления прод-та, удобство его использования. Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных вещ-в, образ-ся при произ-ве, транспортировке, хранении и реализации товаров. Органолептические показатели опред-ся органами чувств и зависят от хим состава прод-ов. Измерительный метод осущ специалистами с пом спец аппаратуры, реактивов, посуды. Показатели кач-ва определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах(миллилитрах, граммах, градусах).

Различают потери качества и потери массы. Потери связанны с уменьшением в продукте полезных вещ-в,с частичной и полной утратой его доброкачественности. Ко вторым относятся количественные потери, связанные с убылью массы прод-ов. Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются какие-либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия. Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищ прод-ов зависит от вида изделия, кач-ва исходного сырья,условий технологического процесса и хранения. На сохранность пищ прод влияют их хим состав и интенсивность протекающих а них проц-ов физич-их, хим-х, биохим, микробиологич. Физические и физико-хим проц протекают в прод под действием факторов внешней среды:темп-ры,и относит-ой влажности воздуха, газового состава, света, механич-х возд-ий. При хранении некот прод происх кристаллизация. Кристаллизация сахара в некот видах конд изд-й и меде ухудшает внешний вид прод-та, его консистенцию, вкус. Для некот видов тов0ов характерен проц-с старения белков и каллойдов- протекающих при хранении муки, круп, бобовых. Он соправождается снижением способности белков к набуханию и растворимости. Одним из видов порчи хим прод-ов явл неферментативное потемнение, кот может развиваться в рез-те карамелизации сахаров, или реакции м/у аминокислотами и редуцирующими сахарами-мелансиднообразования.

Естественная убыль-это уменьшение массы пищ прод-ов, вызываемая появлением их естественных св-в. Она возникает в нормальных условиях хранения и транспортирования при исп рекомендуемых видов тароы и упаковочных мат-ов.Осн причинами возникновения естественной убыли явл-ся сушка, распыл, утечка, раскрошка. Нормируемые предреализационные потери образ-сфя при подготовке то-ов к реализации. К нормируемым предреализационным потерям относится также течь жидких прод-в, появл-ся из-за негерметичости тары. Особенно велик этот вид потерь для молока, сливок и т.д. вы полиэтиленовых пакетах (0,8 %). Отходы, образ-ся приподготовке товаров к реализации подразделяются на ликвидные и неликвидные. Ликвидные, или съедобные, отходы-шкура, кости, голова и хвостовой плавник, охлажденной и мороженной осетровой рыбы. Такие отходы реализуются непосредственнов торг-ых предприятиях. К неликвидным относятся отходы, неподлежащие реализации, их собирают и уничтожают. Актируемые потери возникают заз счет боя, лома, снижения кач-ва или порчи тов-ов. Причиной их возникновения явл-ся небрежное обращ-е с товарами, нарушение уст-ых правил при транспортировании, хранении и реализации

Стандартизация-деят-ть направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в в опред области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач. Цели:1)защита интересов потребителей в вопросах кач-ва прод-ии, услуг и процессов, обеспечивающих их бзопасность для жизни людей,2)обеспеч технич-ой и информационной совместимости и взаимозпаменяемости продукции,3)повышение кач0ва прод-ии в соотв-т с развитием науки и техники, 4) содействие экономному исп-ю мат-ых ресурсов, улучшению эконом показателей пр-ва, 5)обеспеч конкурентноспособности отечественных тов-ов на мир-ом р-ке. Условившийся статус стандарта взависимости от сферы действия наз-ют категорией. Гос стандарт СТБ действует на всей территории РБ. СНБ-гос-е строительные нормы и правила РБ,ГОСТ-межгос-е станд-ты стран СНГ, РД РБ- руководящие док-ты отраслей РБ, ТУ РБ- технич-е условия РБ, СТП- стандарты предприятий.Виды стандартов:1)стандарты организационно-методические общетехические,2) стандарты на прод-ю,3)станд на работы, услуги,4) стандарты на методы контроля.

Плоды и овощи явл-ся важным источником легкоусвоямых углеводов, орг-их кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, крови, пищеварит-ых орг-ов, нервной сист-мы, нарушения обмена вещ-в. Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи. Плоды и овощи играют большую роль в обеспеч-и орг-ма чел-ка мин-мы вещ-ми, явл-ся составной частью крови, пищеварительных соков и др жидкостей орг-ма. Они способствуют нормальному протеканию в орг-ме обмена вещ-в. Плоды и овощи богаты соединениями калия, кот поступая в орг-м усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. С плодами и овощами в орг-м поступает целый ряд и др биологически активных вещ-в, имеющих большое значение в проц-е жизнедеят-ти. Очень важным св-ом овощей и плодов явл-ся их способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие в крови и др житкостей.

Плоды и овощи явл-ся важным источником легкоусвоямых углеводов, орг-их кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, крови, пищеварит-ых орг-ов, нервной сист-мы, нарушения обмена вещ-в. Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи. Плоды и овощи играют большую роль в обеспеч-и орг-ма чел-ка мин-мы вещ-ми, явл-ся составной частью крови, пищеварительных соков и др жидкостей орг-ма. Они способствуют нормальному протеканию в орг-ме обмена вещ-в. Плоды и овощи богаты соединениями калия, кот поступая в орг-м усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. С плодами и овощами в орг-м поступает целый ряд и др биологически активных вещ-в, имеющих большое значение в проц-е жизнедеят-ти. Очень важным св-ом овощей и плодов явл-ся их способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие в крови и др житкостей.

Сьедобная часть клубнеплодов-клубень- явл-ся видоизмененным стеблем. Клубень картофеля содержит в среднем:воды-70-80 % крахмала 18% азотистых вещ-в 2%, сахара 1,5, клечатки1%, мин вещ-в 1,1%. По назначению сорта картофеля подразделяют на: столовые, технические, используемые для получения спирта, крахмала, патоки и др прод-ов. По времени вегетации сорта картофеля делят на ранние(срок созревания 75-90 дней), средние(до 120) поздние(более 120). Кач-во картофеля оценивают по след-им показателям: внешний вид, запах, вкус, размер. К отходам относятся клубни картофеля, не пригодные для торговли и переработки размером менее 2 см, по наибольшему поперечному диаметру, раздавленные,мороженые, подмароженные, запаренные,загнившие, поврежденные грызунами, увядшие, половинки, части. Методы хранения: закромный, навальный, секционный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. К корнеплодам относятся овощные растения, у кот в пищу употребляются утолщенные сочные корни различной формы: с конусовидным корнем, с округлым корнем, с реповидным корнем. В верхней части корня нах-ся листья и почки. Корнеплоды богаты углеводами, мин вещ-ми, витаминами, эфирными маслами. Морковь явл источником провитамина А- каротина, мин-ых пектиновых и др вещ-в. По длинне морковь делят: короткая, полудлинная, длинная, по форме: веретиновидная, цилиндрическая, коническая. По созреванию: раннеспелая, среднеспелая, познеспелая.

Капустные овощи это витамины: С, В1, В2, В9, РР, минеральные вещества, полноценный белок и т.д. Капуста: Белокочанная (Скороспелка 3, Лошицкий 96, Амагер 611), Краснокочанная (Каменная головка 447, Рако 74), Цветная (Мовир 74, Москвичка, Осенняя), Брюколли (Калабрийская), Кольраби (Венская белая 1350), Савойская (Юбилейная 2170, Верто 1340). По качеству качаны должны быть: чистыми, свежими, не проросшими, без повреждений. Болезни: белая, серая и чёрная гниль. Хранение: качаны должны быть плотными, хорошо сформированными, без повреждений; хранение происходит в контейнерах обтянутых полиэтиленом, при темпер 0-1 С. Луковые овощи содержат много питательных веществ. Лук: Репчатый (Испанский 313, Ветразь, Даниловский 301), -порей (Болгарский, Карантанский), -батун (Грибовский 21, Майский 7), -шалот (Краснодарский 583), Чеснок (Полёт, юбилейный, Грибовский, Витебский). Болезни: донцевая, мокрая, сажистый грибок, боктериальная гниль. Хранят в ящиках при температ 1-3 С, а зелёный при 0-1 С.

В14.

Томатные овощи это витамины: С, З, В1, В2, В3, РР, К. Томаты: Белый налив, Доходный, Талалихин 186, Превосходный 176. Баклажаны: Деликатес 163, Рута. Перец: Болгарский 79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый. Томатн овощи должны быть свежие целостные, без повреждений, с характ запахом. Овощи хранят в ящиках, картонной таре при темпер 0-1 С. Тыквенные овощи это витамины: В1, В6, РР. Овощи: Арбузы (Астраханский, Огонёк, Десертный 83, Снежок), Дыни (Новинка, Казачка, Колхозница), Огурцы (Коралл, Каскад, Гелиос, Верасень), Тыквы (Мозолевская 49, Миндальная 35, Испанская 73), Кабачки (Грибовские 37, Длинноплодные). По качеству качаны должны быть: чистыми, свежими, не проросшими, без повреждений. Хранят в ящиках, контейнерах при темпер 0-1 С, арбузы при 3-4 С, тыквы при 8-10 С.

Пищ ценность грибов зависит от содержания в них различных орг соединений и мин-ых солей. Грибы содержат 1-3,5 % углеводов, 0,1-0,9 % жиров, 0,5-1 % мин вещ-в. Сравнительно богаты жирами такие грибы как белый, рыжик, шампиньон. Грибы богаты различными ферментами, способствующими расщиплению жиров, клетчатки, гликогена. В грибах содержатся сахара, мин соли, микроэлементы, витамины В1, В2, РР,С. Жироподобные вещ-ва, некот кислоты, а также эфирные масла, придающие им приятный аромат. Энергетич ценность грибов небольшая, но благодаря высокому содержанию экстрактивных и ароматических вещ-в они характеризуются приятными вкусовыми св-ми и способствуют усвоению пищи. Молодые грибы имеют лучший вкус, запах и более питательны, чем старые. По пищ и тов-ой ценнысти съедобные грибы подразделяются на 4 группы:1)белые, грузди, рыжики,2)Подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, волнушки ит.д.3) моховики, сыроежки, грузди, опята, 4)зеленушки,свинушки, шампиньоны лесные. Свежие грибы предназначенные для исп-я в пищу, должны быть чистыми, не мятыми, не червивыми, не загрязненные песком и землей

В16.

Плодовые консервы: Натуральные (натуральный сок, напитки, пюре и т.д.), Компоты (плоды и ягоды заливаются сахарным сиропом), Протёртые (высокая концентрация сухих вещ-в), Маринады (сырьё заливают раствором, содержащего уксусную кислоту и сахар). Овощные консервы: Натуральные (резанные или целые овощи залитые слабым раствором соли и сахара), Закусочные (овощи подвергаются кулинарной обработке), Обеденные (полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд), Концентрированные томатопродукты (протёртая, освобождённая от кожицы и семян уваренная томатная масса), Консервы солёных и квашеных овощей, Овощные маринады (консервы с маринадной заливкой), Натуральные овощные соки. Хранят консервы в металлической таре и в стеклянной.

В17.

Квашение – способ перераб свежих овощей. Для квашения использ: капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, реже морковь т.д. Чтобы качество квашения было высоким необходимо: соблюдать развитие дрожжей, выполнять санитарно-гигиенические требования, использовать сырьё содержащее достаточное колич сахара, поддержание температуры (17-22), учитывать наличие поваренной соли и т.д. Дефекты: внешнего вида (неравномерные кусочки, рваные листья), вкуса и запаха (пересоленный вкус, затухлый вкус и запах), цвета (потемнение, порозовение).

В18.

Сушка – метод консервирования, обезвоживание продукта и концентрирование сухого молока. Сушке подвергаются: овощи (картофель, капуста, свекла, морковь, белые коренья, зелёный горошек, лук) и ягоды (яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики). Чтобы качество было хорошее необходимо: тщательно вымыть, посортировать, очистить от кожицы, все плоды. Дефекты: почернение плода, полная потеря присущего запаха. Упаковывают в деревянные ящики и фанерные барабаны по 25 кг, а также в льняные мешки вместимостью по 50 кг. Транспортирование добавь от себя… Хранить необходимо в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях при температуре 20 С и влажностью воздуха не более 70%. Срок хранения от 6 до 12 мес.

В19.

Семечковые: Яблоки (вода 83-89%; сахар 8,2-12,7; азотистые вещ-ва 0,1-0,7; липиды 0,1-0,9; органич кислоты 0,2-1,1; витамины С В1 В2 В3 РР); Груши (вода 83-89%; сахар 6-15; органич кислоты 0,1-0,6; витамин С); Айва (вода 70-89%; сахар 2,1-13,8; органич кислоты 0,8-3; витамин С); Рябина (витамин С). Качество опред по: внешн виду, размеру, зрелости, запаху. Брак: плесень, подмораживание и т.д. Хранят при темпер 0-1 С, влажностью 90-98%. Косточковые: Вишня и черешня (сахар 10,6-11,5%; азотистые вещ-ва 0,8-1,1; органич кислоты 0,8-1,3; витамин С); Слива (сахар 9%; клетчатки 0,3%; витамин С; Венгерка московская); Алыча (кислот до 2,4%, Венгерка обыкновенная); Абрикосы и персики (абрикосы: Никитский, Краснощёкий; персики: Русский, Ветеран, Турист). Показатель качества тот же, что и для семечковых. Брак: позеленение, раздавливание, гниение. Хранят при темпер 0-1 С, влажностью 90-95%.

В20.

Ягоды: Виноград (вода 70-85%; сахаров 14-30; кислот 0,6; клетчатки 0,6%; витамин С; сорта: ранние, средние, поздние; Жемчуг Саба, Кишмиш, Мускат); Смородина (сахаров 7-12; кислот 1,8-4,3%; витамин С; сорта: Голубка, Катюша, Партизанка, Ненаглядная); Крыжовник (сахаров 5-8%; кислот 1,5; сорта: Пионер, Яровой, Малахит, Щедрый); Клюква (сахаров 3,1-4,7; кислот 2,7-7,2; витамин С); Брусника (сахаров 4,1-5,2; кислот 1,5-2; витамин С); Земляника (сахаров 7,2; кислот 1,3; витамин С); Клубника (Львовская, Деснянка, Фестивальная); Малина (сахаров до 8; витамин В1 В2 В6 С Е РР; сорта: Английская, Бабье лето); Хранят при темпер 0+-1 и влажности 90-95%. Орехоплодовые: Лещина и фундук (50% массы – ядро); Грецкий (58-75% жира, 14-20 белков); Миндаль (Десертный, Никитский, Урожайный); Кедровые орехи (жира 60%, белков 16-19%); Фисташки (жира 55-68, белков 12-24); Арахис (жира 60, белков 28); Хранят при темпер 15-20 С. Цитрусовые: Апельсины (сахаров 5,5-8,6; кислот 0,6-2,2; Королёк, Тарокко); Лимоны (сахаров 0,8-3; кислот 5,2-7,8; Ударник, Маглина); Мандарины (сахаров 6,6-8,5; кислот 0,9-1,5; Сочинский, Уншиу); Грейпфруты (сахаров 3,9-6,8; кислот 1,4-3; Дункан, Фостер); Хранят при 2-6 С. Субтропические: Гранаты (сахаров 6-18%; кислот до 3%; Ак-дона, Ширин), Инжир (сахаров до 20%; кислот до 0,5%; Крымский 41; Сочинский 4); Хурма (сахаров 11,7-16,2%; кислот до 0,05-0,2%; Чепибули, Хачиа); Маслины (сахаров 1-2%); Хранят при 0+-1 С. Тропические: Бананы (сахаров 2-2,5%); Ананас (сахаров 9-14%; кислот 0,4-1,2); Хранят при 7-9 С.

В21.

- продукт, сост из совокупности большого числа зёрен той или иной культуры. Классификация: по целевому назнач (продовольствен, фуражные, технические); по химич сост; по ботаническим признакам (однодольные, двудольные). Химич сост: зольные элементы 1,2-3,9%, углеводы 55-65%, крахмал 40-55%, сахара 1-6%, клетчатка 2-10%, азотистые вещ-ва 10-35%, жиры 2-17%. Показатели качества: внешн вид, цвет, запах, вкус. Хранить при темпер 5-15 С, влажность в хранилище 65-70%, в течении 5-15 лет. Состав: Пшеница мягкая (вода 14, белки 12, жиры 1,7, углеводы 68,7, клетчатка 2); Пшеница тверд (вода 14, белки 13,8, жиры 1,8, углеводы 66,6, клетчатка 2,1); Рожь (вода 14, белки 11, жиры 1,7, углеводы 69,9, клетчатка 1,9); Кукуруза (вода 14, белки 10, жиры 4,6, углеводы 67,9, клетчатка 2,2); Горох (вода 14, белки 22,4, жиры 2,4, углеводы 54,1, клетчатка 4,7).

В22.

- порошкообразный продукт, получ размолом зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Классифик-я: Пшеничная 68% от всей муки (хлебопекарная; сорта: крупчатка, высш, 1, 2, обойная), Пшеничная имеет много белка (макаронная; сорта: высш, 1), Ржаная имеет много водорастворимых веществ (хлебопекарная; сорта: сеяная, обдирная, обойная), Ячменная имеет 80% белков (продовольственная; сорта: односортная, типа обойной), Кукурузная до 75% углеводов (прод-я; сорта: тонкого помола, крупного, типа обойной); и т.д. Показатели кач-ва: вкус, отсутствие хруста, запах, цвет, влажность и т.д. Хранят при темпер 5-15 С, влажностью воздуха 60-70%.

В23.

- целые, дробленные или расплющенные зёрна хлебн злаков, гречихи и бобовых культур. Потребит св-ва обусловлены химич составом и кулинарными достоинствами крупы. Ассортимент: Гречневая (быстро разваривается, белков 14-16%), Рисовая (белков 9-12, мало витаминов), Пшено шлифованное (белков 12-14, быстро разваривается), Овсяная (белков 14-15, жира 5-8, много витаминов), Ячменная (варится 40-45 мин), Пшеничная (варится 15-20 мин), Кукурузная (при варении увеличивается в 4-5 раз), Горох (варится 30-60 мин). Показат качества: цвет, вкус, продолжительность варки, развариваемость. Хранят при темпер 5-15 С, влажностью воздуха 60-70%.

В24.

- продукт, выпеченный из теста, изготовленный по соответствующим рецептурам. После потребления хлеба в организм поступают: белки 23%, жиры 5, углеводы 34, органические вещ-ва 85, минеральные вещ-ва 23-67, витамины 20-61. Классификация: Булочные изд (пшеничное тесто), Сдобные изд (пшеничн тесто, жира > 7), Диетические изд (для лиц пожилого возраста и для больных), Бараночные изд (из жгутов пшеничн теста), Сухарные изд (пшеничн или ржаное тесто, высушенные). Показат качества: внешн вид, состояние мякиша, запах, вкус. Дефекты: от качества… Хранить при темпер 15-20 С, с влажностью воздуха 70-75%.

В25.

- пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Потребит св-ва: высокая питательная ценность и хорошая усвояемость, а именно: белков 11-12, углеводов 70-72, жира 0,5-0,7, и т.д. Ассортимент макарон изд подразделяется на группы: А – из муки, получ размолом твёрдой пшеницы; Б - из муки, получ размолом мягкой высокостекловидной пшеницы; Класс 1 – из муки высшего сорта; Класс 2 – из муки первого сорта. Однако сущ и новуе сорта макарон изд-ий: Высший яичный; Томатный 1 и высш сортов; Твороженный 1 и высш сортов; Молочный 1 и высш сортов; и т.д. Показатель качества: цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, вид в изломе, и т.д. Хранить при темпер не выше 30 С, влажностью воздуха не более 70%.

В26.

Св-ва – способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании образовывать с ней клейстер и студень. Сорта: картофельный - экстра, высший, 1, 2; кукурузный – высш и 1; пшеничный – экстра, высш, 1. Показатель качества: кислотность (чем выше кислотность, тем ниже ур-нь крахиала), влажность, зольность, колич крапин, и т.д. Хранить при темпер 10 С, влажностью воздуха не выше 75%. Крахмалопродукты – получаемые в результате переработки крахмала: Саго искусственное (изготовление каш, гарниров), Модифицированные крахмалы (пищевые добавки для улучшения качества продукции), Расщепленные кр (при производстве желейных кондитерских изд), Набухающие кр (изготовление пудингов, кексов), Экструзионные кр (сухие супы, соусы), Замещённые (в качестве загустителей при произ кремов), Крахмальная потока (в кондитерской промышленности), Мальтодекстрины (детское питание, сбитые сливки, мороженое), Глюкоза (полный гидролиз крахмала: мороженое, напитки).

Сахар-чистый углевод-сахароза,характериз-я приятным вкусоми высокой усвояемостью.Сахар классифицируют на сахар-песок и сахар-рафинад.Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:-прессованный-рафиниранованый сахар-песок-рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в => ассортименте: прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках; Прессованный в мелкой упаковке;Прессованный с дабовленим фруктово-ягодных экстрактов;Прессованный с лимонником и элеутерокком;Прессованный для чая, кофе и с деинфицирующими в-ми;Рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;сахароза для шампанского;рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.Органолептич.пок-ми сахара-рафинада согласно стандарта must be сладкий вкус и хар-й запах,цвет белый.Сахар-песок рафинир.must be сыпучим без комков,а р-ры сахара-прозрачными.Из физ-хим.пок.нормир-я предельное содержание влаги,сахарозы(не менее 99,9%)массовая доля редуциркющих в-в(не более 0,03%) и кол.ферропримесей.Из пок-й безопасности в сахаре нормируются содержание тяжёлых мет,пестициды и микробиологич.пок.Дефекты сахара-песка: увлажнение,потеря сыпучести,наличие нерассыпающихся комочков как => хранения при высокой относит.влажности и резких темпиратур.Также желтоватый или серый цвет,наличие комочков,примеси.Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки и из-за несобл.товарного соседства. Хранение сахара-рафинада при t ниже 0 плохо влияет не его кач.:на кусочках появляются белые бугорки.Отсыревший и сильно увлажнённый сахар-песок считается неиспр.браком:приподсыхании он теряет сыпучесть и превр.в плотный монолит.При сильном увлаж.кусочки сахара тнрют форму, образуются крошки,ухудшается цвет.

Дата добавления: 2015-04-30