Хранение продовольственных товаров. Процессы, происходящие при хранении, потери. Режимы хранения. Консервирование-как способ длительного хранения продуктов

Важной народнохозяйственной проблемой является сокра­щение потерь и сохранение качества продуктов питания на всех этапах Почти во всех видах нормативной документации устанав­ливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия. Продолжительность гарантийных сроков хра­нения различных пищевых продуктов зависит от вида изде­лия, качества исходного сырья, условий технологического процесса и хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться в надлежащих условиях, не подвер­гаясь порче в течение продолжительного времени (чай, вин­но-водочные, кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение пре­дельных сроков годности, как правило, приводит к ухудше­нию качества, в результате чего изделия оказываются мало пригодными либо вовсе не пригодными к использованию.

Гарантийные сроки годности продуктов регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты), правилами торговли отдельными группами товаров.

Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший га­рантийный срок хранения, без разрешения компетентных ор­ганов запрещена. Только в исключительных случаях Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут допустить к реализации продукцию с истекшим сроком хранения, но с ус­тановлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для многих продуктов сроки хранения определяются диф­ференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ни­же температура, тем продолжительнее срок хранения. Так, творог хранится при температуре от 2 до 6 °С в течение 36 ч, а при температуре минус 18 °С — шесть месяцев.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и мик­робиологических. В зависимости от этих факторов продоволь­ственные товары можно разделить на три группы.

В первую группу входят скоропортящиеся продукты, со­держащие большое количество воды, — плоды, овощи, мясо, молоко и др. Кроме того, они содержат белки, углеводы, жи­ры, минеральные соли и витамины, что создает благоприят­ные условия для развития микроорганизмов. В них также ак­тивно протекают физические, физико-химические, биохими­ческие и химические процессы.

Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды — зерно, муку, крупу, сухари, сахар, растительное мас­ло и др. Для этой группы типичны физические, физико-хими­ческие и химические процессы. Эта группа товаров отличает­ся хорошей сохраняемостью.

В третью группу включают продукты, содержащие консер­вирующие вещества, например соленую сельдь, варенье, лике­роводочные изделия и др. Сюда входят также консервы, сох­раняемость которых обусловлена термической обработкой.Для них характерно протекание физических и химических процессов.

Качество одних продуктов при хранении в тече­ние определенного времени может улучшаться. Этот процесс наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных коньков и вин.

К наиболее часто протекаю­щим при хранении пищевых продуктов физическим и физи­ко-химическим процессам относят сорбцию и десорбцию па­ров воды. и сорбции влаги масса продуктов возрастает, в результа­те чего такие продукты, как печенье, вафли и сухари размяг­чаются. Неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение его качества, а испарение воды часто вызывает фи­зико-химические изменения в его структуре и свойствах (хлеб, печенье, баранки, сухари и т.д.).

Ряду пищевых продуктов (например, алкогольным напит­кам) свойственны потери за счет испарения летучих веществ, снижение качества в связи с уменьшением содержания арома­тических веществ либо приобретением нежелательных вкуса и запаха.При хранении некоторых продуктов происходит их крис­таллизация. Кристаллизация сахара в некоторых видах кон­дитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус.

Для некоторых видов товаров характерен процесс старе­ния белков и коллоидов, протекающий при хранении муки, круп, бобовых культур и др. Он сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. При старе­нии крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш.

Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров — окислительная порча под дей­ствием кислорода воздуха. Другим видом химической порчи пищевых продуктов яв­ляется неферментативное потемнение, которое может разви­ваться в результате карамелизации сахаров или реакции меж­ду аминокислотами и редуцирующими сахарами — меланоидинообразования.

Автолитические изменения в мясе подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. На первой ста­дии в мышечной ткани мяса, рыбы происходит накопление молочной кислоты, реакция среды смещается в кислую сторо­ну, что приводит к изменению концентрации солей, На второй стадии вследствие биохи­мических процессов повышается рН и количество АТФ, отме­чается распад актомиозина на актин и миозин, в связи с чем увеличивается содержание миозина, Созревание мяса сопровождается накоплением экстрактивных веществ, которые влияют на вкус и запах мя­са.

Брожение — расщепление безазотистых органических ве­ществ под действием ферментов, выделяемых микроорганиз­мами. Оно является источником энергии, необходимой для об­мена веществ. При хранении пищевых продуктов могут возни­кать следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.

Гниение — глубокий распад белков и продуктов их гидро­лиза. Гниение возникает в продуктах, богатых белком, — мя­се, рыбе, яйцах, молоке и др. Плесневение — процесс, обусловленный развитием раз­личных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха.

Потери продовольственных товаров при хранении. Коли­чественные потери при хранении пищевых продуктов подраз­деляют на естественную убыль массы, нормируемые и актиру­емые предреализационные потери.

Естественная убыль — это уменьшение массы пищевых продуктов, вызываемое проявлением их естественных свойств. Она возникает в нормальных условиях хранения и транспор­тирования при использовании рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. К естественной убыли не относят потери, связанные с повреждением тары, нарушением усло­вий перевозок и хранения.

Основными причинами возникновения естественной убы­ли являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Нормы естественной убыли периодически пересматрива­ются в связи с использованием новых видов тары, изменением условий перевозок и хранения.

Нормируемые предреализационные потери образуются при подготовке товаров к реализации (зачистка сливочного масла и рыбы, перетаривание, резка, фасовка и т.д.). Так, при подготовке к продаже рыботоваров удаляют голову, хвостовой плавник, спинные жучки (у осетровых), кожу, позвоночник, а у копченой рыбы — перевязочный материал и т.д.

К нормируемым предреализационным потерям относится также течь жидких продуктов, появляющаяся из-за негерме­тичности тары. Особенно велик этот вид потерь для молока, сливок и кисломолочных продуктов в полиэтиленовых паке­тах (0,8 %).

Еще одним видом потерь, образующихся при подготовке товара к реализации, является крошка сахара-рафинада, пе­ченья, макаронных изделий и др.

Ликвидные, или съедобные, отходы — это шкура, кости, голяшка, рулька мясокопченостей, крошка соленой, копче­ной рыбы, балычных изделий, голова и хвостовой плавник ох­лажденной и мороженой осетровой рыбы. К неликвидным относятся отходы, не подлежащие реали­зации; их собирают и уничтожают. Это тонкий слой среза при зачистке поверхности места отреза головы рыб, их плавники, кожа, крошка при машинной нарезке мяса, рыбного филе, твердых сыров, а также упаковочные и перевязочные матери­алы.

К актируемым потерям, например, относится плодоовощ­ная продукция с критическими дефектами (раздавливание, повреждение грызунами, недопустимые микробиологическиеи физиологические заболевания), делающими ее непригодной для использования в пищевых целях.

Режимы хранения пищевых продуктов. Режим хранения пищевых продуктов предусматривает соблюдение температур­ного режима и относительной влажности воздуха, состава га­зовой среды, освещенности, санитарного состояния хранили­ща, товарного соседства, правил обращения с товарами и их складирования. Для каждого вида или группы продовольс­твенных товаров существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качес­тва и порче продуктов.

При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микро­биологические процессы, в связи с чем их хранят в охлажден­ном состоянии (при 8 °С и ниже). Резкие колебания температу­ры не допускаются, так как могут привести к увлажнению то­варов. Для хранения некоторых товаров рекомендованы сле­дующие температуры: для мяса охлажденного — от 0 до -1,5 °С, мяса мороженого — от -12 до -21 и ниже, свежих пло­дов и овощей — около 0, картофеля — от 2 до 4, молока, кол­басных изделий — не выше 8, сушеных фруктов — от 5 до 20, консервов — от 0 до 5, карамели, конфет, драже, шоколада — не выше 18 °С и т.д.

При относительной влажности воздуха выше 80 % товары, содержащие мало во­ды, например мука, крупа, сахар, сухари и др., могут увлаж­няться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 60—70 %. При хранении свежих плодов, картофеля, овощей, рыбы и других товаров, содержащих мно­го влаги, в хранилищах поддерживают высокую относитель­ную влажность воздуха — 85—95 % с тем, чтобы они не увяда­ли, не усыхали и не теряли товарного вида. В плодах, картофе­ле и овощах при увядании усиливаются разрушительные биохимические процессы, снижается устойчивость к поражению микроорганизмами, ухудшается сохраняемость.

В светлых складских помещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы. Продовольственные товары хранят в чистых, су­хих, исправных и проветриваемых складских помещениях, так как в этом случае исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение иредителями.

При транспортировке, размещении продуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, ово­щи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), Консервирование пищевых продуктов. Консервирова­ние — это обработка пищевых продуктов с целью длительного сохранения их доброкачественности различными способами. Консервирование позволяет устранить сезонность в потребле­нии скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент то­варов и повысить степень их готовности к употреблению.

Различают физические, физико-химические, биохимичес­кие и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с по­мощью низких и высоких температур, фильтрования, лучис­той энергии, ультразвука, радиационной обработки. Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов. Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переох­лажденном состоянии и в замороженном виде.

Кач-во замороженных продуктов выше при быстром за­мораживании, которое производят при температуре — 24 °С и ниже. При быстром замораживании в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются и не изменяют структуру продукта. При размораживании об­разовавшаяся влага полностью связывается с продуктом. В ох­лажденных и замороженных продуктах знач-но замедля­ются или приостанавливаются микробиологические и биохи­мические процессы, хорошо сохраняются витамины.

Высокие температуры применяют для пастеризации и сте­рилизации продуктов. Разработан метод асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов, при котором продукты подверга­ют кратковременной высокотемпературной стерилизации в потоке, а затем фасуют и укупоривают в асептических услови­ях. Один из способов стерилизации продуктов — электричес­ким током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Ультрафио­летовые лучи обладают бактерицидными свойствами. Физико-химические методы — это консервирование про­дуктов с помощью поваренной соли, сахара и сушки. Консер­вирующими факторами являются повышение осмотического давления (давления, вызванного молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. При консервировании сушкой влагу из продукта удаляют обычно тепловым способом. Однако при этом изменяются цвет, вкус, запах продуктов, разрушаются витамины.

К биохимическим методам отн-ся консервирование пи­щевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мо­чение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в про­дуктах образуются в результате биохимических процессов, называемых жизнедеятельностью микроорганизмов.

Химические методы основаны на внесении в продукт не­большого количества химических веществ (консервантов), об­ладающих бактерицидным или антиокислительным действи­ем и не оказывающих в применяемых концентрациях вредно­го влияния на организм.

К консервантам относятся дым и коптильная жидкость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кислоты, сернис­тый ангидрид, метабисульфит калия и другие химические ве­щества, а также хлортетрациклин, нистатин, низин и антиби­отики растительного происхождения — фитонциды. Консер­ванты нередко применяют в сочетании с другими методами консервирования — охлаждением, нагреванием, сушкой, со­лением и т.д.

Дата добавления: 2015-04-30