Качества питьевого молока. Изучите требования к плотности и кислотности питьевого молока, наличию соды и крахмала

Изучите требования к плотности и кислотности питьевого молока, наличию соды и крахмала. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей, технику определения, формулу для обработки результатов с расшифровкой.

· Определение плотности молока

Плотность (объемная масса) – это масса единицы объема молока при 20 °С. Плотность молока характеризует соотношение находящихся в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир снижает ее. Чем больше в единице объема молока молочного жира, тем меньше плотность молока. Плотность питьевого молока находится в пределах 1024-1030 кг/м³. При разведении питьевого молока водой плотность его уменьшается. Плотность молока является одним из показателей, характеризующих его натуральность.

Сущность метода. Определение плотности молока проводят специальным ареометром для молока – лактоденсиметром – при температуре молока 15-25 °С с последующим приведением показаний прибора к 20 °С.

Порядок проведения анализа. Для выполнения работы пробу молока объемом 250 мл нагревают на водяной бане до 30-40 °С, выдерживают при этой температуре 5 мин., перемешивают и охлаждают до 20 °С. Осторожно, во избежание образования пены, молоко переливают по стенке в цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении.

Лактоденсиметр медленно опускают в молоко так, чтобы он не касался стенок цилиндра, и оставляют его в свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний плотности проводят через 3 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном положении. Расхождения между повторными определениями плотности в этой же пробе молока не должны превышать 0,0005 кг/м³.

Если температура молока отличается от 20 °С, то результаты определения плотности приводят к 20 °С по формуле (13) при фактической температуре молока ниже 20 °С или формуле (14) при фактической температуре молока выше 20 °С. Изменение температуры молока на 1 °С меняет его плотность на величину 0,2 кг/м³.

D = d – 0,2 × (20 – t) (13),

D = d + 0,2 × (t – 20) (14),

где D – плотность молока, приведенная к температуре 20 °С, кг/м³;

d – фактическая плотность молока, кг/м³;

t – фактическая температура молока, °С.

Пример 1:

Температура молока составляет 18 °С, плотность молока при этой температуре – 1027,5 кг/м³.

Плотность молока при температуре 20 °С равна:

1027,5 – 0,2 × (20 – 18) = 1027,1 кг/м³.

Пример 2:

Температура молока составляет 23 °С, плотность молока при этой температуре – 1027,5 кг/м³.

Плотность молока при температуре 20 °С равна:

1027,5 + 0,2 × (23 – 20) = 1028,1 кг/м³.

· Определение кислотности молока

Кислотность является показателем свежести молока, она обусловлена содержанием в нем белков, молочной, фосфорной, лимонной кислот и их солей, а также углекислоты.

Кислотность молока выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера понимают количество 0,1н раствора щелочи, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока, вдвое разбавленного водой в присутствии индикатора фенолфталеина.

Реализуемое молоко должно иметь кислотность не более 21 °Т. При хранении кислотность молока возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении. Кислотность молока может понижаться при разбавлении его водой и при некоторых заболеваниях животного, поэтому при экспертизе качества молока необходимо определять и другие показатели.

Сущность метода заключается внейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором NаОН до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность в градусах Тернера определяют по формуле (15):

Х = V× К×10 (15),

где V – объем щелочи, пошедшей на титрование, мл;

К – поправка к титру щелочи, равная 1;

10 – коэффициент пересчета на 100 мл молока.

· Определение соды

Соду (карбонат или бикарбонат натрия) добавляют в молоко с целью нейтрализации молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Однако сода не препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Сущность метода. Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.

Желтая окраска свидетельствует об отсутствии соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) указывает на присутствие соды.

· Определение крахмала

Крахмал добавляют в разбавленное водой молоко для придания ему необходимой консистенции.

Сущность метода. Определение крахмала, добавленного в молоко, основано на цветной реакции йода с крахмалом.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания указывает на присутствие крахмала.

Результаты определения физико-химических показателей качества образцов питьевого молока запишите в таблицу 10, проведите их анализ и сделайте вывод о соответствии требованиям технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003.

Таблица 10 – Показатели качества питьевого молока

Наименование показателя	По нормативным документам	Фактически
образец № 1	образец № 2
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Полнота налива, %, не более
Плотность, кг/м^3, не менее
Кислотность, °Т, не более
Наличие соды
Наличие крахмала

Сделайте заключение о качестве питьевого молока и укажите возможные пути его реализации.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации и классификационные группировки питьевого молока.

2 Назовите идентификационные признаки питьевого молока.

3 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества питьевого молока, регламентированные техническим регламентом и ГОСТ Р 52090-2003.

4 Какие показатели характеризуют натуральность и свежесть молока?

5 Изложите порядок проведения экспертизы питьевого молока.

6 Перечислите дефекты питьевого молока, укажите причины их возникновения и меры предупреждения.

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент питьевого молока в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты питьевого молока, причины их возникновения и меры предупреждения.

Дата добавления: 2015-04-30