Общие положения. Цель: научиться определять количество и качество сырой клейковины в зерне пшеницы

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПШЕНИЦЕ

Цель: научиться определять количество и качество сырой клейковины в зерне пшеницы.

Задача: определить содержание клейковины в исследуемом образце

АППАРАТУРА:

Весы технические;

Мельницу лабораторную;

Приборы для оценки упругих свойств клейковины (ИДК-1М, ИДК-2 и аналогичные);

Сито из проволочной сетки №067;

Сито из капроновой ткани №43 или шелковой ткани №38;

Термометр для измерения температуры то 0 до 50⁰С;

Мерный цилиндр вместимостью 25 см³;

Чашка Петри и часовое стекло;

Таз вместимостью не менее 2 дм³;

Полотенце;

Тестомесилка лабораторная ТЛ-1.

Клейковиной называют комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

На количество и качество клейковины в зерне пшеницы влияют несколько факторов: сорт, почвенно-климатические условия, агротехника, повреждение зерна клопами-черепашками, ранние заморозки, проросшие зерна, перегрев при сушке, самосогревание, а также условия отмывания: температура и состав воды, продолжительность отлежки комочка теста и клейковины.

При приемке зерна клейковину определяют только при поступлении сортов сильных, ценных и твердых пшениц (ГОСТ 13586.1).

Клейковину, отмытую из кусочка теста, называют сырой. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 7 до 50 %. Высококлейковинными пшеницами считают такие, в которых сырой клейковины более 28%.

Основную массу белков клейковины составляют глиадин и глютенин (таблица 1).

Качество клейковины характеризуется ее физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью и способностью к набуханию.

Упругость- свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующих усилий.

Способность клейковины растягиваться в длину называют растяжимостью.

Свойства клейковины в основном определяют консистенцию и физические свойства теста. Так, крепкая клейковина обуславливает получение слишком прочного теста, плохо поддающегося растяжению углекислым газом. Слабая разжижающаяся клейковина свойственная слабому тесту, плохо задерживающему углекислый газ.

ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

Выделенную из средней пробы навеску зерна 30-50 г очищают от сорных примесей, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через сито из проволочной сетки №067 остаток на нем не превышал 2%, в проход через сито из капроновой ткани №43 или шелковой ткани №38, составлял 40%. Если остаток на сите их проволочной сетки №067 составит более 2% или проход через сито из капроновой ткани №43, или шелковой ткани №38.

При испытании зерна влажностью выше 18% необходимо навеску зерна перед размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50⁰С.

ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

1. Определение количества сырой клейковины.

1.1. Размолотое зерно (шрот) тщательно перемешивают и выделяют навеску 25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее:

масса навески, г количество воды, см³

25………………………………………………………14,0

30………………………………………………………17,0

35………………………………………………………20,0

40………………………………………………………22,0

После этого замешивают тесто, пока оно не станет однородным.

Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым капроновым сито. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

1.2. При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 дм³ воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито.

1.3. При определении клейковины в пшенице пониженного качества (пораженной клопом-черепашкой, морозобойной, проросшей и т.п.) отмывание производят медленно и осторожно, вначале в тазу.

1.4. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).

Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся».

Для пшеницы с неудовлетворительной слабой клейковиной допускается включение отрубянистых частей.

1.5. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3- мин, вновь отжимают и взвешивают.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна (шрота).

1.6. При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют недистиллированную воду, температура которой должна быть (18±2)⁰С.

2. Определение качества сырой клейковины.

2.1. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами.

2.2. Упругие свойства клейковины определяют на приборах. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, формируют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой (18±2)⁰С, после чего приступают к определению упругих свойств.

Если клейковина крошащаяся представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формируется после обминания ее 3-4 раза в шарик, то ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску размолотого зерна (шрота) и заново отмыть клейковину.

Если клейковина неудовлетворительная слабая, плывущая, но отмылась, то из нее следует выделить навеску массой 4 г и сформировать в шарик для определения ее качества на приборах ИДК-1М, ИДК-2.

В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества (таблица 2).

Характеристика качества клейковины зерна пшеницы

по шкале прибора Таблица2

Показания прибора в условных единицах	Группа качества	Характеристика клейковины
От 0 до 15 » 20» 40 » 45» 75 » 80» 100 105 и более	III II I II III	Неудовлетворительно крепкая Удовлетворительная крепкая Хорошая Удовлетворительная слабая Неудовлетворительная слабая

ПОДСЧЕТ РЕЗУЛЬТАТОВ ИСПЫТАНИЙ

1. Навеску для определения сырой и сухой клейковины взвешивают с точностью до 0.1 г.

2. Результаты определения содержания сырой клейковины пшеницы проставляют в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) с точностью до 0,1%.

Округление результатов определения количества клейковины при внесении их в документы о качестве производят следующим образом: если цифра, следующая за установленным пределом точности, равна или больше 5, то предшествующую цифру увеличивают на единицу; если цифра меньше 5, то ее отбрасывают.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТЯЖИМОСТИ КЛЕЙКОВИНЫ

Отмытую клейковину весом 4гр. растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями до разрыва, в момент которого отмечают длину, на которую клейковина растянулась. По этому показателю качество клейковины характеризуют так: короткая - растяжимость до 10 см; средняя -растяжимость от 10 до 20 см и длинная- растяжимость свыше 20 см.

Контрольные вопросы:

1. Что такое клейковина?

2. Химический состав клейковины.

3. Что такое упругость и растяжимость клейковины?

4. Факторы, влияющие на количество и качество клейковины.

Таблица 1

Содержание и химический состав клейковины пшеничной муки разных выходов

Показатели	Выход муки
30%-й	96%-й
Белок Клейковина: сухая сырая Состав сухой клейковины: зольные элементы общий белок В том числе: глиадин глютенин другие азотистые вещества Жир Сахар Крахмал	16,85   9,12 29,6   0,92 88,4   50,2 34,85 3,35 2,12 1,2 6,72	18,28   14,4   86,53   43,02 39,1 4,41 2,8 2,13 6,45

Лабораторно-практическое занятие №9

Дата добавления: 2015-04-30