Лапша из соуса Гжаязя

Пельмени отварные

Яйца маринованные

	Брутто	Нетто
Куриные яйца	2шт.
Лук репчатый
соус соевый
водка рисовая
концентрат
петрушка
укроп
бадьян
перец душистый
корица
гвоздика
сахар
соль
Выход

25 г подается отдельно

яйца варят вкрутую, очищают, прокалывают, варят 10-15 минут с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, специй. Готовые яйца нарезают дольками, кладут веерообразно.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

619. Цзяоцзы (китайские пельмени)

	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)
Зелень петрушки
или укропа
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,03	0,03
Имбирь	0,1	0,1
Вода
Соль
Для теста:
Мука
Вода
Выход

Готовят свиной фарш. Мелко шинкуют зелень и репчатый лук, отжимают и смешивают с мясом. Приправляют фарш по вкусу специями и солью. Замешивают тесто на очень холодной воде, раскатывают его в длинный жгут и разделывают на небольшие шарики. Посыпают их мукой и расплющивают руками в круглые блинчики. Кладут на каждый подготовленную начинку и лепят пельмени. В кипящую воду опускают пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности.

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Вода
Для фарша:
Свинина
Соевая паста
Капуста
Лук зеленый
Соус соевый	30(25)
Масло кунжутное
Имбирь
Сало свиное
Концентрат
Выход		250(10шт.)

Муку просеивают, делают в ней лунку, в которую вливают холодную воду, и замешивают крутое тесто. Затем оставляют на 20-30 минут, после чего тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, защипывают. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике.

Фарш приготавливают так. мякоть свинины нарезают, измельчают, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, луком и солью.

Пельмени отваривают в кипящей воде до готовности.(В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8-10%.)

Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная
Вода
Масса лапши
Для соуса:
Свинина (котлетное мясо)
Паста соевая
Сало свиное
Лук репчатый
Чеснок
Соус соевый
Водка рисовая
Имбирь
Концентрат
Масса соуса
Выход		300/200

Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. Тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармошки. Нарезают соломкой. Готовую лапшу отваривают в горячей воде, откидывают, промывают в холодной воде, еще раз откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготовляют одновременно.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Дата добавления: 2015-03-31