Колобок из трепангов и свинины

Трепанги со свининой и курицей тушеные

Трепанги со свининой тушеные

	Брутто	Нетто
Трепанги (сушеные)
Свинина
Чеснок
Лук зеленый
Крахмал
Соус соевый
Сало свиное
Водка рисовая
Концентрат
Яйцо (белок)	1/4шт.
Выход

Трепанги промывают в холодной воде до тех пор, пока она не будет прозрачной, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня, выдерживают до следующего дня. Отвар сливают, промывают в холодной воде. Вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают. Трепанги промывают холодной водой до полного их охлаждения, потрошат, промывают холодной воде, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют до следующего дня. После пятикратной варки, их промывают холодной водой. До употребления их хранят в холодной воде со льдом. После варки вес трепангов увеличивается в пять раз. После ошпаривания вареного трепанга он теряет в весе 20%.

Отварные трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают. Чеснок очищают, нарезают (в длину). Лук зеленый очищают, нарезают длиной 2см. мякоть свинины без жира нарезают ломтиками и жарят жиром на разогретой сковороде.

На хорошо разогретой сковороде с жиром обжаривают чеснок, зеленый лук, затем кладут ломтики трепангов, свинины, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растительное свиное сало.

	Брутто	Нетто
Трепанги (сушеные)
Курица
Свинина (окорока)
Сало свиное
Соус соевый
Крахмал
Чеснок
Лук зеленый
Водка рисовая
Концентрат
Выход

Подготовленные трепанги и мякоть отварной курицы нарезают ломтиками. Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде с жиром.

Трепанги и курицу ошпаривают, кладут на сковороду, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованный (в длину) чеснок, зеленый лук, нарезанный длиной 2-3 см, свинину, доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

	Брутто	Нетто
Свинина
Трепанги (сушеные)
Бамбук (сушеный)
Имбирь
Лук зеленый
Соус соевый
Крахмал		10+20
Яйцо	¼ шт.
Сало свиное
Концентрат
Масло кунжутное
Выход

Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепангами, ростки бамбука, мелко нарубленный имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.

Из приготовленного фарша формируют большие шарики (по одному на порцию), панируют в муке, во взбитом яйце и жарят во фритюре. Обжаренные шарики (колобки) кладут на сковороду, вливают концентрированный не заправленный куриный бульон в таком количестве, чтобы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кладут крупно нарезанный лук, имбирь и тушат до готовности. При подаче заливают бульоном, посыпают зеленым луком. Рис подают отдельно.

Дата добавления: 2015-03-31