Котлета свиная отбивная

Свинина кисло-сладкая

	Брутто	Нетто
Свинина
Сало свиное		-
Соус соевый
Водка рисовая
Имбирь свежий		-
Концентрат
Сахар
Выход

25 г подается отдельно

мякоть свинины зачищают от сухожилий и жира, нарезают на куски. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы, обжаривают во фритюре до светло-коричневой корочки, заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал куски, и тушат до готовности. Свинину вынимают, в бульон, оставшийся после тушения, добавляют сахар и проваривают до загустения. Поливают им свинину, охлаждают. При подаче свинину нарезают тонкими ломтиками, поливают соевым соусом.

	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)
Сало свиное
Яйцо	1 шт.
Мука
Соус соевый
Лук репчатый
Лук зеленый
Чеснок
Концентрат
Выход

Мякоть свиной корейки порционными кусочками (один на порцию), перевязывают в нескольких местах (один на порцию) сухожилия и слегка отбивают боковой стороной ножа или тяпки. Подготовленные котлеты 10-15 минут маринуют в соевом соусе, смешанном с концентратом, мелконарубленным репчатым луком и мелкоизмельченным чесноком. Котлеты отбивают, панируют во взбитом яйце, жарят во фритюре, откидывают. Затем кладут на сковороду, добавляют куриный бульон, концентрат, закрывают крышкой и прогревают до полного испарения жидкости.

Корейку (окорок) нарезают квадратной формой, кладут на тарелку, посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.

613. Китайские рулетики

	Брутто	Нетто
Свинина		102/65^1
Масло кунжутное
Креветки		50/13^2
Лук зеленый
Корень имбиря молотый
Суэй чой молотый
Фасоль стручковая
Соус соевый
Мука
Вода холодная
Лепешки китайские	8 шт.
Масло растительное для фритюра
Соль
Выход

¹ Масса отварного мяса

²Масса отварных креветок

Разогревают в сковороде на среднем огни масло. Пассеруют мелко нарезанную сырую постную свинину, мелкие креветки и измельченные стебли зеленого лука в течение 2 - 3 мин начинкой. Добавляют имбирь, суэй чой и стручки фасоли. Обжаривают еще 2 мин, периодически помешивая. Добавляют соевый соус и соль по вкусу. Снимают с огня и охлаждают.

Раскладывают китайские лепешки. Кладут на нижний край каждой лепешки начинку. Загибают нижний край лепешки над начинкой. Смачивают края смесью муки и воды. Загибают боковые края и снова смазывают смесью муки и волы. Заворачивают лепешку вокруг начинки. Скрепляют смесью воды и муки. Проделывают то же самое со всеми лепешками. Ставят приготовленные рулетики в холодильник на 30 мин.

Разогревают духовой шкаф до 210 ^оС. Кладут рулетики швом вниз на противень и выпекают в течение 15 мин. Вынимают из духового шкафа. Разогревают масло до 190 °С. Обжаривают рулетики по 3 - 4 мин до образования золотисто-коричневой корочки.

Вынимают из масла и выкладывают на бумажные полотенца. Подают к столу со сливовым маслом.

Для приготовления китайских лепешек:

Смешивают муку с водой и замешивают тесто. Растаивают 20 мин и раскатывают в пласт до толщины 2 мм, вырезают прямоугольные лепешки 20 х 15 см.

Дата добавления: 2015-03-31