Ростки бамбука жареные

Стручки фасоли жареные с шампиньонами

Стручки фасоли жареные

Пикантный салат из мяса

	Брутто	Нетто
Говядина		400^1
Огурцы маринованные
Побеги бамбука маринованные
Соус томатный пикантный
Помидоры
Зелень петрушки
Выход

¹Масса жареной говядины

Жареную говядину нарезают брусочками, огурцы и лук мелко рубят, добавляют нарезанные маринованные побеги бамбука. Все смешивают и заливают пикантным томатным соусом. Салат должен иметь острый вкус. Выкладывают в салатник и украшают зеленью, помидорами и огурцами.

ГОРЯЧИЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

	Брутто	Нетто
Стручки фасоли
Куриный жир
Концентрат
Перец душистый
Соль
Выход

Стручки фасоли перебирают, удаляют концы, жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. Отваривают до полуготовности и откидывают. Душистый перец опускают во фритюру и держат полминуты. При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и ошпаривают кипятком, откидывают и обжаривают на небольшом количестве куриного жира. Затем добавляют концентрат, соль, отвар бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают оставшийся куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

	Брутто	Нетто
Стручки фасоли
Шампиньоны
Масло кунжутное
Соус соевый
Концентрат
Перец душистый
Выход

Шампиньоны перебирают, очищают, нарезают ломтиками. Стручки фасоли очищают, отваривают до полуготовности и откидывают. При заказе стручки фасоли и шампиньоны ошпаривают кипятком и жарят с небольшим количеством кунжутного масла. Затем добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.

Продукты жарят неоднократно встряхивая сковороду. В конце вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

	Брутто	Нетто
Ростки бамбука сушеные
Масло кунжутное
Концентрат
Соус соевый
Сахар
Выход

Сушеные ростки бамбука ошпаривают кипятком, охлаждают, сливают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Выдерживают в течение суток. Ошпаривают, Вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение 3-х дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодильнике. После варки вес бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается 50%. Подготовленные ростки бамбука нарезают крупными ломтиками, ошпаривают кипятком, откидывают, отжимают, посыпают концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе ростки бамбука вновь жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду тотчас же кладут откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, непрерывно встряхивая.

Дата добавления: 2015-03-31