Ножки курицы фри

Курица хрустящая

Курица ароматичная

Курица по-сычуаньски

Креветки в томатном соусе

	Брутто	Нетто
Креветки (консервированные)
Паста томатная
Ростки бамбука (сушеные)
Яйцо (белок)	½ шт.
Крахмал
Сало свиное
Соус соевый
Водка рисовая
Концентрат
Сахар
Выход

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, панируют в смеси белка с крахмалом, разведенным водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают. Томат-пасту обжаривают, добавляют куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, концентрат, крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), сахар и соль, все прогревают до загустения при постоянном встряхивании, вливают растопленное свиное сало.

БЛЮДА ИЗ КУР И УТОК

	Брутто	Нетто
Курица
Для соуса:
Лук зеленый
Перец душистый
Соус соевый
Масло кунжутное
Водка рисовая
Концентрат
Сахар
Выход

Курицу отваривают, охлаждают. Мякоть ножек отварной курицы и два филе курицы нарезают кусочками.

Спинку, тазовую часть курицы измельчают. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, рубят вместе с душистым перцем, добавляют соевый соус, кунжутное масло, концентрат, рисовую водку и хорошо перемешивают. При подаче поливают соусом.

	Брутто	Нетто
Курица
Сало свиное
Имбирь
Лук репчатый
Петрушка
Укроп
Крахмал
Водка рисовая
Концентрат
Гвоздика
Корица
Бадьян
Перец душистый
Выход

Обработанную курицу жарят целиком во фритюре до коричневой корочки, рубят на порции, кладут в глиняную миску, добавляют нарезанные имбирь и репчатый лук, добавляют концентрат, петрушку, укроп, специи, соль, добавляют бульон (50 г) и варят на пару до готовности.

Одновременно готовят соус. Куриный процеженный бульон выливают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2).

При подаче курицу поливают соусом.

	Брутто	Нетто
Курица
Сало свиное
Соус соевый
Помидоры саежие
Огурцы свежие
Лук зеленый
Лук репчатый
Имбирь
Петрушка
Укроп
Водка рисовая
Концентрат
Корица
Гвоздика
Бадьян
Перец душистый
Сахар
Выход

Обработанную тушку птицы разрезают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, добавляют куриный бульон, добавляют специи и ставят в холодильник на 3-4 часа для маринования, после чего курицу варят на пару (на специальном сите), затем обжаривают во фритюре. При подаче кладут гарнир из свежих помидоров, огурцов и зеленого лука.

	Брутто	Нетто
Курица (ножки)
Сало свиное
Яйцо	¼ шт.
Крахмал
Соус соевый
Сахар
Соль
Выход

Ножки курицы отрезают ниже коленного сустава на 1-2 см, зачищают от косточки. Панируют в смеси яиц, крахмала, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистой корочки.

При подаче на косточки надевают бумажные папильотки.

609. Курица с ананасом по-китайски

	Брутто	Нетто
Мясо куриное		367/250^1
Ананас
Спаржа
Зелень петрушки
Соус соевый
Имбирь (порошок)	0,1	0,1
Масло растительное
Бульон куриный
Крахмал маисовый
Вино десертное
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль
Выход

¹Масса жареной курицы

Готовят маринад из смеси зелени, маисового крахмала, растительного масла, соли и перца.

Мясо курицы нарезают тонкими полосками и смешивают с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогревают остатки масла в сковороде и обжаривают в нем куриное мясо. Затем прибавляют к мясу тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас. Тушат все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соуса берут оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешивают и вливают в кипящий куриный бульон, добавляют десертное вино и полученным соусом обливают куриное мясо. Подают с рассыпчатым рисом.

610. Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)

	Брутто	Нетто
Соус соевый светлый
Сахар коричневый
Соль
Мясо куриное (филе)		450/306^1
Масло растительное
Лук репчатый
Побеги фасоли
Масло кунжутное
Кукуруза консервированная
Крахмал кукурузный
Бульон куриный
Выход

¹Масса жареной птицы

Смешивают соевый соус с коричневым сахаром и солью. Заливают получившимся маринадом нарезанное на полоски куриное мясо. Накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят на 30 мин в холодильник. Сливают маринад с куриного мяса. Наливают в сотейник растительное масло. Ставят на сильный огонь. Когда масло начнет дымиться, кладут туда куриное мясо и пассеруют 2 - 3 мин, постоянно помешивая. Перекладывают мясо в другую посуду. Пассеруют лук в течение 1 мин. Добавляют ростки фасоли и пассеруют 2 - 3 мин, часто помешивая. Снова кладут в сотейник куриное мясо вместе с кунжутным маслом и кукурузой.

Растворяют кукурузный крахмал в курином бульоне. Заливают мясо получившейся смесью. Тушат 2 - 3 мин, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подают с рисом и лапшой.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Дата добавления: 2015-03-31