Рыба жареная в кисло-сладком соусе

Рыба жареная

Рыба паровая

Рыба по-домашнему тушеная

Морковь жареная с сельдереем

	Брутто	Нетто
Морковь
Сельдерей (корень)
Водка рисовая
Концентрат
Соус соевый
Сало свиное
Выход

Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают. Жарят на сильно нагретой сковороде с небольшим количеством жира, неоднократно встряхивая сковороду. Затем добавляют соевый соус, рисовую водку, соль и, встряхивая сковороду, вливают топленное свиное сало.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

	Брутто	Нетто
Рыба (окунь)
Лук репчатый
Лук зеленый
Сало свиное
Соус соевый
Концентрат
Выход

Чистое филе нарезают ломтиками, маринуют в течение 5-10 минут в соевом соусе с концентратом, жарят во фритюре. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, вливают бульон (20 г), кладут жареную рыбу, закрывают крышкой и выдерживают до полного испарения жидкости.

При подаче рыбу поливают бульоном, посыпают зеленым луком.

	Брутто	Нетто
Рыба
Креветки (сушеные)
Грибы сянгу (сушеные)
Свинина (грудинка)
Лук репчатый
Лук зеленый
Имбирь
Концентрат
Водка рисовая
Выход

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, с двух сторон делают поперечные надрезы, ошпаривают. Кладут на сковороду, вливают куриный бульон (100 г), рисовую водку, креветки, грибы сянгу, свинину грудинку (мякоть), нарезают ломтиками, репчатый лук, нарезанный соломкой, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.

При подаче кладут на блюдо вместе с гарниром, поливают бульоном, посыпают зеленым луком, нарезать длиной 2-3 см.

	Брутто	Нетто
Рыба
Сало свиное
Соус соевый
Лук зеленый
Водка рисовая
Концентрат
Яйцо	¼ шт.
Крахмал
Выход

Чистое филе рыбы нарезают, маринуют 10 минут в соевом соусе, смешать с концентратом, рисовой водкой и солью. Рыбу панируют в муке, в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), затем жарят во фритюре и окидывают на сковороду, вливают бульон (200 г), кладут рыбу, доводят до кипения при закрытой крышке до испарения жидкости. При подаче рыбу посыпают зеленым луком, нарезают длиной 2-3 см.

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)
Крахмал
Яйцо	¼ шт.
Сало свиное
Лук зеленый
Соус соевый
Имбирь свежий
Водка рисовая
Концентрат
Лук репчатый
Сахар
Уксус
Выход

Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают, с двух сторон на коже делают поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают, вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелко нарубленный имбирь и шинкованный репчатый лук.

Рыбу жарят во фритюре на сковороде, откидывают затем на сковороду с небольшим количеством жира, добавляют смесь, проваривают до ее загустения.

При подаче жареную рыбу поливают соусом, посыпают зеленым луком.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Дата добавления: 2015-03-31