Баранина с луком жареная

Язык свиной тушеный

Рис с индейкой по-китайски

Свиные почки с зеленым листовым салатом

	Брутто	Нетто
Почки свиные		860/412^1
Салат листовой зеленый
Соус соевый
Масло растительное
Уксус 3 %-ный
Глютамат натрия
Выход		600

¹ Масса отварных почек

Отваренные свиные почки зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, отцеживают и охлаждают. Листовой салат перебирают, промывают и разрезают на 2 - 3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешанным с растительным маслом, уксусом и глютаматом натрия.

	Брутто	Нетто
Рис		460^1
Индейка (филе)		892/500^2
Соус соевый
Вино виноградное
Мед
или сахар
Лук-порей
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Морковь
Перец красный сладкий стручковый
Фасоль консервированная
или фасоль свежая стручковая
Масло растительное
Перец черный молотый	0,05	0,05
Бульон куриный
или бульон мясной
Соль
Выход

¹Масса отварного риса

²Масса отварной индейки

Варят рассыпчатый рис. Мясо индейки нарезают тонкими кусочками. Смешивают соус, сахар и виноградное вино, заливают этим маринадом мясо и дают постоять 10-15 мин. Лук-порей очищают, белую часть нарезают кольцами, моют. Морковь нарезают тонкими брусочками. Капусту шинкуют тоненькими полосочками. Репчатый лук мелко нарезают. Сладкий перец, удалив сердцевину и семена, нарезают тонкими продолговатыми кусочками. Фасоль режут на кусочки по 2-3 см.

Разогревают в сковороде растительное масло, пассеруют овощи в течение 2 - 3 мин, сливают растительное масло и обжаривают мясо индейки. Добавляют отварной рис и все вместе немного тушат. Затем добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 10 - 15 мин. Заправляют солью, черным перцем и соевым соусом.

	Брутто	Нетто
Язык свиной
Сало свиное
Соус соевый
Концентрат
Крахмал
Водка рисовая
Выход

Вареный очищенный свиной язык нарезают на тонкие ломтики, кладут на сковороду, вливают заправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат и кипятят. Вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), и растопленный свиной жир.

	Брутто	Нетто
Баранина (окорок)
Лук репчатый
Сало свиное
Лук зеленый
Соус соевый
Масло кунжутное
Концентрат
Водка рисовая
Крахмал
Яйцо (белок)	¼ шт.
Выход

Окорок баранины отделяют от костей и зачищают от пленок и сухожилий, нарезают тонкими ломтиками, панируют в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.

Баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности, откидывают, еще раз слегка обжаривают, постоянно встряхивая сковороду с небольшим количеством жира, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Дата добавления: 2015-03-31