История происхождения макарон

История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их.

Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что "открыл" макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны "такие же как у нас".

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья - прородитель практически всех форм макарон - не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало "нить", а арабы - rishta, что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago - "нить".

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюда имели паралелли. В Китае были вон тоны, в России - пельмени, в Тибете - мо-мо, а в еврейской кухне - креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом "макаронники".

I век
В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии.

XII век
До XII века макароны не упоминаются. Джульелмо ди Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пишет в своей книге о банкете, на котором подавали блюдо, состоящее из макарон, перемешанных с соусом, которое он назвал 'macarrones sen logana'.

XIII век
На век позже макароны упоминаются Jacopore da Todi, и затем в следующем веке появляется знаменитая история Boccaccio, в которой художник Бруно (Bruno) рассказывает о о земле Cockaigne, где "была целая гора тертого сыра Пармезан и сверху стояли люди, которые ничего не делали, кроме как делали макароны и равиоли и варили их в бульоне из каплуна".

Появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морвских республик Венеция, Геную, Пиза и Амалфи, увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амалфи на одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.

XV век
Написан первый рецепт лазаньи. В этом же веке отец Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, упоминает длинные и полые макароны, а также макароны, похожие на сегодняшнюю лапшу.

XVI век
До 16 века макаронные изделия не играют большую роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей. Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Существуют документальные доказательства, подтверждающие, что уже в 16 веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для производства макарон.

XVII век
Наконец-то макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. Появились условия для распространения твердых сортов пшеницы - основа для дешевого производства макарон, доступных бедным слоям общества.

XVIII век
К 1770 году в английском языке появилось слово "macaroni". В Англии слово "макарони" означало совершенство и элегантность. Фраза "that's macaroni" означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире.

XIX век
Появилась самая первая компания, производящая макароны 'Il Pastifico Buitoni', основанная в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.

XX
Производство макарон сегодня очень продвинулось. Когда было открыто электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для макаронной индустрии. Были изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приговления макарон полностью автоматизирован

http://kuking.net/10_577.htm

Цитируется по:
Бейтман Сомерсет. Симон де Монфор. Жизнь и деяния. Пер. с англ. Е. А. Морена-Гоголевой – СПб.: Евразия, 2004
Журнал расходов графини Лестера
Многие интересные детали, характеризующие жизнь и особенности этого периода, можно почерпнуть из журнала расходов, которые вела графиня Лестера в первой половине 1265 года. Они также отражают уровень жизни и размер жалований того времени.
(…)

Цены на продукты более постоянны. Основной повседневной статьей расходов были цветы, вино, пиво, мясо и рыба. Хлеб скорее всего делали из смеси пшеницы и ржи, хотя иногда упоминается мука более высокого качества, она названа «просеянной» или «измельченной», вероятно, для маленьких булочек и сырного пирога. Коробка имбирных пряников стоила 2 шиллинга 4 пенса, а четыре фунта этого же лакомства, как отмечено в другом месте, обошлись в 12 шиллингов. Поскольку мука, из которой пекли хлеб, давалась собакам Генриха Германского и молодых Монфоров, можно сделать вывод, что слугам давали еду не худшего качества и они ели тот же хлеб, что и их хозяева. Вино было преимущественно белым или красным, хотя в августе в Дувре преобладало сладкое вино. Ближе к концу записей упоминается также Гасконское вино. Каждый день выпивали огромное количество пива. Как правило, его варили дома из ячменного солода, овса или пшеницы, хотя иногда его покупали в небольших количествах. Женщина-пивовар из Банбери получила 5 шиллингов за свою работу и 1 шиллинг 6 пенсов на дорогу домой. Самое большое количество пива, полученного за один день, - 252 галлона. Поскольку тогда не использовали хмель, пиво нужно было выпивать сразу и использовать пряности вместо специй. Когда его покупали, пиво стоило от полшиллинга до шиллинга за галлон. Довольно часто упоминается молоко. Его выпивали 9 галлонов в неделю. В другой раз упоминается 10 галлонов в добавок к тем, которые были куплены за 2 пенса. Есть записи и о воде, но деньги в данном случае скорее всего платили за то, чтобы доставить ее из ближайшего источника. В Дувре принести в замок из города воды на две недели стоило 13 пенсов.

Готовили на огне, а топливом служил древесный уголь или дрова. Есть статья расходов на доставку и рубку последних. Необходимым компонентом для жаркого был жир. Основные сорта мяса – говядина, баранина, свинина и телятина. Иногда также упоминается мясо козленка. Съедали большое количество кур и гусей. 14 июня в Винчелси за 35 гусей отдали 16 шиллингов 10 пенсов, а на следующий день за 4 дюжины кур заплатили 5 шиллингов 9 пенсов. Один раз привезли овец из Эверсли. Расходы для охоты на оленя с собаками составляли 6 пенсов. Ближе к истечению срока пребывания графини в Дувре охота стала необходимостью, а также стало нужно доставать фураж для животных. Корица, фенхель, петрушка, кислый сок и уксус были незаменимы на кухне. Съедали огромное количество яиц. 1600 штук обошлись в 6 шиллингов и 8 пенсов. В другом месте говорится, что 150 яиц были отданы в качестве ренты. Нужно не забыть про масло и сыр. А вот ассортимент упомянутых овощей весьма ограничен. Иногда они упоминаются все вместе, но выделены фасоль, горох и лук.

Поскольку домочадцы графини Лестера соблюдали Великий пост, а также постились по средам и пятницам, они съедали огромное количество рыбы. Наиболее распространенной была соленая сельдь, которой за один только день съедали несколько сотен штук. Один раз упоминается тысяча. Но ели и многие другие виды рыбы. В 15 шиллингов и 1 пенс обошлась доставка из Бристоля в Уоллингфорд 108 морских щук и трески, 32 морских угрей, 500 хеков. Из всего этого количества половину оставили на месте, а другую половину отвезли в Одигем. Вся морская собака (акула) была оставлена в Уоллингфорде, за исключением двух небольших кусков. Императору была отправлена бочка осетров. Кроме этого, можно назвать такие морепродукты, как окунь, лещ, лангуст, плотва, минога, угорь, солнечник, кефаль, камбала, кит, а также крабы, устрицы, креветки. Рыба, доставленная из Стейнса, стоила 10 шиллингов. Возможно, сам граф ел только свежую рыбу, поскольку во время его пребывания в Одигеме человек, рыбачивший в Фарнгеме 11 дней, получил 6 шиллингов и 3 пенса.

Фрукты упоминаются нечасто. Некоторое количество яблок было куплено за 4 с половиной пенса, а 300 груш, доставленные из Кентербери, - за 10 пенсов, в то время как за их доставку Колин Маршал получил 3 пенса. В подарок императору был послан изюм. Также упомянут инжир. Постоянно присутствуют записи о разных специях, таких как корица, гвоздика, тмин, финики, гелингейл (сорт осоки с пряным корнем), имбирь, лакрица, мускатный цвет, перец, рис, шафран, соль и сахар. 12 фунтов миндаля закончились за 11 дней. Есть упоминание о «белой пыли», возможно, речь идет о сахарной пудре.
(…)

Часто давали еду беднякам. 14 апреля восемьсот человек получили три кварты хлеба и бочонок сидра. Несколько дней спустя слуги и бедняки съели три четверти быка.

http://www.13c.ru/forum/viewtopic.php?t=1118

Сахар в Средневековье

Оригинал статьи расположен на сайте http://www.oldcook.com
Перевод с французского: Этьен

Сахар, совершенно привычный и доступный на сегодняшний момент кулинарный ингредиент, далеко не всегда был также популярен. Однако это совсем не означает, что раньше люди не любили и не ели сладкого. Как раз, наоборот, без сладкого не обходились многие блюда.

Римляне, к примеру, обожали сладкое: более половины рецептов из книги Apicius’a включают в себя мед или фрукты. Также большое количество блюд являлось кисло-сладким, благодаря добавлению в них вина. Среди них можно найти такие сочетания, как мед и финики (Aliter cucurbitas cum gallina, Apicius Livre III-IV.8), мед и абрикосы (Minutal ex praecoquiis, Apicius Livre IV-III.6), а также смесь изюма, чернослива и меда (Ius in diversis avibus, Apicius Livre VI-V.1).

Кондитерские изделия римлян, на меду, являются предками современных восточных сладостей. Mulsum или медовое вино, и mulsa или мёд, также были популярными среди римлян.

Арабо-персидская кухня, в некотором отношении, наследующая традиции древнеримской кухни, также сохраняет страсть к сладкому и кисло-сладкому вкусу. Здесь также часто встречаются сочетания кислого вина, меда и изюма. Однако появляется и новый ингредиент: сахар.

Александр Великий (356 – 323 гг. до н.э.) познакомился с тростником, дающим мед без помощи пчел во время завоевания Индии. Плиний (23 – 79 гг. н.э.) в Естествознании также описывает сахар: арабы производят сахар (saccaron); однако индийский лучшего качества. Это мед, получаемый из тростника, белый как камедь, разгрызается зубами, размером, самое большее, с лесной орех, и используется исключительно в медицие. Что же касается Европы, то там сахар начинает использоваться только со Средних веков.

Сахар это экстракт, получаемый из сахарного тростника (saccharum officinarum) путем размельчения стеблей. Растение это, на самом деле, совершенно типично для тропических и субтропических климатических зон. Сахарный тростник родом из Индии и Китая, также культивировался и в Персии. В дальнейшем, арабы распространили эту культуру на весь Ближний Восток (Палестина, Сирия, Египет).

Начиная с IX в. производство сахарного тростника распространяется в Испании (Андалусия и Валенсия) и на островах Средиземноморья (Кипр, Крит, Мальта и Сицилия). В течение следующих пяти веков импорт сахарного тростника в Европу осуществляет Венеция, также как и ранее она уже наладила импорт специй. Затем, начиная с XV в., производство сахара развивается в Португалии и Арагоне.

Расцвет плантаций сахарного тростника связан, конечно же, с использованием рабского труда: первое упоминание о них относится к 1457 г., когда на плантациях Валенсии работали рабы из Гвинеи. Именно рабский труд приводит к резкому снижению цен на сахар и его дальнейшему распространению, а в последствии и вытеснению меда как главного ингредиента при приготовлении сладких блюд.

Вернемся, однако, к Средним векам. Как отмечалось выше, производство сахарного тростника и, в конечном счете, самого сахара, получило распространение еще с IX в. Тем не менее, он не только не вытесняет мед (причиной тому его относительная дороговизна), но и не используется в кулинарии вообще. А применяется он исключительно в медицинских целях. В средневековой западной медицине, относящейся к учению Гиппократа, сахар используется как в чистом виде в лекарствах, так и добавляется к различным блюдам, в случае, если оно подается для больного. В кулинарной книге Menagier de Paris из 9 рецептов супов для больных 6 требуют добавления большого количества сахара. Maitre Chiquart предлагает 15 рецептов для больных, из них 10 содержат сахар, в том числе и фаршированные раки!

http://www.clubliege.ru/library_sugar.html

Дата добавления: 2015-03-31