Перец в кулинарии

Перец – одна из наиболее распространенных пряностей. В домашней кулинарии применяют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Перец черный – высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название – черный перец) с приятным ароматом. Родина – Индия. Затем он проник в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку – только в XX веке. Плоды его содержат алкалоиды, эфирное масло, камедь. Черный перец – самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, добавляют в студни, заливные и грибные блюда. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства.

Перец белый – зрелые семена перца черного, лишенные верхней темной оболочки. Он светло-серого цвета, обладает более тонким вкусом, благородным, но менее сильным ароматом, чем черный перец. Добавляется в кушанья, которые должны иметь тонкий, но не слишком острый вкус, а также в белые соусы. В остальном имеет то же применение, что и черный перец.

Перец душистый, или ямайский – быстро высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева – пименты лекарственной (двудомной) или пименты кистевидной. Эти плоды представляют собой ягоды сине-зеленого цвета, после сушки – шероховатые темно-коричневые горошины, более крупные, чем у черного перца. Ягоды содержат эфирное масло. Родина – Центральная Америка. Душистый перец имеет жгучий вкус. В продажу поступает в виде горошин или молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже – в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придает аромат жареному мясу, особенно дичи. В супы и соусы его добавляют за 15–20 минут до готовности. В молотом виде душистый перец используется только в кондитерских изделиях. Душистый перец – очень сильная пряность, им нужно пользоваться осторожно, поскольку он не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Его необходимо хранить в плотно закрывающейся посуде. Душистый перец можно заменить смесью пряностей, включающей: сухой молотый красный перец, сухие листья базилика, сухие листья и соцветия витекса священного, сухие соцветия майорана, сухие листья мелиссы лимонной, семена кориандра и эвгенольное масло.

Перец красный, или стручковый – плоды тропического полукустарничка с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ложные ягоды удлиненной или округлой формы желтого, красного или коричневого цвета. Родина – Южная Америка. В Европу перец привез Христофор Колумб. Возделывают его на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Нечерноземье – в основном острые и полуострые сорта. В Европе этот перец выращивается как однолетнее растение. Острый вкус перца обусловливается содержанием алкалоида капсаицына – чем его больше, тем перец острее. В зависимости от количества капсаицына различают горький и сладкий перец. Из горьких (жгучих) сортов перца наиболее известны Чилийский (чили) и Кайенский. Применяют красный горький перец для заправки мясных, рыбных, овощных блюд, соусов. Он широко используется в национальных кухнях. Блюд с чили великое множество в самых разных странах – достаточно вспомнить арабские кускусы и ариссу, индийские чатни и карри, китайские цяо-йеу и бразильские фруктовые салаты, не говоря уже о сотнях мексиканских соусов молес. Красные стручки высушивают для более длительного хранения, добавляют в пищу в молотом виде. Употребляют и незрелые стручки этого перца, имеющие зеленый цвет. Их засаливают, кладут в соленья и маринады для остроты и пряности. Сладкий перец (паприка) используется в кулинарии еще шире, чем горький. Наиболее известны сорта Болгарский, Гогошары. Сладкий перец употребляют в пищу в свежем виде, консервируют, добавляют в различные мясные и овощные блюда, делают из него салаты, приготовляют гарниры, фаршируют и др. Его так же, как и горький перец, добавляют в пищу в сушеном молотом виде, чаще всего – в заправку для салатов, в кефир, простоквашу, мацони, молотым перцем посыпают яичные и рисовые блюда, добавляют в тушеное мясо, маринады. Хорошо добавлять молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа. Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы.

http://capsicum.narod.ru/cul.html

Пироги и tortelli
И еще один отрывок из книги «Итальянская кухня. История одной культуры», на этот раз о пирогах в Италии:

Среди гастрономических нововведений Средневековья особое место занимают пасты с начинкой, чья занимательнейшая история едва ли может быть понята вне культуры, придумавшей (возможно, восприняв античные указания) столь же простой, сколь гениальный пищевой продукт — пирог, или запеканку, или паштет. Этими терминами, тогда уж амбивалентными, источники обозначают емкость из теста, помещаемую в печь или между раскаленными каменными или глиняными формами, с двойной целью вместить и испечь начинку. Блюда такого рода знала еще римская кухня, которая, впрочем, не особенно их ценила: немногие указания мы встречаем у Апиция, и moretum знаменитого псевдо-Вергилиева сочинения ограничивается тем, что соединяет пшеничную лепешку и смесь из трав.

Кулинарные книги позднего Средневековья — это, напротив, истинное празднество пирогов, и, но всей видимости, именно из Италии начал распространяться этот вид пищи: уже Liber de coquina, написанная в начале XIV века (если не в конце XIII), показывает безусловную осведомленность в данном предмете, в то время как по ту сторону Альп пирог возникает позднее, в кулинарных книгах, подверженных, возможно, итальянскому влиянию. Впрочем, немало документальных и литературных свидетельств позволяют задним числом отметить существование этой гастрономической традиции еще по меньшей мере двумя веками ранее. К примеру, пироги возникают в еженедельном меню отшельников Камальдоли в XII веке.

О возникновении этого продукта нам известно не слишком много. Недавно было высказано предположение, что пармский пирог по своему происхождению восходит ни более ни менее как к кухне древней Месопотамии, где мы, действительно, находим блюдо, совершенно схожее с содержащимся в итальянских (и европейских) кулинарных книгах Средневековья. Речь идет о чрезвычайно сложном произведении, чей рецепт, описанный в Liber de coquina XIV века, а затем успешно повторенный и адаптированный, предусматривает по меньшей мере шесть различных слоев начинки в оболочке из теста: кусочки куриного мяса, жаренные с луком и специями; ravioli с сыром, белые и зеленые; salsicci из мяса и ветчины; ломтики свинины с сыром и яйцами; salsicci из потрохов; ravioli, приправленные миндалем и сахаром. «Если осталась еще еда», ее кладут в дополнительные слои. К каждому слою добавляются финики и специи. В конце концов, покрыв все верхним слоем теста, украшенного сливами, пирог пекут в форме, которую время от времени приоткрывают, чтобы добавить свиное сало. Наконец пирог «подается синьору с большой торжественностью». Удивительный внешний вид этого блюда вызвал предположение, что название пармский восходит не собственно к городу Парме, но к его гербу, то есть обозначает «пирог в форме башни».

Происхождение самой идеи пирога не очевидно, возможно, она пришла из Египта или связана с арабскими влияниями; в любом случае, помимо предположительного средневосточного происхождения, нас интересует прежде всего место (Италии) и время (Средние века), в которых этот «архетип» — если можно это так назвать — дал жизнь оригинальной и популярной гастрономической традиции, ставшей точкой отсчета для последующих важных разработок. Как это бывает с любым «изобретением» — гастрономическим или любым другим, внимание историка привлекают не столько его истоки, сколько способы и время его распространения.

Пирог — съестной продукт, как будто нарочно созданный, чтобы прижиться на всех уровнях социальной иерархии. Он чрезвычайно практичен, прост в приготовлении и хранении и, главное, общедоступен, а значит, может определять гастрономическую культуру в целом. Об этом свидетельствует как разнообразие начинок (сложных, примитивных, дешевых, изысканных, дорогих), так и множество способов приготовления — не у всех есть печь, преимущество господского дома или городских лавок. С этой точки зрения пирог может показаться типично городским изобретением, тем более что присутствие пирогов заметнее в кулинарных книгах «буржуазного» происхождения. И все же это блюдо бедноты: мы уже вспоминали пармских горожан, которые во время голода 1246 года довольствовались изготовлением пирогов безо всякой начинки. Что сказать далее, об иных сельскохозяйственных договорах, предусматривающих некие turta munda, которые крестьяне передают в знак уважения сеньору? Может быть, речь идет о пустой оболочке из теста? В любом случае это означает обмен гастрономическими знаниями между городом и деревней. Кроме того, пирог мог служить удобной емкостью для перевозки пищи: в ХIII веке летопись Салимбене описывает некоторых паломников «с ослами, нагруженными хлебом, вином и пирогами».

Средневековая культура ассоциирует пироги прежде всего с овощами: «Кушанье, которое мы обыкновенно зовем пирогом [torta], — пишет Платина, — видимо, называется так потому, что овощи, обычно употребляемые в готовке, нарезаются и скручиваются [vengono torte ], то есть выжимаются». С другой стороны, продолжает он, чревоугодники нашего века не довольствуются более дарами огорода, а требуют «запеканок из мяса птицы и домашнего скота» до такой степени, что эта предполагаемая этимология названия становится непонятной, — продолжим, однако, называть пирогом «как пифагорейский пирог» на основе трав, «так и галльский пирог» на основе мяса, не забывая в последующих рецептах и о рыбе, злаках, фруктах — обо всем том, что может класться в пирог вместе с яйцами и сыром, выполняющими скрепляющую функцию.

Сыр был также главным ингредиентом fladones или fiadoni, подобия пирога или запеканки, упоминаемого уже в документах ХI—XII веков.

В средневековых кулинарных книгах тесто, призванное заключать в себе начинку, по-видимому, не предполагалось есть: книги отмечают прежде всего его прочность в готовке: «Возьми белое тесто, довольно крутое (valde duram), и придай ему форму чаши». Тесто может состоять лишь из муки и воды или с добавлением яиц: сделав таким образом слоеное тесто для лазаний, «добавь туда еще муки, чтобы оно было более твердым и устойчивым (durior et forcior), и сооруди вогнутую корку». Значительным новшеством кухни Возрождения станет восприятие этой корки как съедобной.

«Бесконечные разновидности пирогов» вспоминает Томмазо Гарцони в Piazza universale di tutti le professioni del mondo (1585), описывая мастерство и изобретательность поваров: «обычный пирог, сделанный в огороде, tartera, tartaretta, salviata, gattafura [букв. «бешеная кошка»], migliaccia, ломбардский пирог, или римский, или немецкий, torta matta [букв. «сумасшедший пирог»], маркграфский пирог, пирог без корки, белый, черный или зеленый пирог, или с любой другой приправой». Но если мы хотим заглянуть на кухню и увидеть, как готовятся все эти блюда, мы должны обратиться к все тому же Бартоломео Скаппи. Пятая книга его Opera, целиком посвященная изделиям из теста, приоткрывает завесу тайны над готовкой пирогов во всех их разновидностях.

Основных типов три: паштеты, crostate (песочные пироги с джемом или фруктами) и пироги в собственном смысле слова. Под паштетом (pasticcia) Скаппи подразумевает изделие из твердого теста, не обязательно съедобного, согласно средневековой традиции. К этому роду относятся fiadoni (называемые так в просторечии), внутри которых приготовляются «разные злаки» — такие, как пшеница, ячмень, рис, полба, пшено, просо. Корка готовится по достаточно жестким правилам: она должна состоять из муки и холодной воды, без соли, «потому что, если замесить его с горячей водой и с солью, становится жидко, трескается, и не так хорошо» (однако, зимой следует позаботиться о том, чтобы вода не была и чересчур холодна, что повредило бы по меньшей мере столько же, сколько слишком горячая). После этого тесто следует «вымешивать на доске на протяжении получаса», чтобы сделать его плотным и мягким, и сделать из него «круглую пластинку высотой в полпальца». Затем кладется начинка, пирог закрывается и печется в печке, «нагретой, как для выпечки хлеба». Если печи нет, паштет можно готовить между формами из обожженной глины.

В отличие от паштетов, для crostate и пирогов используется — и в этом заключается новизна — слоеное тесто из тонких слоев, сдобренное топленым свиным жиром или сливочным маслом, рассыпчатое и, главное, съедобное. Рецепт Скаппи предусматривает основу из большего количества слоев (обычно их три), закрытую вокруг tortiglione (вид большого пельменя), в свою очередь слоеного, и покрытую сверху еще двумя слоями теста (за исключением открытых пирогов, «без пласта сверху»).

Разница между crostata и пирогом состоит в способе приготовления начинки: в кростату кладут целые куски мяса, рыбы, овощей или фруктов, а в пирог однородную смесь. «Желая приготовить из них пирог, сделай из этих составляющих смесь», — пишет Скаппи после описания crostata из слив и вишен; или еще о crostata из крабов и раков: «Желая сделать из них пирог, размели крабов или раков».

Естественно, чуть ли не каждая итальянская провинция придумывает свое название этого изделия из теста. К примеру, crostate «неаполитанцы называют Соррi, а ломбардцы слоеными пирогами». Пирог «неаполитанцы называют пиццей» — с примечанием, что речь идет в данном случае об изделии из теста «высотой не более пальца и открытом сверху». Этот объект и название были обречены, как мы знаем, на успех.

Скаппи не забывает уведомить нас о разнице между овощными пирогами по-ломбардски и по-болонски, особенно часто упоминаемыми в меню. Оба пирога — закрытые, но первый делается более высоким, а второй специально прокалывают, чтобы он «сдулся» и стал «едва в полпальца высотой». Кроме того, слоеное тесто «ломбардского» пирога содержит яйца, а «болонского» — нет. Ингредиенты более или менее одинаковые (свекла как основной овощ, сыр, специи), но с некоторыми различиями. Третье важное блюдо — уже упоминавшаяся gattafura, или Генуэзский пирог, который принципиально отличается от предыдущих тем, что в нем нет никаких специй, кроме перца, зато есть мята и сливочное масло заменено на «нежное оливковое».

Нет такого продукта, который Скаппи не смог бы обратить в пирог. Дело доходит даже до «пирога из желудей», который предлагается как вариант пирога из каштанов с примечанием о том, что «желуди австрийского дуба лучше всех прочих в этом отношении». Их следует хорошо очистить, замочить и после сварить в хорошем бульоне; затем протереть через решето, добавляя сливочное масло, молоко, свежий сыр, сухой сыр, свежую рикотту, сахар, корицу, перец, яичные желтки; поместить смесь в слоеное тесто и выпекать в печи или между формами. Вместе с пирогом (torta) и, очевидно, происходя от него и как гастрономическая «идея» и этимологически, в Средние века возникает также tortello. В связи между ними не сомневается Маргутте, коварный и прожорливый «полуисполин», главный герой Morgante Луиджи Пульчи: «Я верю в пирог и в tortella. один — родитель, другой — его сынок». Более практично, но схоже по смыслу примечание Бартоломео Скаппи: «таким способом можно делать tortelletti из составных частей всех вышеописанных кростат и пирогов».

Может показаться, что это один из древних обычаев. Между тем это изобретение именно средневековой культуры, овладевшей одновременно искусством изготовления пасты и пирогов: tortello — своеобразный синтез двух этих умений. Итак, tortello — это тонкий слой теста, подобный лазанье, который нарезается на маленькие кусочки и каждый кусочек защипывается отдельно, с фаршем внутри, т.е. tortello лепят, как «маленькие пирожки». Далее они готовятся двумя разными способами: варятся в воде или в бульоне (и в этом случае подаются, как паста, с сыром и специями) или жарятся и подслащиваются сахаром или медом.

«Из яиц и муки, — сообщает Liber de coquina, — готовят тоненькие tortello». Ее тосканский соперник уточняет, что защипывать их можно множеством разных способов, придавая им любую форму: «О tortello. Из теста ты можешь сделать все, что пожелаешь, а именно подковы, пряжки, кольца, буквы и любое животное, какое захочешь. И можешь их наполнить, если хочешь, и жарить на сковородке в свином сале и в оливковом масле». Можешь наполнить их, если пожелаешь: tortello — оболочка для всевозможных начинок.

Однако верно и обратное: начинка вовсе не обязательно помещается внутрь оболочки. В гастрономической практике она существует и сама по себе: род фарша, или фрикаделька, приготовленная в бульоне или в жире. Именно это тексты называют raviolo, хотя здесь не обходится без противоречий и двусмысленности: raviolo может быть также синонимом tortello, и любой из этих терминов может обозначать целое изделие, оболочку с начинкой. Но более распространено понимание raviolo как начинки, а tortello как оболочки.

Разница явно видна в Liber de coquina, которая предлагает делать ravioli (raviolos) величиной с яйцо, используя свиную грудинку, мелко рубленную и истолченную с яйцами, сыром, молоком и специями. Затем их можно обернуть в tortelli из теста, чтобы жарить на сковороде с обильным количеством жира. Однако вместо tortelli из теста (loco paste) можно использовать пленку вроде той, что окружает желудок козленка, или нечто подобное. Такое же решение предлагается для ravioli, опять же из свиной грудинки, на сей раз дополненной свиной же печенкой, или потрохами ягненка, или другим мясом по вкусу: размельчить ножом на разделочной доске, добавить душистых трав (erbas odoriferas) и специй (включая шафран), истолочь в ступке, добавить взбитые яйца, хорошенько перемешивая, пока не образуется густая масса. Сделать из нее фрикадельки размером с яйцо и обернуть в сетку, которая защищает свиные потроха; но пленку можно заменить на тонкий слой теста (loco illius pellis fас alios de pasta). Жарить на сковороде в масле или в другом жире и подавать, при желании обмакивая в мед. Несомненно, именно фрикадельки подразумеваются под ravioli разных цветов, которыми начиняют пармский пирог.

В общем, raviolo может быть обернут в тесто, но это не обязательно. Маэстро Мартино, говоря о «белых ravioli», тоже пишет, что «они могут быть и без теста». Однако в комментарии к тексту на полях добавляет: «а если хочешь, то делай их с тестом». Об этой альтернативе свидетельствует и летопись Салимбене да Парма, который пишет, что в 1284 году, по случаю праздника Святой Клары, «в первый раз ел ravioli без корки из теста». Таким же образом кулинарная книга Скаппи предусматривает ravioli «с оболочкой» и «без оболочки». Epulario Дель Турко (начало XVII века) более строго различает tortelli и ravioli: для последних «возьми ту же начинку, что и для tortelli, о которых говорилось выше, но без теста», придай им форму «маленьких fegatello (блюдо из свиной печенки), довольно толстеньких и длинненьких» и посыпь их небольшим количеством муки, «дабы они не склеились». Именно таково, хотя и с некоторой неопределенностью и локальными вариантами употребления терминологии, понятие, преобладавшее вплоть до Пеллегрино Артузи, чьи «ravioli по-романски» представляют собой не что иное, как gnocchi из муки, рикотты, пармезана и яиц, вареные и приправленные сыром и мясной подливкой или же поданные — как советовал еще Скаппи — «в качестве гарнира к тушеному мясу или к фрикандо». Артузи представляет затем «ravioli по-генуэзски» и поясняет: «Они, в действительности, не должны бы так называться, потому что настоящие ravioli не делаются из мяса и не оборачиваются в тесто».

Изысканное произведение гастрономии, tortelli и ravioli в то же время напоминают и о народном искусстве использования отходов. Источники об этом практически не упоминают, но возможным показателем может служить то, что в своем фантастическом Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano Ортензио Ландо приписывает изобретение этого блюда некой ломбардской крестьянке, вопреки обыкновению назначать изобретателями всякого блюда каких-нибудь античных знаменитостей: «Либиста, ломбардская крестьянка из Чернушио, была изобретательницей ravioli, обернутых в тесто». Теофило Фоленго в своем Baldus также создает народный образ пирогов и tortelli, вставив их, вместе с gnocca и полентой из бобов, в список лакомств, которые покойная жена крестьянина Тоньяццо готовила мужу. Кроме того, блюда этого типа чаще встречаются в сборниках рецептов домашней кухни — подобных «тетради», составленной сестрой Марией Витторией делла Верде между 1583 и 1606 годами, в стенах монастыря Святого Томмазо Перуджийского, — чем в трудах профессиональных поваров.

(вообще очень интересная книга, советую обязательно купить и прочитать всю:)

http://community.livejournal.com/ru_middle_ages/80392.html#cutid1

Полента, minestre, gnocchi
Отрывок из книги «Итальянская кухня. История одной культуры»:

<...> Злаки — основа кухни бедняков, их главное оружие в повседневной борьбе за выживание. Одно блюдо особенно явно подчеркивает преемственность итальянской кухни, восходя к привычкам древних италийских народностей, — это полента, важная составляющая крестьянского рациона. В римскую эпоху она изготовлялась из полбы и называлась puls, с течением времени к этому архаичному злаку добавились пшеница (из которой стали выпекать хлеб) и разнообразные сорта зерна и крупы: ячмень, пшено, просо, сорго — иногда выращенные на месте, иногда привезенные с других берегов Средиземного моря. Мало пригодные для выпечки хлеба, эти сорта прежде всего разнообразили исконную культуру puls'a.

Между поздней римской эпохой и ранним Средневековьем итальянские крестьяне начали выращивать рожь, которую люди древности считали сорняком. Это необычайно выносливое растение сажали сначала только в Альпах, но постепенно оно завоевало популярность и в других регионах. В северных областях полуострова ржаная мука становится в Средние века одним из важнейших ингредиентов при выпечке хлеба — черного хлеба, противопоставлявшегося, визуально и символически, белому пшеничному, роскошной пище, предназначенной для знати. На юге с пшеницей соседствовал (и часто противопоставлялся ей в социальном плане) ячмень. В народных рецептах с «низшими» злаками обычно сочетались бобовые: из сушеных бобовых также получалась мука, которую смешивали с мукой из злаков для приготовления иногда хлеба, а чаще поленты или супов. Pulmentario, т.е. faba et panico mixto (смесь из бобов и проса), появляется в одном луккском документе 1765 года как блюдо, выдаваемое бедноте три раза в неделю. С середины Средних веков горцы, прежде всего жители Апеннин, и не только они, также использовали другой важный ресурс — каштаны. «Изобилие каштанов, проса и фасоли, — пишет Бонвезин да ла Рива в конце XIII века, рассказывая о жителях Милана, — доставляет многим пропитание вместо хлеба». От panico (просо), распространенного прежде всего в центральных и северных зонах, берет свое название блюдо «panicium», о котором говорит нам тот же Бонвезин: название это по сей день существует в остаточной форме «panizza» в Пьемонте и Генуе. Пьеро де Крешенци, агроном из Болоньи, в конце XIII века пишет, что просо следует варить в воде или в молоке «целиком или смолотым на мельнице», и сообщает, что сам он предпочитает просо пшену: «...как его ни приготовить, оно лучше, чем пшено». Тем не менее именно пшено получило наибольшее распространение на всем полуострове, став, по видимости, главным зерном, из которого готовили поленту. Это положение вещей сохранялось вплоть до распространения кукурузы в Новое время. В середине XVI века Агостино Галло из Брешии в своем сельскохозяйственном трактате излагает рецепт приготовления пшенной поленты, записанный со слов некоего пастуха Скальтритто.

Полента и minestra — еда бедняков. Однако и эта бедняцкая гастрономия, направленная всегда на то, чтобы не умереть с голоду, оставила заметный след в руководствах по кулинарии, предназначенных для высших слоев общества. «Дробленые бобы», которые предлагает неаполитанская Liber de coquina в начале XIV века, — это не что иное, как полента из бобов. То же самое блюдо под названием masso обширная литература определяет как типичную крестьянскую пищу. Рецепт этот предельно прост и беден (в последующих вариациях предусматривается добавление специй и сахара).

Возьми отборные дробленые бобы и, когда они закипят, слей воду, вымой их очень хорошо и помести в тот же горшок с небольшим количеством теплой воды и солью — так, чтобы вода целиком их покрывала, и часто помешивай ложкой. Когда будут готовы, сними с огня и сильно дави ложкой, потом оставь немного постоять и, когда будешь подавать, добавь меду или оливкового масла, поджаренного с луком, и ешь.

Не менее показателен рецепт «просяной каши с молоком», предложенный тосканской кулинарной книгой того же века: просто «бобовое растение» (так определяет его текст, видимо, причисляя просо к бобовым) надо хорошо вымыть и смолоть, а затем сварить и смешать с молоком или свиным салом. Истинно крестьянский рецепт, если только эта «просяная каша» не гарнир к чему-то более существенному — «это блюдо ты можешь есть с жареным козленком», а основное обеденное блюдо, как это было у луккских бедняков несколькими веками ранее.

Средневековые кулинарные книги приводят также рецепты полент на основе овса, ячменя, пшена, иногда представляя их как блюда «для больных», то есть простые, питательные и без добавления специй. Полба, пшено и бобовые появляются в рецептах маэстро Мартино и Платины; многочисленные minestra из «низших злаков» (ячменя, пшена, проса), из каштанов, из бобовых (бобов, чины, гороха, чечевицы, фасоли) мы находим на страницах Opera Бартоломео Скаппи. Автор облагораживает их специями, сахаром, дорогими сортами мяса, но не забывает об их принадлежности к народной кухне, уточняя, к примеру, в рецепте minestra из сушеной фасоли, что «подобное блюдо в Ломбардии называют Masso».

Ту же этимологию, что и masso, имеют maccheroni, или gnocca — таков наиболее древний смысл этого термина (другие «макароны» — то есть то, что мы теперь понимаем под этим словом, — появятся позже). Излюбленное блюдо крестьянской кухни, в особенности в Северной Италии (в отличие от пасты, о которой скоро пойдет речь), gnocca представляют собой как бы разновидность pulmentum — так их, собственно, и определяет Фоленго. Первые их рецепты представляют нам кулинарные книги XIV—XV веков, отмечая их абсолютную простоту: gnocca из муки или толченых сухарей, перемешанных с сыром или яичными желтками, которые варят в кипящей воде.

Это и есть те знаменитые «макароны» из новеллы Бокаччо XIV века. Герой его новеллы простак Каландрино с упоением рассказывает о волшебной Стране изобилия: в самом ее центре — гора тертого пармезана, с которой низвергаются эти удивительные макароны. А в XVI веке анонимный автор из Модены описывает сказочную Страну хорошей жизни, перенеся за океан (едва только пересеченный европейскими мореплавателями) традиционную утопию Страны изобилия. В Стране хорошей жизни тоже есть эта «гора тертого сыра», на вершине которой гигантский котел «всегда кипит, варит макароны; и после, когда будут готовы, выбрасывает их наружу, чтобы обвалялись в сыре». Об этих обыкновенных «макаронах, иначе gnocca», «сделанных из муки-крупчатки, хлебного мякиша и кипящей воды, на тертом сыре, сваренных, политых чесночным соусом», не могут забыть ни придворные повара, ни Кристофоро Мессисбуго, ни Бартоломео Скаппи. Gnocca обнаруживаются в числе самых благородных и роскошных блюд.

Между XV и XVI веками в Северной Италии распространяется новая зерновая культура — гречиха. Крестьяне Ломбардии и жители Альп начинают варить поленту с горьковатым вкусом и иного цвета: любой итальянец помнит «мелкую темную поленту из гречихи», которая в «Обрученных» Манцони появляется на столе Тонио и его бедной семьи.

Уже во второй половине XVI века — а в Венето несколько раньше — в сельское хозяйство и в крестьянский рацион входит завезенная из Америки кукуруза, которая быстро «адаптируется» к кулинарным традициям Северной Италии. «Из этой [кукурузной] муки крестьяне делают поленту, желтую, как традиционная пшеничная», — пишет в эти годы врач Касторе Дуранте да Гуальдо. Практика эта составляет часть итальянской истории. Американское население, как отметил в своем путевом дневнике Франческо Карлетти, употребляло кукурузу как угодно — вареной или жареной, целой, в зернах или истолченной, но не в виде поленты. Как это часто происходит в истории культуры — и, следовательно, кухни, — заимствованное изменяется, приспосабливается к местной системе ценностей. Этот механизм мы уже описали, говоря о картофеле (из которого делали gnocca и пытались печь хлеб) и помидоре (превращенном в соус). В данном случае, однако, последствия были драматическими: между XVIII и XIX веком в итальянских деревнях распространились настоящие эпидемии пеллагры, болезни, возникающей из-за нехватки витаминов, причина которой заключалась в однообразном питании, почти исключительно основанном на кукурузе в виде поленты: в действительности именно этот тип приготовления лишает кукурузу части содержащихся в ней витаминов, необходимых человеческому организму; именно поэтому в Америке никогда ничего подобного не происходило.

Поначалу существуя бок о бок с традиционными зерновыми культурами, кукуруза постепенно вытеснила их: голод, неумолимо возраставший в течение XVIII века, вынудил крестьян «выбрать» наиболее производительное растение, в ущерб всему остальному. Уже в середине XVII века агроном Винченцо Танара, описывая быт эмилианских крестьян, сообщает, что «во время неурожая из кукурузы, смолотой в муку, делают сладкую поленту». Спустя столетие его коллега Джованни Баттарра пишет, что начиная с 1715 года, «который старики всегда называли голодным годом», кукуруза (вместе с картошкой) многим помогла выжить. Вполне естественно, что полное отсутствие кукурузы в кухне высших слоев общества почти обязательно, причем в выражении скорее символическом, нежели гастрономическом. Minestra из крупного маиса, то есть из кукурузы, возникает в Opera Скаппи, но кулинарные трактаты последующих веков (например, Бартоломео Стефани и Антонио Латини в XVII веке) говорят о новой зерновой культуре лишь как о корме для скота. В театре Гольдони желтую поленту превозносит вечно голодный Арлекин.

Продавец риса, Tacuinum Sanitatis, 15 в.

В Новое время народной едой становится также рис, который, однако, вошел и в высокую гастрономию. Этот злак был почти неизвестен грекам и римлянам, рис был освоен на Востоке арабами, которые и начали разводить его на Сицилии и в Испании. В этих зонах рис вскоре вошел в кулинарный обиход, тогда как распространение этого продукта в других регионах долгое время ограничивалось магазинами колониальных товаров. В центральной и северной части полуострова существовали лавки, торговавшие рисом вместе с пряностями и привозными экзотическими продуктами. В Средние века рис использовался преимущественно в виде муки, или в составе лекарств (уже в VI веке диетический трактат Антимо рекомендует его больным дизентерией), или для загущения супов. Liber de coquina XIV века использует его в приготовлении бланманже, именно с целью придать блюду плотность (sit spissum sicut risus solet esse). Только в XV веке рис стали широко употреблять в пищу. В середине столетия сборник рецептов маэстро Мартино предлагает способ приготовления риса, уже предвосхищенный некоторыми предшествующими сборниками и представляющий собой в некотором роде trait d'union между средневековым употреблением риса в виде муки и современным употреблением риса как самостоятельного блюда. Рецепт риса с миндальным молоком в действительности является «самостоятельным» блюдом, но набором исключительно белых ингредиентов — риса, молока и сахара — не может не напомнить бланманже.

В XV веке рис появляется и на севере: в 1475 году государь Миланский Галеаццо написал Марии Сфорци два письма, в которых разрешал вывезти несколько мешков риса для посева в Ферраре (в Ломбардии, следовательно, его уже некоторое время выращивали). В XVI веке рис становится, наравне с кукурузой, той «новой пищей», которой крестьяне пытаются утолить голод. Об этом свидетельствует болонский летописец Помпео Вицани, повествуя о драматических последствиях неурожая 1590 года: окрестные бедняки толпами стекались в город, чтобы просить пропитания, и немедленно изгонялись за городскую стену. И все же с целью поддержать их до нового урожая был отдан приказ, «чтобы каждый день в разных местах городских окрестностей, для того назначенных, раздавали бы по четыре унции риса каждому из них». Возможно, именно этот образ риса, как пищи бедняков, привел к тому, что в придворных кулинарных книгах XVI века рису не уделяется особенного внимания. Впрочем, в XVII веке рис сдал позиции и в народной среде, в первую очередь из-за санитарных условий, в которых он выращивался. Чтобы рис рос быстрее в северных областях, поля часто затопляли, и в конце концов власти запретили или ограничили подобные посадки, «нездоровые и зловонные».

Рис вновь обретает известность в XVIII веке в связи с продовольственным кризисом и соответственно голодом. В некоторых областях его вводят впервые, в других возобновляют посадки. Рис снова становится пищей бедняков, что не мешает ему стать основой более изысканных рецептов вроде ризотто на севере или запеканки с приправами и сыром — на юге.

http://community.livejournal.com/ru_middle_ages/80235.html#cutid1

Рецепты с Год кукери. http://www.godecookery.com/mtrans/mtrans.htm

Меня понесло:
СОУС ИЗ ХРЕНА К МЯСУ
Вымыть корни хрена и натереть, затем обжарить в масле, развести бульоном, довести до кипения, добавить ложку муки, 3-4 желтка, подогреть и залить соусом мясо.
УТКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Утку разрезать на куски, посолить и отварить в воде со специями. На сковороде растопить ложку масла, обжарить в нем ложку муки, развести готовым бульоном, влить несколько ложек сметаны, хорошо перемешать и довести до кипения. Затем соус процедить, всыпать немного нарезанной зе-лени петрушки или укропа и залить им утку.
КУРОПАТКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Тушки ощипанных и выпотрошенных куропаток посолить, нашпиговать мелкими кусочками сала, надеть на вертел и запекать на малом огне, поливая маслом. Куропаток можно запекать и на про-тивне. К столу их можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
ЗАЙЧАТИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Снять шкуру с зайца, выпотрошить и вымочить его. Вымыть, обрезать пленки и сухожилия, сма-зать сливочным маслом, посолить и запекать на вертеле, поливая маслом. Перед подачей к столу обсыпать панировочными сухарями и полить маслом.
КАРАСИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Почистить и натереть солью карасей, положить их в котел, залить таким количеством отвара со специями, чтобы жидкость покрыла рыбу, и варить на большом огне. Отдельно приготовить густой соус: взять 1,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки сливочного масла, ложку муки, поджарить, помеши-вая, развести ухой и варить, пока соус не загустеет.
ТЫКВЕННАЯ КАША
Срезать кожуру с тыквы, достать семечки, мякоть мелко нарезать и сложить в котел, всыпать кру-пу (пшено) и варить. В конце варки кашу залить горячим молоком, добавить соль (можно немного сахара), положить кусочки масла и поставить в духовку.
КОЛДУНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Свежие грибы хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде, слить воду и мелко нарезать. Растопить 2 ложки масла и поджарить в нем 2 нарезанные луковицы, положить туда грибы, посыпать молотым перцем и потушить под крышкой. Остудить, добавить 2 яйца, 1 ст. ложку сухарей. Замесить густое дрожжевое тесто и сделать колдуны, завернув в каждый грибной фарш. Подождать, пока тесто начнет подниматься, и жарить колдуны на свежем жире. Чтобы тесто получилось рассыпчатое, нужно положить в него кусок масла.
Окрошка
Взять 1 стакан свекольного кваса или огуречного рассола, легонько взбивая, влить в него столько же сметаны и немного кислого молока. Если используется огуречный рассол, нужно добавить в него свекольный сок. Можно приготовить окрошку, взяв равное количество огуречного рассола и свекольного кваса. Окрошка должна иметь приятный с кислинкой вкус. Добавить немного зелени укропа, лук, нарезанный небольшими кубиками свежий очищенный огурец, тонкие ломтики реди-ски.
МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ГОРОХОМ
Морковь вымыть, нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Добавить 200 г масла, налить воду или бульон, чтобы жидкость покрыла морковь, и тушить до полуготовности. Отдельно сварить в подсоленной воде горох и процедить. Смешать горох с морковью. В эту массу добавить масло, муку, укроп, соль, сахар, долить бульон и тушить.

Еще в качестве Ужин по приезду
Соберем что-нибудь, поедим и попьем,

а также в качестве перекусить.
Солонина круто, только ее нужно варить.
Можно использовать: рульку, колбасу(пальцем пханую), копчености и вяленое мясо(паляндвицы окорока и т.п).
Опять же сыр, правда только клинковый (другой в наших широтах не выделывали)- типа Адыгейского и тп.
Квашеные овощи,- та же капуста или огурцы пойдеть на ура.

http://osterode.profiforum.ru/forum-f2/tema-t45-15.htm

Дата добавления: 2015-03-31