Kentucky филе/ Зингер

Панируйте филе: за один раз не более 12 оригинальных филе для всех фритюров, минимум– 4 филе (Winston, 4 HP эл), 5 филе (4 HP газ), 6 филе (8 HP). Панируйте зингеры: минимум 3 штуки, максимум 18 штук.

1.Подготовка полуфабриката

• Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриногополуфабриката.

• Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

• Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

• Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

• Откройте, при необходимости, пакет с куриным филе ножницами для соответствующей продукции.

• Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывании филе из пакета в погружную корзину.

• Вымойте руки. • Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. • Положите куски филе в погружную корзину над решеткой и поддоном. 2. Потрясти погружную корзину • Повстряхивайте погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы освободиться от оставшегося маринада и соков. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 3. Разложить филе в емкости с панировкой, Собрать-накрыть, собрать-поднять 7 раз. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое. • Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все филе не будут покрыты панировкой. • Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

4. Собрать качалочной корзиной. Покачать корзину

• Соберите все куски филе к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

• Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все куски филе. Проследите, чтобы в ящике не осталось кусков филе.

• Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не высыпется лишняя панировка.

5. Положить филе в погружную корзину. Окунуть филе в воду. Встряхнуть корзину 10 раз.

• Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью. • Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все куски филе.

• Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.

• Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды. Не вращайте и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.

• Поднимите корзину над бачком для окунания.

• Держите погружную корзину над бачком. Повстряхивайте ее от себя, вверх и на себя 10 раз

• При этом на продукте создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.

6. Разбросать в емкости с панировкой. Собрать-накрыть, собрать-поднять 7 раз.

• Разбросайте продукт в панировочной емкости.

• Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите кусочки 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.

7. Разровнять и вдавить 7 раз

• Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости.

• Покройте продукт панировочной смесью.

• Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре.

8. Встряхнуть филе

• Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет.

• Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее

на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. 8а. Филе OR. Положить на решетки Филе OR положить на решетки HP. • После панировки сразу же уложите филе на решетки. • Соблюдайте приведенную ниже схему; класть филе нужно зауженными концами к середине решетки. 4-головый Henny Penny (электрический: максимум 4 филе на ярус, газовый: максимум 5 филе на ярус) 8-головый Henny Penny (максимум 6 филе на ярус)

4-головый Henny Penny (газовый) При приготовлении 5 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу. При приготовлении 6–10 филе, воспользуйтесь двумя нижними решетками. При приготовлении 11 – 15 филе, воспользуйтесь всеми тремя решетками. 4-головый Henny Penny (электрический) При приготовлении 4 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу. При приготовлении 5-8 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками. При приготовлении 9–12 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками. При приготовлении 13–16 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками. 8-головый Henny Penny (газовый/электрический 581/591): При приготовлении 6 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3, 4 пустая решетка). При приготовлении 7 – 12 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 пустая решетка). При приготовлении 13 – 18 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 1 пустая решетка). При приготовлении 19 – 24 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками. ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ ФИЛЕ НЕ МОГЛО ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку. Филе OR уложить на решетки Winston. • После панировки сразу же уложите филе на решетки. • Соблюдайте приведенную ниже схему; класть филе нужно зауженными концами к середине решетки. Максимум 4 филе на ярус. • Сверху положите тонкую накрывающую решетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Установить решетки Winston

• Вставьте решетки в корзину сверху вниз.

• Максимально можно жарить 4 решетки.

При приготовлении 4 филе, воспользуйтесь третьей решеткой снизу

При приготовлении 8 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3

При приготовлении 12 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3, #4.

При приготовлении 16 филе, воспользуйтесь решетками #2, #3, #4, #5.

НЕ пользуйтесь нижней и верхними решетками #6, #7.

Дата добавления: 2015-03-31