Б. Филе острое. Положить в корзину/на решетки

Филе острое уложить в корзину для открытого фритюра

• После панировки сразу же уложите филе в откидную корзину или на решетки большой корзины 18" открытого фритюра

• Для приготовления "ФИЛЕ ЗИНГЕР" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство.

• Количество филе, которое можно пожарить на одном уровне откидной корзины: min – 1 шт, max – 3 шт.

Минимально в одной откидной корзине можно жарить 3 филе, максимально - 9 филе. Количество филе, которое можно пожарить на одной решетке большой

корзины: max - 9 шт. Минимальное в одной большой корзине можно жарить 5 филе, максимально - 18 филе.

9, После приготовления: - Дайте стечь в течение 15 секунд.Температура в толще готового продукта должна быть не менее 80 С. Филе при подаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.

Зингер:

Филе:

ОСТРЫЕ КРЫЛЬЯ /H&S СТРИПС

■ Панируйте крылья: минимум 15 штук, максимум 60 штук на одну корзину. ■ Панируйте стрипсы: минимум 6 штук, максимум 36 штук.

1. Подготовить полуфабрикат

• Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.

• Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

• Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

• Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

• Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции.

• Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов/крылышек из пакета в погружную корзину.

• Вымойте руки. • Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. • Положите необходимое количество кусочков продукта в погружную корзину над решеткой и поддоном. Панировать за один раз допускается 6-36 стрипсов. Не панируйте за один раз более 36 острых стрипсов. Панировать за один раз допускается 15-60 крылышек. Не панируйте за один раз более 60 острых крылышек. 2. Потрясти погружную корзину. • Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки продукта и освободиться от оставшегося маринада и соков. – Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 3. Разложить продукт в емкости с панировкой.Собрать-поднять 7 раз. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. • Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы/крылышки не будут покрыты панировкой. • Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

4. Собрать качалочной корзиной. Покачать корзину.

• Сгребите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

• Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы/крылышки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.

• Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.

6. Положить продукт в погружную корзину. Окунуть стрипсы/крылышки в воду.Встряхнуть корзину 10 раз

• Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.

• Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все кусочки продукта.

• Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.

• Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды. Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.

• Держите погружную корзину над бачком.

• Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на стрипсах/ крылышках создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.

7. Разбросать в емкости с панировкой. Собрать-поднять 7 раз.

• Разбросайте продукт в панировочной емкости.

• Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.

• Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

8. Покачать корзину. • Сгребите все куски продукта к передней части ёмкости, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. • Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все куски. Проследите, чтобы в емкости не осталось кусков продукта. • Покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно ТОЛЬКО ДО ТЕХ ПОР, пока не высыплется лишняя панировка и не появится ЧЕШУЙЧАТАЯ СТРУКТУРА. • Чрезмерное качание приведет к удалению чешуйчатой структуры, понижению качества. 9а. HS Стрипсы выложить на решетки. • После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки корзины для стрипсов или в откидную корзину. • Для приготовления "Стрипсов" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство. • Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины - 6 шт. Минимально в одной откидной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 18 стрипсов. • В большой корзине для стрипсов на одной решетке можно разместить максимально 18 шт. Минимально в одной большой корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 36 стрипсов. 9б. Крылышки. Подготовить к тепловой обработке. Положите крылышки в корзину для открытого фритюра. • Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины в корзину для фритюра, хорошо смазанную жиром. Убедитесь, что крылья равномерно распределены по основанию корзины для фритюра. Распределите ровным слоем, не менее 15 кусков крыльев и не более 30 кусков крыльев в малой корзине. Не менее 15 кусков крыльев и не более 60 кусков крыльев в большой корзине. Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.

10. После приготовления: - Дайте стечь в течение 15 секунд.Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С (Крылья), 80° (стрипсы). Стрипсы и крылья при подаче должны иметь температуру не ниже 65 °C. Общее максимальное время хранения 30 минут - стрипсы, 90 минут крылья.

После помещения крыльев в тепловую витрину обратное перемещение в

тепловой шкаф не допускается.

Дата добавления: 2015-03-31