Цыпленок

Цыплёнок доставляется в ресторан охлаждённым или замороженным.

■ Цыплёнок делится на 9 кусков (одна голова): 2 ножки, 2 бедра, 2 ребра, 2 крыла и 1 грудка. ■ В одном пакете находится 2 головы, т.е. 2 х 9 кусков. ■ Цыплёнок, доставляемый в ресторан, предварительно подвергается частичной инспекции изготовителем. ■ Доставка принимается 2-3 раза в неделю менеджером или назначенным для этого сотрудником. Он производит аудит цыплёнка. ■ Аудит основан на оценке цыплёнка и условий его доставки.

Мы должны проверить:

· Стандарты, соблюдаемые водителем (внешний вид, поведение).

· Находится ли температура в рефрижераторах в пределах стандартной температуры хранения продукта.

· Соответствует ли полученное количество цыплёнка представленной накладной поставщика.

· Визуально оценить вид и запах цыплёнка (правильный цвет: бледно-розовый).

· Выборочно пересчитать количество кусков в пакете, пересчитать крылья, филе и стрипсы (выбираем по три пакета из трех коробок).

· Измерить температуру цыплёнка, она должна составлять от 1 до +4°С (воткнуть продезинфицированный и откалиброванный термометр в бедро, филе или ножку цыплёнка через пленку, не касаясь, кости).

· Проверить дату изготовления – она должна быть не более 2 дней перед доставкой.

· Пересчитать и проверить коробки на предмет чистоты и повреждений.

· Замороженный продукт из цыплёнка должен иметь срок годности на коробке (до 3 месяцев, но не менее 30 дней).

■ Доставленный сырой продукт должен немедленно оказаться в холодильной камере, чтобы минимизировать колебания температур и ограничить развитие бактерий. ■ Охлаждённые продукты из цыпленка хранить в холодильной камере при температуре 1-4°С. ■ Коробки должны находиться на высоте не менее 15 см от пола. ■Срок годности всех охлажденных продуктов из цыплёнка составляет 5 дней с момента убоя (этикетка «0» + 5 дней). ■ Если на этикетке указана дата изготовления охлажденного полуфабриката из цыплёнка, срок годности такого цыплёнка составляет 3 дня (72 часа) с даты изготовления (этикетка «0» + 3 дня). ■ В случае, если приходит маринованный полуфабрикат (для Москвы), то срок хранения такого полуфабриката составляет 2 дня(48 часов) или 3 дня (72 часа) с даты изготовления (смотри информацию на этикетке производителя), при условии хранения в холодильной камере при температуре 1 -4°С. ■ Доставленный цыплёнок может быть замороженным. Тогда мы храним его в морозильной камере при температуре: – 18 +/–3°C. ■ Замороженного цыплёнка размораживаем следующим способом: Замороженный продукт раскладываем в один слой в контейнере и оставляем в холодильной камере не более чем на 48 часов. ■ Срок годности для размороженного цыплёнка составляет 48 часов. ■Важно! Нельзя продлевать основной срок хранения при любой технологической операции.

Дата добавления: 2015-03-31