Проверка уровня жира

Уровни жира во время тепловой обработки должны быть выше нагревательных элементов, в противном случае возможны появление огня и подгорание жира. Недостаточное количество жира может привести к недостаточной тепловой обработке некоторых продуктов. Использование слишком большого количества жира может повысить затраты на приготовление пищевых продуктов.

Проверка уровня жира.

Жаровни и открытые фритюры должны стоять горизонтально для правильной тепловой обработки продуктов. Это значит, что поверхность жира должна находится на одинаковом расстоянии от края жарочного бака по всей окружности. Для обеспечения горизонтального положения жаровни можно регулировать ее ножки/колеса.

Проверьте уровень жира:

• При использовании всех жаровен Henny Penny уровень жира должен находиться в пределах 1,3 см от нижней отметки уровня жира. • При использовании закрытых жаровен Winston, работающих под давлением, уровень жира должен быть немного ниже отметки "Уровень жира". • При использовании открытых фритюров уровень жира должен быть выше купола/нагревательных элементов и совпадать с отметкой. • Уровень жира в открытых 14" фритюрах должен быть выше уровня отметки на 3-4 сантиметра. Не переполняйте жиром открытый фритюр или жаровню. • Чтобы довести уровень до верхнего края отметки FULL, нужно добавлять жир небольшими порциями из неработающего фритюра, реже всего использующегося. • Если уровень слишком высок, откройте дренажный клапан или вычерпайте излишек сотейником для снижения уровня до следующего уровня: – 4-головый – наполнить до верха отметки уровня – 8-головый – наполнить до уровня 1,3 см ниже отметки (если 2 риски - то уровень должен быть между ними) • Подогревать жир следует во время панировки и загрузки куриного мяса с тем, чтобы фритюр был готов, когда готовы будете Вы. Убедитесь, что подсвечена кнопка правильного количества голов. Выполняя панировку и укладку куриного мяса, смотрите, когда на дисплее фритюра появится "droP"/ “”ready”.

Добавка жира

Для долива жира откройте и удалите коробку, откройте пакет и долейте жир в жаровню. Если после долива в пакете остался жир, то положите пакет в гастроемкость. Хранить гастроемкость необходимо на нижней полке стола для готовой продукции, установленного рядом с жаровней. Разрешено хранить только 1 открытый пакет. Чтобы не получить ожоги, при добавлении жира пользуйтесь защитной перчаткой или чистым сухим полотенцем.

Рекомендуемая добавка

• Рекомендуется ежедневно добавлять в каждый фритюр шортенинг (жир) в объеме от 10 до 15%. • Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно.

Эмпирическое правило • 4-головые и открытые фритюры: – Приготовление, как минимум, 4 – 5 полных партий на фритюр задень.• 6-головые фритюры: – Приготовление, как минимум, 6 – 7 полных партий на фритюр за день.• 8-головые фритюры: – Приготовление, как минимум, 8 – 9 полных партий на фритюр задень.• В течение дня выполняйте добавление нового шортенинга.

Удаление излишков жира при необходимости.

• Если уровень жира слишком высок, слейте лишний жир в насос для осветления. • Жир можно вернуть в оборудование для растапливания жира из насоса для осветления. Однако необходимо действовать осторожно, чтобы не вызвать переполнение оборудования для растапливания жира.

Дата добавления: 2015-03-31