Врагов фритюрного масла или факторы, ведущие к разложению масла

Жир хранится 1 год при температуре – 10° - + 20°С.

Чистка жарочного бака

Тщательно очищайте каждый жарочный бак щетками каждый раз при фильтрации или при осветлении шортенинга (жира).

4. При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:

• Продукт обладает посторонним привкусом. Чувствуется сильный посторонний вкус в готовом продукте. •Цвет продукта не соответствует цветовой карте. •Шортенинг (жир) слишком сильно дымит. • Шортенинг (жир) пенится. Если после загрузки корзины с сырым продуктом в ванну, на краях ванны появляется маслянистая пена, которая долго не исчезает. • Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%).

Признаки испорченного масла:

■ Изменение цвета

• По мере использования шортенинга (жира) он темнеет. • Если не выполнять правильно осветление и чистку, шортенинг (жир) темнеет гораздо быстрее. • Любое быстрое изменение цвета указывает на процесс разложения шортенинга (жира).

■ Чрезмерное выделение дыма

• По мере использования шортенинга (жира) происходят постоянные химические изменения. • Из-за такого изменения шортенинг (жир) начинает дымить при температуре готовки. Дымление – это когда видимый плотный дым появляется по всей поверхности шортенинга (жира) при достижении температуры 155°C • Если во время работы шортенинг (жир) сильно дымит, значит, он разложился и подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.

■ Чрезмерная пенообразование

• При опускании продукта в горячий шортенинг (жир) может возникнуть быстрое образование прозрачных пузырей. А пенообразование – это постоянное образование мелких плотных пузырьков белого или туманного цвета в процессе тепловой обработки и по окончании цикла. • Если во время тепловой обработки продолжается сильное пенообразование, значит, шортенинг (жир) разложился и должен быть УДАЛЕН в отходы.

■ Изменение запаха

•Если шортенинг (жир) издает неприятный запах, значит, он разложился и подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.

■ Неприятный вкус

• Если шортенинг или то, что в нем было приготовлено, обладает жженым, горелым или горьким вкусом, или прогорклым запахом значит, шортенинг разложился и продукт подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.

1. Тепло

• Нагревать шортенинг (жир) следует только тогда, когда он нужен для приготовления пищи, потому что передача большого количества тепла ускоряет разложение шортенинга (жира). • Регулярно проверяйте температуру оборудования, при котором в шортенинг (жир) погружаются продукт. •Это обеспечивает соблюдение правильной температуры готовки. • Это предотвращает абсорбирование (использование) слишком большого количества шортенинга (жира) при низкой температуре.

2. Воздух

•Воздух проникает в шортенинг (жир) во время осветления и чистки; то есть, если сопло фильтровального устройства не находится ниже поверхности шортенинга (жира), или если насос не отключается после обратной перекачки жира во фритюр. • Слишком большое количество воздуха приводит к разложению шортенинга (жира).

3. Пища и обугленные частицы

1. Небольшие частицы панировки и продукта отрываются и всплывают во время тепловой обработки на поверхность шортенинга (жира), уменьшая, таким образом, его срок службы. 2. Если оставить эти нежелательные частицы в шортенинге, они продолжают прожариваться и превращаются в уголь, делая шортенинг темным и влияя на качество продукта. 3. Эти частицы угля вступают в химическую реакцию с жиром, что вызывает разложение последнего. 4. Недостаточная фильтрация и снятие накипи (т.е. удаление нежелательных частиц пищевых продуктов) приводит к преждевременному потемнению шортенинга (жира) или к его дымлению, уменьшая, таким образом, его срок службы. 5. Образование углеродистых частиц также происходит из-за неудаления кольца шкварок в конце каждого цикла

4. Дезинфицирующие, моющие средства и мыло

• Моющие средства, которые применяются для чистки фритюров во время замены шортенинга (жира), могут вызвать разложение шортенинга (жира), если их полностью не удалить с поверхностей. • Химические вещества должны тщательно вымываться и нейтрализоваться. • Моющие средства и мыло могут попадать в шортенинг (жир) из-за использования кухонного инвентаря и приспособлений, которые не были тщательно промыты после чистки такими средствами. • Химические вещества реагируют с шортенингом (жиром), вызывая его разложение. • Жарочный бак и любое оборудование, которое соприкасается с жиром, должно очищаться только при помощи горячей воды. Если из-за образования нагара требуются более сильные химические растворы, их следует тщательно вымывать из жарочного бака и окружающего оборудования и нейтрализовывать.

5. Вода

• Взаимодействие воды с шортенингом (жиром) вызывает образование разлагающих компонентов, которые уменьшают срок службы шортенинга (жира). • Вода попадает в шортенинг (жир) следующим образом: - Она содержится в природных жидкостях, содержащихся в цыплятах. - При окунании цыпленка - В конце жарочного цикла пар конденсируется в воду. - Вода соодержится в замороженных продуктах, таких, как, например, Картофель фри. - Вода используется для очистки оборудования.

6. Соль

• Соль (и приправы) содержится в панировке курицы. Она также может ускорить разложению жира. • Не допускайте внесения соли или приправ в приготовленный продукт над фритюром или вблизи его.

7. Металлы

• Такие металлы, как, например, медь, железо, алюминий и т.п. могут вызвать ускорение процесса разложения. • Жарочные корзины, дренажные трубы и другие детали, которые соприкасаются с шортенингом (жиром), должны изготавливаться из нержавеющей стали.

Дата добавления: 2015-03-31