Й МЕСЯЦ. Неделя 4-я 8 страница

Блюдо можно подавать на стол.

Совет

В крем-брюле можно добавить красные ягоды.

ВОЗДУШНЫЕ АБРИКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ПОДЛИВКОЙ

Подготовка: 20 минут. Варить 15 минут.

На 4 порции: 750 г абрикосов • 5 листиков желатина (или его заменителя — агар-агара) • 250 мл цельного молока • 100 г фруктозы • 200 мл сливок • 50 мл коньяка

Порежьте абрикосы пополам, выньте косточки. Поварите абрикосы на пару 10 минут. Охладите.

Доведите молоко до кипения и 10 минут остужайте его.

Растворите листики желатина в холодной воде. Слейте воду, добавьте молоко. Хорошо размешайте, и дайте постоять 15 минут.

Взбейте сливки с 50 г фруктозы.

Влейте сливки в молоко, добавьте коньяк. Осторожно размешайте венчиком, чтобы получился однородный соус.

Половину абрикосов порежьте на маленькие кусочки и смешайте с соусом.

Разлейте по формочкам (или. огнеупорным чашкам) диаметром 8 см и на 6 часов поставьте в холодильник.

Оставшиеся абрикосы измельчите миксером с 50 г фруктозы — для получения подливки. Храните ее в прохладном месте.

Разложив по тарелкам десерт, полейте подливкой и

подавайте к столу.

ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ИЗ МАЛИНЫ С МАЛИНОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

Подготовка: 20 минут. Охлаждать 5 -—б часов.

На 4 порции: 750 г малины • 1 лимон • 3 столовые ложки фруктозы 150 г творога • 150 мл сметаны • 5 листиков желатина (или его заменителя — агар-агара)

Измельчите малину миксером, а затем протрите ее сквозь частое сито, чтобы удалить семечки.

Добавьте лимонный сок и фруктозу.

Отложите третью часть полученного пюре и сохраняйте в холодильнике для использования в качестве подливки.

Растворите листки желатина на водяной бане с 2 столовыми ложками воды и сразу влейте желатин в пюре из малины. Смешайте с творогом и сметаной.

Разложите полученную массу по огнеупорным чашкам и поставьте на 5 — 6 часов в холодильник.

Перед подачей на стол выложите десерт на тарелки, полейте подливкой и украсьте листочком мяты.

ВОЗДУШНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С КОРИЦЕЙ

Подготовка: 30 минут. Варить 35 минут.

Охлаждать 2 — 3 часа.

На 4 порции: 8 яблок • 3 яйца и 3 желтка • 4 столовые ложки фруктозы •50 мл кальвадоса (яблочная водка) • 150 мл сливок • корица в порошке

Очистите яблоки, порежьте их на 4 части и удалите сердцевину.

В большую посуду вылейте яйца и желтки, всыпьте фруктозу. Добавьте яблоки, кальвадос и взбитые сливки. Посыпьте корицей. Взбивайте до получения однородной массы.

Выложите все в большую кастрюлю с антипригарным покрытием и варите на очень слабом огне (как яйца всмятку), непрерывно помешивая. Прекратите варить раньше, чем выпарится весь сок.

Разложите массу в глубокие миски или в большие огнеупорные чашки. Посыпьте корицей и на 2 — 3 часа поставьте в холодильник.

Подавайте в холодном виде со взбитыми сливками (можно также с шоколадной подливкой).

ВОЗДУШНЫЙ КАШТАНОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ

Подготовка: 20 минут. Варить 30 минут. Охлаждать 5 часов.

На 5 порций: 1,5 кг каштанов • 200 г шоколада (70% какао) • 100 г сливок • 3 столовые ложки фруктозы • 500 мл молока • 1 ванильная палочка • 70 мл коньяка

Очистите каштаны.

Подержите их 5 минут в кипящей воде, тогда легче будет снять внутреннюю пленку.

Варите каштаны в молоке на слабом огне в течение 30 минут, пока они не станут мягкими.

Тщательно отряхните их от воды и натрите на терке для овощей.

Растопите шоколад на водяной бане, затем добавьте коньяк.

Хорошенько смешайте пюре из каштанов, растопленный шоколад, сливки и фруктозу.

Выстелите миску фольгой, слегка смазанной жиром, и выложите в нее смесь. Закройте фольгой и поставьте в холодильник не менее чем на 5 часов.

Переложите пирог в тарелку, покрытую слоем растопленного шоколада. Сверху можно положить взбитые сливки.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЛИМОНА

Подготовка: 20 минут. Варить 20 минут.

Охлаждать 5 -— б часов.

На 4 порции: 3 лимона • 5 желтков и 1 яйцо • 200 мл цельного молока • 150 г фруктозы • 200 г сметаны * 3 лис­тика желатина (или его заменителя — агар-агара)

Срежьте с лимона цедру.

Взбейте яйцо и желтки, добавив фруктозу, сок 3-х лимонов и цедру.

Подогрейте молоко и немного остудите его.

Осторожно влейте молоко в яичную смесь, постоянно помешивая.

Поставьте на очень слабый огонь (а еще лучше — на водяную баню), чтобы смесь загустела. Не забывайте помешивать. Немного остудите (в течение 10 минут).

Размягчите листики желатина в холодной воде (в течение нескольких минут), извлеките их из воды и добавьте в смесь. Хорошенько смешайте. Поставьте охлаждаться на 30 минут.

Взбейте сливки и соедините их с остальными продуктами.

Разлейте по огнеупорным чашкам, закройте фольгой

и поместите на 5 — 6 часов в холодильник. После этого

подавайте на стол.

ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ

Подготовка: 15 минут. Запекать: 50 минута

На 5 порций: 750 г черешни (без косточек) • 200' мл молока • 200 мл сметаны • 60 г фруктозы (в порошке) • 6 яиц • 2 столовые ложки рома • экстракт ванилина

Разогрейте молоко со сметаной, не доводя до кипения. Остудите.

В большой миске взбейте яйца, добавив фруктозу. Постепенно вливайте молоко, непрерывно помешивая. Добавьте ром и несколько капель экстракта ванилина.

Разложите черешню на противне и вылейте туда приготовленную смесь.

Запекайте в духовке при 130°С в течение 50 минут.

Подавайте на стол в холодном виде.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 45 минут.,

На 4 порции: 9 яичных желтков и 1 яйцо • 150 г фруктозы • сок 4 — 5 очень сочных апельсинов (300 мл приблизительно) • 200 мл сметаны • лимонная цедра

В большой миске взбейте яйца с фруктозой.

Взбейте сметану и смешайте ее с яйцами. •

Доведите до кипения апельсиновый сок с лимонной цедрой и варите 3 минуты на сильном огне.

Остудите в течение 5 минут и осторожно влейте в яичную смесь, непрестанно помешивая венчиком.

Заполните чашки приготовленной. массой и на 40 минут поставьте их на водяную баню в предварительно разогретую до 130°С духовку

Остудите и поместите на 4 — 5 часов в холодильник.

Можете подавать на стол!

КОКОСОВЫЙ КРЕМ-ЖЕЛЕ

Подготовка:10 минут. Запекать 45 минут.

На 4 порции: 5 яиц • 100 г кокосовых орехов (в порошке) • 100 г фруктозы • 400 мл сметаны

Взбейте в миске яйца с фруктозой. Добавьте сметану, затем порошок кокосового ореха.

Выложите смесь в форму для кексов, накройте салфеткой и дайте 15 минут постоять.

Затем поместите форму на водяную баню в духовку, разогретую до 130°С, на 45 минут.

Подавайте крем холодным или теплым (комнатной температуры) с подливкой из малины или горячего шоколада.

ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Подготовка: 25 минут. Запекать 20 минут.

На 5 порций: 6 — 7 яблок • 150 г фруктозы • 10 яиц и 2 желтка • 200 мл сметаны • фруктоза

Очистите яблоки и порежьте их на тонкие дольки.

Смажьте маслом сковородку с антипригарным покрытием и разложите яблоки по всей поверхности.

Взбейте в миске яйца. Добавьте желтки, сметану и половину фруктозы. Все взбейте.

Поставьте сковородку на огонь. Посыпьте оставшиеся яблоки фруктозой и тушите, пока не выпарится жидкость яблок.

Когда яблоки станут мягкими и слегка прозрачными, добавьте яичную смесь и продолжайте тушить яблоки. Когда пирог на две трети уже прожарится, ненадолго поставьте сковородку в духовку, чтобы он покрылся золотистой корочкой

Посыпьте сверху фруктозой.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРУШ

Подготовка: 20 минут. Запекать и варить 35 минут.

На 4 порции: 8 отборных груш • 100 г фруктозы • 5 яичных желтков • сок 1 апельсина • 1 чайная ложка экстракта 'ванили • 1 столовая ложка рома • листочки мяты

Почистите груши, разрежьте их на 4 части, удалите сердцевину.

Разложите ломтики груш на смазанном маслом блюде для выпечки. Посыпьте четвертой частью всей фруктозы.

Поставьте в духовку на 5 — 10 минут, чтобы груши слегка поджарились. Сохраняйте их теплыми.

Взбивайте в большой миске желтки с оставшейся фруктозой, пока масса слегка не побелеет.

Добавьте апельсиновый сок, ваниль, ром, сок, образовавшийся при запекании груш.

Варите на слабом огне на водяной бане. Крем должен немного загустеть.

Разложите груши в глубокие чашки. Полейте их кремом и украсьте листочками мяты.

КОФЕЙНЫЙ МУСС

Подготовка: 20 минут. Варить 10 мину т. Охлаждать 5 — б часов.

На 6 порций: 4 столовые ложки растворимого кофе • 200 мл сметаны • 6 яиц • 3 листика желатина (или его заменителя — агар-агара) • 1/2 стакана рома •100 г фруктозы

В кастрюле на водяной бане смешайте кофе со сметаной и ромом. Добавьте фруктозу.

Размочите желатин в течение нескольких минут. Слейте воду и опустите желатин в ранее приготовленную смесь. Остудите.

Отделите желтки от белков. Добавив щепотку соли, взбейте белки в густую пену.

Смешайте кофейную массу с желтками. Добавьте белки, взбивая венчиком сверху вниз.

Поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.

Перед подачей на стол посыпьте молотым кофе.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ •В ОГНЕ КАЛЬВАДОСА•

Подготовка: 30 минут. Запекать 55 минут.

На 5 порций: 12 яблок • 5 яичных желтков • 5 столовых ложек фруктозы • 200 мл сметаны • 1 чайная ложка ванильного экстракта • 50 мл кальвадоса (яблочной водки)

Очистите яблоки, разрежьте каждое на 4 части, удалите сердцевину.

Разложите яблоки на противне, слегка смазанном маслом, посыпьте 2 столовыми ложками фруктозы.

Запекайте в горячей духовке, разогретой до 230°С, в течение 25 минут.

В большой миске взбейте желтки с 2 столовыми ложками фруктозы (смесь должна побелеть).

Взбейте сливки в густую пену и добавьте 1 столовую ложку фруктозы.

Смешайте яблоки, предварительно слив образовавшийся сок, взбитые яйца, взбитые сливки, экстракт ванилина.

Влейте смесь в противень и запекайте при температуре 120°С в течение 35 — 40 минут.

Выньте из духовки, облейте кальвадосом, подожгите.

Подавайте сразу. Можно предварительно остудить, потом в течение 2 — 3 минут разогреть в духовке, чтобы верх слегка зарумянился.

АБРИКОСОВЫЙ СУП

Подготовка: 15 минут. Варить 20 минут.

На 4 порции: 20 отборных абрикосов • 2 столовые ложки фруктозы • 1/2 стакана рома • 8 яичных желтков • 1 л молока • 3 столовые ложки фруктозы • 1 палочка ванилина • какао в порошке (без сахара)

Разрежьте абрикосы пополам и выньте из них косточки.

Положите абрикосы в пароварку внутренней частью вверх. Посыпьте фруктозой и варите в течение 10 минут.

Сваренные абрикосы облейте ромом и подожгите. Затем поставьте в холодильник.

Вскипятите молоко с палочкой ванилина. Оставьте его на 10 минут, чтобы оно остыло.

Взбейте яичные желтки, постепенно добавляя в них теплое молоко и продолжая взбивать.

Подержите смесь на слабом огне, чтобы она загустела. Затем на несколько минут отставьте в сторону, чтобы немного остудить ее, и в последний момент добавьте фруктозу.

Поставьте на несколько часов в холодильник.

Положите 6 глубокие тарелки по 8 — 10 половинок абрикосов. Залейте их соусом и слегка посыпьте какао.

ТРЮФЕЛИ ИЗ КАКАО

Приготовление: 20 минут.

Для приготовления 30 трюфелей: 160 г какао в порошке

без сахара • 75 г фруктозы •• 150 г сливочного масла • 2 яичных желтка • 80 г жидких сливок

Выньте масло из холодильника (не менее чем за 4 часа до начала приготовления трюфелей).

Положите масло в миску и разомните его деревянной ложкой в мягкую массу.

В эту массу добавьте поочередно яичные желтки, фруктозу и какао. Размешайте до получения однородной массы.

Добавьте сливки и снова мешайте, пока масса не станет достаточно густой. Если она окажется слишком мягкой, поместите ее на 1 час в холодильник.

Чайной ложкой набирайте шарики шоколадной массы и обваливайте их в какао.

Готовые трюфели положите в холодильник. Выньте их за 10 —15 минут до подачи на стол.

НЕСКОЛЬКО СООБРАЖЕНИЙ ПО ПОВОДУ КОКТЕЙЛЯ “ПО МОНТИНЬЯКУ”

У тех, кто овладел принципами моего метода, появляется страстное желание собраться на традиционном коктейле.

На подобном приеме маленькие бутерброды с белым хлебом соперничают со всякого рода пиццами и внушительными порциями других продуктов. Если к этому добавить сверхсладкие маленькие печенья или нечто взбитое и облитое карамелью, приобретенное в дежурной кондитерской, то есть отчего впасть в отчаяние даже самому лояльному “монтиньяковцу”.

В своих первых книгах я дал лишь несколько рекомендаций, но они достаточно эффективны, чтобы удержать от соблазна особенно тех, кто находится в первой фазе.

Конечно, было бы идеально так изменить навыки профессиональных кулинаров, чтобы они могли отказаться от привычной “сандвичемании” и предложить для всех приемлемые кулинарные “развлечения”.

Однако те, кто решил отказаться от своих прежних убеждений, придумали тысячи оригинальных кулинарных мелочей, которые могут украсить любой прием. Изобретения в этой области бесконечны, поскольку допускаются все комбинации, которые только может предложить ваше воображение.

Ниже приводится список ингредиентов, на базе которых вы можете составить “коллекцию Монтиньяка”. Вам самим предстоит создать из них возможные комбинации.

Овощи

огурцы

сельдерей

грибы

лук-порей

спаржа

сердцевина артишоков

эндивий

редис

цветная капуста

корнишоны

помидоры, маленькие помидоры

перец

все виды салатов

Яйца

крутые, порезанные кружочками голубиные или перепелиные рыбная икра

Сыр

эмментальский

гауди

чедер

фета

мозарелла

рокфор

сыр с душистыми травами

Колбасные изделия

сухая колбаса

сосиски с чесноком

ветчина

окорок

паштет

Рыба и “дары моря”

креветки

моллюски

хвосты лангустов

тунец

крабы

семга

селедка

копченая рыба: пикша, форель

Дичь

белое мясо курицы

филе копченой утки

кусочки индейки

Холодное мясо

говядина телятина свинина

Что касается десертов, то достаточно уменьшить порции тех блюд, рецепты которых приведены в книге.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предлагаемые в данной книге рецепты основываются на простых правилах, которые и называются методом МОНТИНЬЯКА:

— выбор глюцидов (углеводов) с низким и очень низким содержанием индекса глюкозы, в частности продуктов, богатых волокнами (клетчаткой);

— предпочтительное употребление мононенасыщенных жиров (оливковое масло, гусиный жир) или сочетание “хороших” и “плохих” жиров в одном и том же рецепте (оливковое масло — сливки);

— исключение рафинированных продуктов:

— белой муки (ее заменяют грибным пюре с соусом),

— сахара (его заменяют сладкими фруктами или фруктозой),

— белого риса, теста из белой муки и круп (их заменяют цельнозерновыми эквивалентами);

— использование желатина, который по своим питательным свойствам является нейтральным белком, для приготовления желе и паштетов.

РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ

Публикуя рецепты изысканных французских блюд, рекомендуемых уважаемым автором этой книги, хотелось бы напомнить читателям, что и старинная русская кухня отнюдь не противоречила принципам здоровой кулинарии.

Продукты, богатые клетчаткой (волокнами); оригинальные сочетания мяса с овощами, очень разумные, с точки зрения современной диететики; любовь к ржаному хлебушку, полезней которого трудно найти, и кашам из круп с высокой пищевой ценностью; использование растительного масла (ненасыщенные жиры) — все это помогало нашим предкам жить долго и сохранять былинную

силу.

И недаром Мишель Монтиньяк, побывав в России и отведав национальные русские блюда, высоко оценил их, а от гречневой каши пришел в такой восторг, что даже захватил с собой во Францию мешочек гречневой крупы!

Предлагаем и вам разнообразить ваше меню, приготовив кушанья, которыми наши прапрабабушки потчевали дорогих гостей и свои многочисленные семейства.

ЩИ БОГАТЫЕ

750 г говядины • 500 — 750 г (или I пол-литровая банка) квашеной капусты • 4 — 5 сухих белых грибов • 1/2 стакана соленых грибов • 1 морковь • 1 крупная картофелина • 1 репа • 2 луковицы • 1 корень и зелень сельдерея • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка укропа • 3 лавровых листочка • 4 — 5 зубчиков чеснока • 1 столовая ложка сливочного или топленого масла • 100 г сметаны • 8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положите в холодную воду и варите 2 часа. Через 1—1 1/2 часа после начала варки посолите. Готовый бульон процедите, коренья удалите.

В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте 1/2 л кипятка, добавьте масло, накройте крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку. Когда капуста станет немного мягче, выньте ее и положите в процеженный бульон с говядиной.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите Эмалированный сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь, Когда вода закипит, грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь положите в грибной бульон довариваться. Когда грибы и картофель будут готовы, соедините их (вместе с отваром) с мясным бульоном.

Добавьте туда же мелко нарезанный лук, все оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа). Посолите и варите 20 минут.

Сняв с огня, заправьте щи укропом и чесноком и дайте настояться в тепле в течение 15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавьте крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

ЩИ СБОРНЫЕ

250 г говядины • 200 г баранины • 100 г ветчины • 100 г курицы • 100 г утки или гуся • 500 — 700 г квашеной капусты • 2 луковицы • 1 морковь • 1 репа • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка укропа • 1 чайная ложка майорана • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 10 горошин черного перца • 100 г сметаны

Готовить так, как описано в предыдущем рецепте, то есть мясо и капусту варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать за 10 минут до готовности щей.

ЩИ ПОСТНЫЕ

500 — 750 г квашеной капусты • 5 — 6 сухих белых грибов • 1 столовая ложка гречневой крупы • 2 луковицы • 1 картофелина • 1 морковь • 1 репа или брюква • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка укропа • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 8 горошин черного перца • 100 г сметаны • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла

Квашеную капусту залейте 1/2 л кипятка в глиняном горшке и поставьте в духовку на 20 — 30 минут. Затем отвар слейте в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту досолите, смешайте с мелко нарезанным луком, смочите подготовленным ароматизированным растительным маслом и разотрите в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соедините с отваром и продолжайте варить на плите.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите в эмалированный сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь. Как только вода закипит, грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь положите в грибной бульон довариваться.

Когда грибы и картофель будут готовы, добавьте их (вместе с отваром) в кастрюлю, где варится капуста. Положите гречневую крупу и продолжайте варить до тех пор, пока капуста не будет готова.

ЩИ СУТОЧНЫЕ (БЕЗ КАРТОФЕЛЯ)

500 г говяжьей голяшки • 100 г ветчины • 500 — 750 г квашеной капусты • 100 г сметаны • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 2 луковицы • 3 лавровых листика * 4 зубчика чеснока • 1 столовая ложка укропа • 8 горошин черного перца

Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть кореньев (целиком). Варите 1 1/2 часа до полуготовности мяса,

Затем положите перетертую с солю и нарезанным луком капусту, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой (без чеснока, зелени петрушки и укропа!), и продолжайте варить еще час.

Готовые щи закутайте в теплое на 3 — 4 часа, а затем поставьте на холод на одни сутки.

На следующий день разогрейте щи, добавьте пряную зелень и чеснок, положите сметану.

ЩИ КИСЛЫЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

500 — 750 г говяжьей грудинки • 500 — 750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана) • 6 — 8 маленьких зеленых недозрелых' яблок любого сорта •

2 луковицы • 1/2 репы • 2 столовые ложки укропа •

3 лавровых листа • 8 горошин черного перца • 100 г сметаны

Сварите обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты). Когда мясо будет почти готово, положите капусту, нарезанную квадратиками в 1 см, мелко нарезанный лук и коренья. Через 15 минут добавьте нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 минут — пряную зелень и варите до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) в почти готовые щи.

Эти щи можно готовить и без мяса.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

500 г говяжьей грудинки • 3/4 — 1 литровая банка щавеля • 2 луковицы • 1 морковь • 1 петрушка • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа • 1. 0 горошин черного

перца • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 2 крутых яйца • 100 г сметаны

Сварите мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.

Щавель тщательно промойте в холодной воде, отделите от стеблей, мелко нарежьте и положите в готовый кипящий мясной бульон. Добавьте мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варите 10 — 15 минут до потемнения щавеля.

Чеснок и укроп положите за 2 минуты до окончания варки. При подаче на стол заправьте сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Примечание

Щи зеленые можно готовить и без мяса.

В этом случае щавель, коренья и пряности кладут в 1 1/4 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 столовую ложку риса и 1 столовую ложку гречневой крупы. Варят 15 минут.

ЩИ РЕПЯНЫЕ

500 г говяжьей грудинки • 100 г ветчины • 500 г репы • 1 брюква • 1 —1 1/2 стакана капустного рассола • 2 луковицы • 1 корень и зелень петрушки • 8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана • 4 зубчика, чеснока • 2 столовые ложки укропа • 100 г сметаны

Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть кореньев (целиком). Варите 1 1/2 часа до полуготовности мяса.

Затем положите репу • и брюкву, нарезанные соломкой, оставшиеся коренья, пряности, влейте капустный рассол и продолжайте варить, пока овощи! не станут мягкими.

Подавая на стол, заправьте щи сметаной.

ПОХЛЕБКА ЛУКОВАЯ

1 1/2 л воды • 4 — 6 луковиц •,1 лук-порей • 1 корень и зелень петрушки • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа • 4 — 6 горошин черного перца • 1 чайная ложка соли

Коренья нарежьте соломкой, положите в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей мелко порежьте, перетрите с солью в фарфоровой посуде и засыпьте в кипящий бульон. Положите перец.

Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, досолите, засыпьте измельченную пряную зелень и через 3 минуты снимите с огня. Закройте и дайте настояться в течение 5 минут.

ПОХЛЕБКА РЕПЯНАЯ

1 1/2 л воды •5 — 6 реп • 1 небольшая брюква • 1 луковица • 2 горошины душистого перца • 2 гвоздичники • 4 горошины черного перца • 2 лавровых листа • 1 столовая ложка петрушки • 1 столовая ложка укропа • 4 зубчика чеснока

В подсоленный кипяток положите измельченный лук, нарезанные кубиками репу и брюкву. Варите, пока овощи не станут мягкими.

За 1. 0. минут до окончания варки положите в похлебку пряности, а перед тем как. снять с огня - зелень.

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ

1 1/2 — 1 3/4 л воды ч 1 стакан чечевицы • 1 луковица • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 3 лавровых листа • 6 горошин черного перца • 1/2 головки чеснока • 1 столовая ложка зелени чабера

Чечевицу замочите на сутки в холодной воде.

Перед приготовлением еще раз промойте, залейте холодной водой и поставьте на умеренный огонь. Когда за­кипит, положите измельченные коренья и варите до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1 1/4 — 1. л жидкости).

Затем добавьте лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолите и варите на очень слабом огне еще 10 — 12 минут, после чего заправьте чесноком и чабером, снимите с огня и дайте настояться 5 — 8 минут.

РАССОЛЬНИК КУРИНЫЙ

Потроха 2 кур • 4 соленых огурца • 1 морковь • 1 репа • 3 столовые ложки риса • 1 луковица • 1 лук-порей • 1 корень и зелень петрушки • 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка эстрагона • 1 столовая ложка зелени чабера • 8 горошин черного перца • 2 лавровых листа • 2 зубчика чеснока • 25 —30 г масла

В 1 1/2 л кипятка положите тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варите около 1 часа.

За это время подготовьте огурцы. Срежьте с них кожу, залейте ее 1 — 11/2 стакана кипятка и прокипятите на слабом огне 10— 15 минут. Выварившуюся кожицу удалите. В рассол опустите мелко нарезанную мякоть огурцов и потомите еще в течение 10 минут.

Куриный бульон заправьте кореньями, промытым несколько раз рисом и варите до его полуготовности, снимая пену.

Затем заправьте мелко нарезанными луком и луком-пореем, перцем и лавровым листом и варите, пока рис не будет готов.

Добавьте подготовленные огурцы и варите все вместе 5 — 7 минут.

Затем положите пряную зелень и варите еще 3 минуты, после чего снимите с огня и заправьте рассольник чесноком, растертым с маслом и солью.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

1 1/4 мясного или костного крепкого бульона • 1 — 2 стакана огуречного рассола • 200 г отварной говядины • 200 г жареной говядины или телятины • 100 г ветчины • 100 г сосисок • 1/4 курицы • 2 соленых огурца • 200 — 250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана) • 2 помидора • 100 г сметаны • 12 маслин • 1 — 1,5 стакана соленых грибов • 1 — 2 столовые ложки каперсов • 1 луковица • 1 столовая ложка петрушки • 1 столовая ложка укропа • 2 столовые ложки зеленого лука • 10 горошин черного перца • 3 горошины душистого перца

Прокипятите огуречный рассол, снимите накипь. Соедините рассол с мясным бульоном, доведите до кипения.

Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарежьте небольшими кубиками.

Соленые грибы и свежую капусту обдайте кипятком,

после чего нарежьте кубиками. Так же нарежьте помидоры, огурцы и лук.

Все нарезанные продукты вместе с пряностями и сметаной положите в глиняный горшок (или в эмалированную кастрюлю), залейте кипящим бульоном и поставьте в духовку на 15 минут или припустите на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10 — 15 минут.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ

1 1/4 л рыбного бульона • 1 стакан огуречного рассола • 1/2 — 1 лимон • 500 г рыбного филе • 10 — 12 раков • 250 г отварной соленой горбуши или кеты • 250 г свежей осетрины • 2 луковицы • 2 соленых огурца (или 10 — 12 корнишонов) • 2 помидора • 2 столовые ложки каперсов • 1 1/2 стакана соленых грибов • 12 маслин • 1 крупная морковь • 1 корень и зелень петрушки • 10 горошин черного перца • 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка зеленого лука • 4 лавровых листа • 2 столовые ложки подсолнечного масла

Прокипятите огуречный рассол. Соедините с рыбным бульоном.

Положите в жидкость нарезанные соломкой морковь и петрушку и прокипятите на слабом огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры пассеруйте на масле. Соленые грибы ошпарьте и нарежьте кубиками. Так же нарежьте огурцы.

Свежую и соленую рыбу порежьте на кусочки.

Все нарезанные продукты и мякоть раков положите в бульон. Добавьте пряности.

Поставьте посуду с солянкой в духовку или на слабый огонь на 15 минут.

Перед подачей на стол выжмите в солянку сок лимона (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

1 1/2 л воды • 6 — 8 сухих белых грибов • 2 стакана соленых грибов • 12 маслин • 2 стакана мелко нарезанной капусты • 1 1/2 стакана квашеной капусты • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 2 столовые ложки укропа • 1/2 стакана сметаны • 1 сельдерей • 2 луковицы • 2 столовые ложки сливочного масла •. 2 помидора • 3 лавровых листа • 10 горошин черного перца • 1/2 лимона или 1/2 стакана кислого кваса

Сварите сухие грибы. Выньте их, когда они станут мягкими, нарежьте соломкой и вновь положите варить, добавив морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные соломкой.

Свежую и квашеную капусту потушите вместе с помидорами и луком на масле. Снимайте с огня, когда капуста будет мягкой.

Соленые грибы ошпарьте и нарежьте маленькими кусочками.

Все продукты положите в грибной бульон, добавьте пряности и варите 15 минут на умеренном огне.

Готовую солянку заправьте сметаной и соком лимона.

Дата добавления: 2015-03-31