Рыба запеченная по-московски

Рыба запеченная в сметанном соусе

Рыба запеченная по-русски

Запеченная рыба

Рыба жареная на вертеле

Этим способом жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Из подготовленного звена рыбы нарезают квадратные куски без кожи и хрящей (по 2—4 шт. или одним куском на порцию), посыпают их солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают растительным или растопленным сливочным маслом и жарят в мангале над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки и смазывая жиром куски рыбы.

Готовую рыбу укладывают на блюдо или тарелку, сбоку размещают свежие помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный полосками длиной 4—5 см. Блюдо украшают дольками или кружочками лимона и зеленью. Холодный гарнир можно оформить также отдельно на закусочной тарелке, в салатнике.

Можно подать отдельно готовый соус ткемали или посыпать блюдо сушеным барбарисом.

К этому блюду иногда поджаривают свежие помидоры или подают консервированные помидоры.

Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. За-цекают рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на порционных сковородах, блюдах и раковинах в жароч-ном шкафу. Подают в посуде, в которой блюдо запекалось.

Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и политую соусом посуду, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и ставят в жарочный шкаф до образова-вания румяной корочки. Иногда рыбу запекают, залив ее яйцом с добавлением муки. Помимо основного гарнира при запекании используются и другие продукты: пассерованный лук, ломтики грибов, вареных яиц и др.

Перед подачей блюдо прогревают на плите.

Для этого блюда используются судак, сом, щука, сазан, окунь морской, треска, зубатка, амур и другие виды рыбы, разделанные на куски с кожей без костей. Гарнир — кружочки вареного картофеля. Соус — белый жидкий или паровой.

При отпуске изделие поливают маслом и посыпают зеленью.

Перед запеканием порционные куски судака, щуки, кеты, трески и другой рыбы, навагу, карася, язя, линя (целиком или кругляшами) посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. Гарнир — отварной картофель или гречневая каша. Соус сметанный.

Порционные куски лосося, сома, судака, рыбу осетровых пород предварительно обжаривают. Перед запеканием на рыбу кладут дополнительные продукты: пассерованный тонко шинкованный репчатый лук, смешанный с припущенными грибами (белыми или шампиньонами), нарезанными ломтиками, и кружочки или дольки вареного яйца. К рыбе осетровых пород дополнительно добавляют нарезанные ломтиками вареные хрящи. Основной гарнир — обжаренный ломтиками картофель. Соус — сметанный. При подаче блюдо- поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Дата добавления: 2015-03-31