Тельное

Фрикадельки

Тефтели

Котлеты, биточки

Блюда из рыбной массы

Для приготовления котлетной массы филе рыбы (судака, сома, щуки, морского окуня, трески, лосося) без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец. Приготовленную массу тщательно выбивают. Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тельное (зразы), рулет, тефтели, фрикадельки и другие изделия.

Из приготовленной массы формуют котлеты — овально-приплюснутой формы с заостренным концом и биточки — кругло-приплюснутой формы толщиной 2—2,5 см. Изделия панируют в сухарях или в белой панировке и обжаривают с двух сторон. Гарнир — картофель жареный ломтиками, картофель отварной, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные в масле. Перед подачей его поливают маслом. Соус — томатный или сметанный — подают отдельно или подливают сбоку котлеты. Биточки поливают соусом.

В котлетную массу добавляют репчатый лук и формуют из нее шарики (по 3—5 шт. на порцию). Затем их панируют в муке, обжаривают, заливают красным, томатным или сметанно-томатным соусом и тушат до готовности.

Тефтели отпускают в соусе. Гарнир — рассыпчатый рис, рассыпчатые каши, картофельное пюре.

В котлетную массу добавляют репчатый лук, сырые яйца и разделывают шарики массой 15—18г. Фрикадельки отваривают в рыбном бульоне. Подают в томатном соусе. Гарнир — рассыпчатый рис, овощи, припущенные с маслом.

Котлетную массу разделывают в виде лепешки толщиной до 1 см. Приготавливают фарш. Для этого отваривают свежие или сушеные грибы и нарезают их тонкими ломтиками. Мелко шинкованный репчатый лук пассеруют. Зелень петрушки или укропа мелко рубят. В подготовленные продукты добавляют молотые сухари, нашинкованные вареные яйца, соль, перец (иногда добавляют также мелко нарезанные отварные хрящи и визигу) и все тщательно перемешивают.

На середину подготовленной лепешки кладут фарш и сворачивают изделие пополам, придавая ему вид полумесяца. Затем тельное окунают в лье-зон, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовое тельное укладывают на блюдо или тарелку, сбоку размещают гарнир — прогретый зеленый горошек, заправленный сливочным маслом, или жареный картофель. Томатный соус подают отдельно.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение рыбных блюд?

2. Расскажите о способах тепловой обработки отварной и припущенной рыбы.

3. Каковы основные особенности припус-кания и варки рыбы?

4. Как приготовляют и отпускают следующие блюда: рыба паровая, рыба в томатном соусе, рыба в соусе белое вино и рыба в соусе рассол?

5. Охарактеризуйте блюдо рыба тушеная в томате с овощами.

6. Расскажите о различных способах жарения рыбы.

7. Как приготовляют блюда: рыба жареная в тесте, рыба жареная восьмеркой?

8. Охарактеризуйте блюда из рыбы жареной на открытом огне.

9. Охарактеризуйте блюда из запеченной рыбы — сырой, припущенной, жареной.

10. Как приготовляют и отпускают блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, тельное)?

Глава VIII. Кулинарная характеристика мясных блюд

Пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо является источником важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма: незаменимых белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (фосфора, железа), витаминов (группы А и В), экстрактивных веществ.

Белки являются главным «строительным материалом» в организме человека. Содержащиеся в них незаменимые аминокислоты служат исходным сырьем для построения важнейших элементов белкового происхождения — тканей, гормонов, ферментов.

Мясо — высококалорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров. В 100 г среднеупитанной говядины — 108 ккал, в 100 г сальной свинины — 370 ккал. Высокопитательные экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, после кулинарной обработки вызывают усиленное выделение желудочного сока.

Из мяса и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. По способам кулинарной и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.

Дата добавления: 2015-03-31