Бефстроганов

Эскалоп с соусом

Эскалоп

Филе с костным мозгом

Филе с шампиньонами

Филе с соусом

Филе

Лангет

Антрекот

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. На мясо укладывают кусочек зеленого масла. Отпускают так же, как бифштекс с яичницей-глазуньей и жареным репчатым луком. Гарнир — картофель в молоке и строганый хрен, сложный овощной гарнир, жареный картофель.

Подготовленный полуфабрикат из двух кусочков жарят основным способом. Отпускают на блюде с гарниром. Можно уложить на мясо жареные помидоры (лангет с помидорами) или полить мясо соусом красным с вином, красным с луком и корнишонами, белым с яйцом (лангет с соусом). Соусы иногда подают отдельно.

Полуфабрикат жарят так же, как и бифштекс, до требуемой степени готовности. Жареное мясо должно иметь форму столбика с поджаристой корочкой коричневого цвета.

Подают филе на блюде или в баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом. Сбоку укладывают букетами сложный овощной гарнир, жареный картофель пай.

В круглый баранчик помещают ломтик поджаренного на масле пшеничного хлеба. На него кладут ломтик вареной ветчины или отварного языка, сверху — жареное филе. Поливают соусом красным с вином, или красным с грибами и помидорами, или красным с эстрагоном. Гарнир (сложный овощной или жареный картофель во фритюре) подают отдельно в другом круглом баранчике.

Готовят так же, как филе с соусом, но сверху кладут нарезанные ломтиками припущенные грибы.

Готовят так же, как филе с соусом. При отпуске на филе кладут кусочек вареного костного мозга и посыпают его зеленью.

Готовят из телятины или свинины (по 2 кусочка мяса на порцию). Подготовленный полуфабрикат слегка отбивают и жарят основным способом. При отпуске жареное мясо укладывают на крутоны и поливают мясным соком и сливочным маслом. Сбоку на блюде располагают сложный гарнир.

Готовят так же, как эскалоп натуральный. Отпускают в баранчике. Сверху на мясо кладут кусочки поджаренных почек, шляпку припущенных белых грибов или шампиньонов, половинки свежих поджаренных помидоров (или подогретых консервированных). Блюдо поливают томатным соусом или соусом томатным с грибами. Гарнир — жареный картофель — укладывают сбоку и посыпают зеленью. Гарнир подают и отдельно.

Мелкие брусочки мяса обжаривают на сковороде с жиром, добавляют пассерованный репчатый лук, все заливают сметанным соусом с добавлением соуса «Южный» и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов в овальном баранчике или на порционной сковородке.

Гарнир — картофель жареный из вареного — подают отдельно или с мясом.

Дата добавления: 2015-03-31