Говядина запеченная в луковом соусе

Блюда из запеченного мяса

Печень по-строгановски

Печень в сметанном соусе

Почки жареные

Мозги фри

Мозги жареные (миньер)

Грудинка фаршированная

У бараньей или телячьей грудинки удаляют ребра, мякоть прорезают так, чтобы по всей длине получилось пространство в виде мешка. Мешок заполняют фаршем (рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и вареными рублеными яйцами, или мясом, смешанным с рисом). Края зашивают. Подготовленную грудинку жарят в жарочном шкафу, нарезают на порции и подают на блюде, полив мясным соком.

Сваренные мозги нарезают ломтиками, панируют в муке и обжаривают до золотистого цвета. При отпуске их гарнируют жареным картофелем, поливают лимонным соком, сверху кладут кружочек лимона, посыпают рубленой зеленью.

Сваренные половинки мозга панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. При отпуске гарнируют зеленым горошком. Отдельно подают соус томатный или красный с вином.

Сырые почки (телячьи, свиные или бараньи) нарезают ломтиками, кладут на порционную сковороду и жарят до готовности. Почки подают немедленно после жарения, полив сливочным маслом и лимонным соком, на той же сковороде. Гарнир — жареный картофель — подают отдельно.

Подготовленную печень (1—2 куска на порцию) панируют в муке, обжаривают, заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Отпускают в овальном баранчике с гарниром и соусом. Гарнир можно подавать и отдельно на сковороде.

Печень нарезают брусочками и обжаривают, заливают сметанным соусом с луком, добавив соус «Южный», и доводят до кипения. Подают с гарниром, посыпав рубленой зеленью.

Эти блюда готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перед отпуском отдельные изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью.

Блюда из запеченного мяса не подлежат хранению, так как их внешний вид от этого быстро ухудшается.

На порционную сковороду наливают

немного лукового соуса и кладут один-два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают кружочками вареного картофеля или густым картофельным пюре, заправленным молоком и яйцами. Все заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Подают блюдо в той же посуде, в которой оно готовилось.

Дата добавления: 2015-03-31