Яйца с ветчиной на гренках

Яйца вареные

Блюда из яиц

Котлеты и биточки из птицы и дичи

Блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи

Дичь тушеная в соусе

Дичь обжаривают, нарубают на порции и тушат в соусе красном или красном с вином.

Рубленые изделия из птицы и дичи жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное масло. Из тушек дичи для приготовления котлетной массы используют только филе.

Готовят и отпускают так же, как котлеты и биточки из мяса, но вместо сухарей для панировки иногда используют пшеничный хлеб, который нарезают кубиками или лапшой.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение блюд из домашней птицы и дичи?

2. Как готовят блюда из отварной птицы?

3. Охарактеризуйте следующие блюда: птица отварная, домашняя птица и фазан под паровым соусом, в соусе эстрагон, с белым вином, филе из домашней птицы и дичи паровые. Как оформляют эти блюда, в какой посуде подают?

4. Каковы основные особенности жарения домашней птицы и дичи?

5. Охарактеризуйте следующие блюда: домашняя птица жареная, дичь жареная, домашняя птица жареная фри. Как оформляют эти блюда? Какие гарниры и соусы подают к ним?

6. Дайте характеристику следующих блюд: филе кур или дичи жареное в сухарях, котлеты из филе кур и дичи, котлеты натуральные и фаршированные, котлеты по-киевски. Как оформляют эти блюда?

7. Охарактеризуйте следующие блюда: домашняя птица тушеная в соусе эстрагон, дичь тушеная в соусе.

8. Как и какие готовят блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи.

Глава X. Кулинарная характеристика блюд их яиц и творога

Яйца — высокопитательный пищевой продукт. Они содержат большое количество белка, жиры, углеводы и минеральные вещества.

В общественном питании используются только куриные яйца, меланж (замороженная смесь яичных белков и желтков) и яичный порошок, из которых готовится разнообразный ассортимент вкусных блюд. Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), в мешочек (4—4,5 мин) и вкрутую (8—10 мин). Яйца, сваренные всмятку, подают (по 1—3 шт. на порцию) в специальной подставке или на тарелке, покрытой салфеткой. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца в мешочек варят двумя способами: в скорлупе и без скорлупы. Яйца в мешочек без скорлупы, а также яйца вкрутую используются для приготовления различных блюд.

На гренки кладут по кусочку обжаренной ветчины, сверху помещают яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и поливают красным или томатным соусом.

Дата добавления: 2015-03-31