Обработка осетровой рыбы

Особенности обработки некоторых видов рыб.

1. Укажите: Для чего с крупной камбалы снимают кожу:

______________________________________________________________

у@

2. Составьте схему обработки камбалы:

3. Укажите особенности обработки рыбы наваги:

_______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

у@

4. Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака:

	Способы разделки судака
Процессы	Разделка на филе с кожей и костями	Разделка на филе с кожей без костей	Разделка на филе без кожи и костей
Оттаивание
Потрошение
Удаление спинных и других плавников
Очистка чешуи
Промывка
Удаление головы и хвоста
Удаление кожи
Пластование
Срезание рёберных костей
Срезание филе с позвоночной части

5. Назовите: Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это делают? ______________________________________________________

6. Укажите правильный ответ: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу:

а) замораживают в) погружают в солёную воду

б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду

7. Укажите особенности обработки солёной сельди.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Допишите предложение:

Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в _________________

_______________________________________________________________

1. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _______________________________________________________________

у@

2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:

3. Заполните пропуски:

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья

осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ___________

в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин.

4. Укажите потери при ошпаривании рыбы: ____________________________

5. Укажите особенности обработки стерляди: __________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Что происходит в процессе ошпаривания рыбы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите:

Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и

порционными кусками? __________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Дата добавления: 2015-03-31