Различные виды супов

СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ И СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С ДАЙКОНОМ

Если на Западе для приготовления пищи в основном использовали сухую термическую обработку, то в Корее были разработаны различные способы приготовления еды с использованием влажного пара. Классическим примером пищи, приготовленной таким способом, может служить суп. В кулинарной книге «Чосонмуссангсинсикъёричебоп» («Способы приготовления новых оригинальных блюд Чосон»; «р»аЎўнд™гжг“ич„вр≤џц»), созданной в период Чосон (1392 — 1910 гг.), содержится такое высказывание: «Суп стоит на втором месте после риса. Он — глава всех кушаний. Ни один приём пищи не может быть без супа. Приём пищи без супа подобен лицу, лишённому глаз». Хотя основная пища корейцев — это, безусловно, варёный рис, суп непременно присутствует на столе как самое важное из второстепенных блюд. Обычно корейцы едят суп с рисом, используя гущу и бульон супа в качестве «панчхана» — закуски, а бывает, что рис кладут в суп и едят как одно блюдо, похожее на гуляш или жидкую кашу.

В зависимости от используемых ингредиентов и вида бульона все супы подразделяются на четыре группы: прозрачные супы, супы на основе соевой пасты, густые мясные супы и холодные супы.

Прозрачные супы готовятся главным образом на основе мясного бульона, при этом обычно в них бывает мало гущи. Если нужно приготовить много супа — берут цельный кусок говядины и долго варят его в воде. Если же готовится небольшое количество супа, то говядину сначала мелко режут, затем, добавив к ней специи, обжаривают, после чего заливают водой и варят до получения бульона. Готовый суп обычно приправляют солью или «кукканчжангом» — соевым соусом для супов.

В супах на основе соевой пасты — как можно догадаться из названия, — в качестве основной приправы используют «твенчжанг» — пасту из перебродивших соевых бобов. Такие супы, благодаря распущенной в воде соевой пасте, обладают насыщенным вкусом, даже если в них кладут совсем немного мяса. Для придания такому супу пикантного вкуса в него достаточно добавить немного «кочхучжанга», т.е. перечной пасты, или просто молотого красного перца.

Густые мясные супы готовят путём длительной варки жёсткого жилистого мяса и костей. Их варят до тех пор, пока мясо не станет мягким, а кости полностью не выварятся. Типичным представителем таких супов является «соллонтханг» — пресный прозрачный суп на бульоне из говяжьих костей с внутренностями, кусочками говядины и тонкой вермишелью (обычно он подается с кимчхи). Иногда такие супы заранее приправляют солью или «чхонгчжангом» — светлым соевым соусом, однако часто соль подают отдельно, чтобы каждый мог добавить её по вкусу, как это обычно делается при подаче «ёнггепэксук» — супа из мяса молодых петушков.

Холодные супы обычно готовятся на основе огурцов, морской капусты, ламинарии и других ингредиентов с добавлением уксуса, поэтому они обладают слегка кисловатым вкусом. Такие супы особенно популярны в летний сезон, поскольку считается, что они способны пробуждать аппетит в жару. Холодный суп наливают в миску, но не до краёв, а так, чтобы заполнить примерно четыре пятых её объёма, соотношение же жидкости и гущи при этом должно составлять три к одному.

Основным ингредиентом супа может быть не только мясо, но и рыба, моллюски, морские водоросли, ракообразные и, конечно, различные овощи. Поэтому в Корее существует огромное разнообразие сезонных супов. Так, весной обычно едят супы на основе соевой пасты, в которые добавляют различные дикорастущие травы, как например, полынь или пастушью сумку. Летом популярны холодные супы из огурцов или супы из морской капусты, суп из мяса молодых петушков, суп из кунжута или рыбный суп из гольца — «чхуотханг». Осенью едят «тхоранкук» — суп из колоказии, суп из боровиков и суп из китайской капусты, а зимой наступает черёд «комкука» — густого мясного супа, «сончиткука» — супа, в который добавляют свежую кровь животных, «ттоккука» — супа из ттока, «мандукука», т.е. супа с корейскими пельменями «манду», и других.

Подобно тому как в западной кулинарной традиции суп является первым блюдом, стимулирующим вкусовые ощущения и таким образом позволяющим насладиться последующими блюдами, в корейской кулинарной традиции это идеальный спутник варёного риса, так как он способствует возбуждению аппетита. Кроме того, корейцы считают, что рис с супом сами по себе, даже в отсутствие других закусок, являются замечательными кушаньями, а такие супы, как «соллонтханг», «комтханг» и «самгетханг» (суп из курицы, начинённой рисом, женьшенем, каштанами и ююбой), давно стали популярными блюдами корейской кухни.

Классические супы на основе говяжьего бульона

Суп из говядины с морской капустой и суп из говядины с дайконом являются классическими супами на основе мясного бульона, которые с удовольствием едят корейцы. Они очень вкусны, несмотря на простоту приготовления.

Суп из говядины с морской капустой известен как блюдо, рекомендуемое роженицам для восстановления сил после родов. Ведь в морской капусте содержится большое количество кальция и йода, а кальций, как известно, нужен не только для укрепления костей и зубов, но и для улучшения свёртываемости крови: он способствует прекращению кровотечения и восстановлению сократительной способности мышц матки после родов. Йод же необходим для вырабатывания гормонов щитовидной железы. Поэтому можно сказать, что морская капуста является идеальной пищей для женщин в послеродовой период. Кроме того, говяжий суп с морской капустой является неотъемлемой частью праздничного стола в день рождения.

Обычно для приготовления этого супа мелко порезанную говядину сначала обжаривают вместе с морской капустой, затем заливают водой и варят. Однако его можно приготовить и просто добавив морскую капусту в бульон, заранее сваренный из говяжьей грудинки или костей. Кроме того, такой суп можно готовить и без мяса — на основе самой морской капусты или с добавлением сушёных мидий.

Суп из говядины с белой редькой дайкон также является одним из самых популярных корейских супов. Сначала режут кубиками дайкон и обжаривают его вместе с мясом, затем добавляют воду и варят. Хотя благодаря простоте приготовления этот суп едят в течение всего года, считается, что вкуснее всего он осенью, когда его готовят из дайкона нового урожая.

Дата добавления: 2015-03-31