В виноделии Украины

Действующие стандарты и нормативные документы

Сегодня в винодельческой отрасли Украины в рамках Закона «О винограде и виноградном вине» действует более 300 стандартов (ДСТУ, ГОСты), технических условий (ТУ), технологических инструкций (ТИ), руководящих документов (РД), инструкций по контролю качества (ИК).

Множество стандартов и не менее важных нормативных документов находятся в стадии разработки и постоянно пополняют юридический потенциал винодельческой отрасли.

В табл. 2 представлены главные нормативные документы виноделия. Они находятся в постоянном совершенствовании и доработке.

Как видно из таблицы 2 идёт постепенная замена старых ГОСТов, оставшихся от Советского Союза, на национальные стандарты Украины ДСТУ. В них учтены все юридические и принципиальные технологические изменения, которые произошли за 20 лет независимости Украины.

Таблица 2

ГЛАВНЫЕ СТАНДАРТЫ, ДЕЙСТВУЮЩИЕ

В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ОТРАСЛИ УКРАИНЫ

ПО СОСТОЯНИЮ НА 01.01.2007 ГОДА

№ п/п	Наименование стандартов	Обозначение	Номер и год создания
	Виноград свіжий технічний. Технічні умови	ДСТУ	2366-94
	Виноматеріали для закладки на витримку	ДСТУ	4396:2005
	Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови	ДСТУ	4805:2007
	Вина. Загальні технічні умови	ДСТУ	4806:2007
	Вина газовані	ДСТУ	4393:2005
	Вина ігристі. Технічні умови	ДСТУ	4807:2007
	Шампанське України. Технічні умови	ДСТУ	4800:2007
	Коньяки України. Технічні умови	ДСТУ	4700:2006
	Вина плодово-ягідні. Загальні технічні умови	ДСТУ	6036:2008
	Виноматеріали плодові оброблені	ДСТУ	6037:2008
	Спирт коньячний молодий	ДСТУ	7087:2009
	Вермути. Технічні умови	ДСТУ	6035:2008
	Спирт етиловий ректифікований	ДСТУ	4221:2003
	Спирти етилові із виноградної сировини	ДСТУ	6041:2008
	Виноматеріали коньячні. Загальні технічні умови	ДСТУ	4645:2006
	Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих Технічні умови	ДСТУ	4804:2007

Отдельную группу нормативных документов составляют методы испытаний. В этой группе 47 ДСТУ, 49 ГОСТов, 6 РД и одна инструкция (ИК 10.17 УССР-21-88) по оценке степени поражения винограда гнилью.

Руководящие документы РД 10.04.05.31, зарегистрированные в 1990-1992 гг. под номерами 15, 36 и 42, являются методиками измерения в виноматериалах и винах массовой концентрации фенольных веществ, сахаров потенциометрическим способом и экстракта рефрактометрическим методом. Два РД 0334830, зарегистрированные в 1999-2000 гг. под номерами 012 и 021, посвящены определению показателей розливостойкости крепленых виноматериалов.

Остаются неизменными с 1973-1979 гг. советские классические ГОСТы на методы определения в винах и виноматериалах, коньяках, в коньячных и плодовых спиртах основных химических показателей, а также относительной плотности приведенного экстракта, давления двуокиси углерода в бутылках игристых и газированных вин.

Пять старых государственных стандартов (ГОСТ 20264), зарегистрированных в 1981-1989 гг. под номерами 0, 1, 2, 3 и 4, посвящены ферментным препаратам. Это правила приемки, отбора проб и методы анализа показателей качества и активности ферментных препаратов. Остальные ГОСТы посвящены методам анализа показателей состава и качества продуктов консервной и плодоовощной переработки.

В 2002-2003 годах в Украине создана серия национальных государственных стандартов для виноделия ДСТУ 4112 под номерами 1, 2, 3 … 41. Они посвящены методам определения в виноматериалах и винах соединений, которые не охвачены старыми государственными стандартами бывшего Союза:

• зольные вещества, хлориды, сульфаты;

• винная, лимонная, L -яблочная, D -яблочная, сорбиновая, L -аскорбиновая, молочная кислоты;

• натрий, калий, магний, кальций, медь, серебро, кадмий, цинк, свинец;

• цианистые вещества, алилизотиоцианат, дейтерий.

В этой серии ДСТУ Украины раскрыты контрольные методы определения в вине и виноматериалах относительной плотности, восстанавливающихся сахаров, содержания спирта, общего сухого экстракта, сахарозы, глюкозы, фруктозы, общей кислотности, летучей кислотности, сульфатов.

Шесть ДСТУ 4112.42 (а, b, с, d, e, f) посвящены методам анализа концентрата виноградного сусла ректификованного. С их помощью определяют общие катионы, электропроводность, тяжелые металлы, оксиметилфурфурол, мезоинозит и спирт (контрольный химический метод).

21 действующий сегодня в Украине ГОСТ зарегистрирован в 1972-1981 годах на вспомогательные материалы и реактивы для нормальной работы винзаводов. Например, ангидрид сернистый жидкий технический (ГОСТ 2918-79), сода, желатин, сахароза, сера техническая, кислоты лимонная, соляная, серная, вода дистиллированная и др. Три стандарта созданы в Украине: ДСТУ 2313-94, 2316-94 и 4457:2005 на сахар-песок, сахар-рафинад и препараты ферментные соответственно.

Имеют сегодня юридическую силу в Украине 16 советских ГОСТов на посуду лабораторную, 7 ГОСТов на тару, используемую в виноделии 3 ГОСТа по охране окружающей среды.

Госстандарт Украины в 1995-1998 годах разработал как наиболее важные для производства 15 национальных стандартов по сертификации и аккредитации. Из них серия ДСТУ 4500-98 раскрывает требования к деятельности, аттестации и систему аккредитации заводских лабораторий; два стандарта определяют систему сертификации винодельческой продукции.

ДСТУ 9000-1-95 и серия ДСТУ 900 (1, 2, 3, 4) -95 обеспечивают создание системы управления качеством готовой продукции. ДСТУ 10011 (1, 2, 3)-97 являются рекомендациями по проверке систем качества на винзаводах Украины.

Наибольший объем управленческой информации в виноделии несут ТИ (технологические инструкции). При наличии лицензии утвержденные технологические инструкции дают винодельческому предприятию юридическое право на приготовление соответствующей винопродукции. Согласно действующего в Украине Закона «О винограде и виноградном вине» новые марки винодельческой продукции утверждаются специально уполномоченным центральным органом исполнительной власти. При этом предприятия и организации имеют право представлять к утверждению ТИ на новые марки тихих вин и марочных коньяков при обязательном условии – наличии собственной стабильной сырьевой базы и соответствующих мощностей для их производства.

В винодельческой промышленности Крыма 182 марки тихих вин; игристых и газированных 23, коньяков 19 – всего 224 наименований. Сегодня в целом по Украине более 600 вин и коньяков. Каждое из них имеет свою технологическую инструкцию, что позволяет составить аппаратурно-технологические схемы, рассчитать потребное оборудование, вспомогательные материалы, сделать соответствующие продуктовые расчеты. ТИ – главный инструмент в создании каждой марки вина или коньяка.

Кроме того, в виноделии учеными института «Магарач» и других научных учреждений разработана технологическая документация общего назначения (табл. 3).

Как видно из табл. 3, сегодня в винодельческой промышленности Украины циркулирует почти 100 нормативно-техни-ческих документов общего назначения: инструкции, в том числе по контролю производства, правила, положения, общеотраслевые технологические инструкции. Многие из этих нормативных документов были утверждены в прошлом столетии Главвино МПП СССР и требуют доработки и переутверждения в независимом Украинском государстве.

Ученым НИВиВ «Магарач» и их коллегам в проектно-конструкторских институтах Симферополя и Киева, в институте садоводства (Киев) предстоит огромная работа по завершению этих важных для виноделия Украины юридических документов.

В 2006 году в серии научно-технической литературы по виноделию (Ялта, Магарач, Союз виноделов Крыма) изданы в двух томах «Технологические правила виноделия». Раскроем содержание представленных в табл. шести групп нормативно-технических документов, изложенных в этой книге.

Таблица 3

НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ В ВИНОДЕЛИИ УКРАИНЫ

Группы нормативно-технических документов	Общеотраслевые вопросы	Категории винопродукции	Всего
тихие вина	игристые вина и шампанское	Коньяки	плодово-ягодные вина
1. Основные правила производства		–
2. Общие положения, инструкции и правила виноделия		–			–
3. ТИ по выработке виноматериалов	–	–			–
4. Инструкции и ТИ по этапам приготовления винопродукции	–
5. Инструкции по контролю производства		–		–	–
6. Несистематизированные нормативные документы		–	–	–	–
Всего

Группа 1 и 3 не требует комментариев.

Группа 2 «Общие положения, инструкции и правила виноделия».

Главный документ здесь «Классификация, характеристика и состав основных типов вин». В ней учтено то, что вина и коньяки Украины импортируют в основном Россия, Белоруссия и другие страны СНГ. В этих странах действует Межгосударственный стандарт М-ГОСТ 7208-93 и вино Украины должно отвечать этому стандарту при реализации продуктов виноделия в пределах СНГ.

В группе 2 изложены Положения о ЦДК (Центральная Дегустационная Комиссия), о коллекционных винах, о винах КНП, временная инструкция по выявлению фальсификатов, о порядке проведения инвентаризации и другие важные документы.

Игристые вина и шампанское в группе 2 представлены инструкцией по определению игристых и пенистых свойств и технологической инструкцией биологического кислотопонижения.

Коньяки в группе 2 представлены инструкцией о порядке учета коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков, а также руководством по эксплуатации аппаратов для перегонки виноматериалов на коньячный спирт.

Группа 4 «Инструкции и ТИ по этапам приготовления виноматериалов».

Здесь, в категории «Тихие вина» собрано наибольшее количество нормативных документов. Это 16 инструкций по применению диоксида серы, активированного танина, казеина, трилона Б, аскорбиновой кислоты, НТФ, поливинилпиролидона, ферментных препаратов, раствора диоксида кремния, угля активного, по обработке вин ЖКС, по обработке сусла из винограда, пораженного гнилью, по устранению в вине мышиного тона.

23 технологических инструкции охватывают все этапы первичного и вторичного виноделия, все основные случаи обработки виноматериалов. Только пять общеотраслевых ТИ поэтапно раскрывают технологию производства ординарных сухих, полусухих и полусладких столовых, крепких и десертных вин, хереса пленочного, глубинного и комбинированного методов получения, а также технологию вермута улучшенного качества.

Производство игристых вин бутылочного и резервуарного способов производства достаточно полно представляют 10 технологических инструкций, коньячное производство – 5, причем ординарного и марочного направления.

В нормативных документах плодово-ягодного виноделия, кроме спиртованных вин и крепких напитков, есть ТИ по производству сидра и яблочного полусухого газированного вина. Четыре технологических инструкции раскрывают обработку свежеотжатого яблочного сока пектолитическими препаратами, а так же обработку сброженно-спиртованных виноматериалов для придания им стабильности.

Группа 5 «Инструкции по контролю производства».

Эта группа представлена только двумя нормативными документами:

Прекрасная разработка профессора Бурьян Надежды Ивановны «Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства» (34 страницы). В ней сконцентрировано все самое современное в практике микробиологического обеспечения виноделия.

Вторым нормативным документом этой группы является впервые разработанная институтом «Магарач» «Инструкция по контролю производства шампанского».

Группа 6 включает в себя «Несистематизированные нормативные документы»:

• ТИ по производству натурального осветленного, пастеризованного виноградного сока;

• санитарные правила для винодельческих предприятий;

• ТИ по производству продукции из вторичного сырья виноделия;

• конструкционные, антикоррозийные и вспомогательные материалы;

• основные технологические расчеты в виноделии;

• методика расчета расхода сырья и материалов при производстве плодово-ягодных вин из свежих соков;

• методика расчета расхода сырья и материалов при производстве сброженно-спиртованных соков (виноматериалов) и плодово-ягодных вин из них.

Украина взяла обязательство поэтапно внедрять международные и европейские стандарты, нормы и правила, процедуры оценки соответствия с нашими стандартами и нормативными документами. Это обеспечит безопасность жизни и здоровья граждан, конкурентоспособность продукции, в том числе и винодельческой.

Дата добавления: 2015-03-31