Вода у продуктах 3 страница. 58)Застосування ферментів в харчовій промисловості

58)Застосування ферментів в харчовій промисловості.
Перевага технології на основі ферментів перед хімічними каталізаторами заключається в тому, що відносно в м’яких умовах можна досягти більш високих результатів. Також особливістю є невелика кількість шкідливих для біосфери відходів і побічних продуктів, що є в сьогоднішній час необхідним для збереження нормального екологічного стану навколишнього середовища.
На сьогоднішній день виявлено більше 3000 різних видів ферментів.
Біотехнологи вважають за краще використовувати позаклітинні ферменти. Вони простіше піддаються перетворенням в промислові препарати, оскільки в них не потрібно руйнувати стінки мікробних клітин.
В промислових технологіях дуже популярними є гідролітичні ферменти. Яскраво виражена специфічність гідролаз дозволяє отримувати готові продукти високої чистоти.

Ізомерази
Широке застосування ферменту ізомерази пояснюється тим, що він перетворює глюкозу в фруктозу – утворюється глюкозо-фруктозний сироп,який практично замінює цукор.

Протеїнази.
Спочатку їх виділяли з тварин. Сьогодні їх все більше заміщують мікробіальні протеїнази. Ці продукти містили значні домішки протеази і їх рекомендували використовувати як засоби, що сприяли травленню. Також на основі протеаз виробляли-сир.
Протеази поділяють на три групи: серинові, кислі і металопротеази. Серед серинових протеаз на першому місці стоїть субтилізин. Важливим є те, що серинові протеази не гідролізують білки до амінокислот.
Вони використовуються в пивоварінні, при гідролізі білків ячменю, так як серинові протеази інгібуються речовинами солоду. Видалення з їх допомогою солоду запобігає помутнінню пива, яке проходить при взаємодії білків з танінами при охолодженні.

Кислі протеїнази-вони синтезуються грибами. Застосовують їх для гідролізу білку при виробництві соєвого соусу, в хлібопекарній промисловості, як засоби, які сприяють травленню.

Амілази і амілоглюкозидази.
Сиропи, що добувають з крохмалю, містять багато мальтози (40-50%). Знаходять застосування в виробництві карамелі і заморожених десертів.
Глюкоамілази застосовуються в основному в виробництві концентрованого сиропу (90-97% D-глюкоза), з якого отримують кристалічну глюкозу. Також вони застосовуються при виробництві сиропів з високою ступінню конверсії (35-43% глюкози, 30-37% мальтози і 8-13 % мальтотріози) для харчової промисловості.

Дата добавления: 2015-04-24