Сичужний фермент

Протеази

Протеази в основному використовують для відокремлення залишків м’яса від кісток, а також для надання м’ясу ніжності.
Застосування ферментних препаратів у процесі переробки м’яса дозволяє значно прискорити ряд біохімічних реакцій

Застосування ферментних препаратів у процесі переробки м’яса дозволяє значно прискорити ряд біохімічних реакцій та відкриває цікаві перспективи модифікації та інтенсифікації процесів переробки, прискорюючи пом’якшення та збільшуючи ніжність тканин. У м’ясній промисловості використовують три групи ферментів: натуральні м’ясні, натуральні мікробіологічного походження та виділені з рослинних і тваринних джерел.

Телячий сичужний фермент відіграє важливу роль у приготуванні сиру. У сироварінні сичужний фермент виконує дві функції. Він розщеплює каппа-казеїн, який ініціює коагуляцію молока і процес виготовлення сиру, а також спричиняє реакції гідролізу протеїнів молока необхідні для формування смаку та аромату сиру. Більш того, сичужний фермент впливає на процес дозрівання, оскільки він зберігає деякі зі своїх початкових властивостей у готовому продукті.

Телячий сичужний фермент отримують шляхом екстракції з четвертого відділу шлунка телят, які харчувались лише молоком і молочними продуктами і визнані придатними для споживання людиною. Екстракт сичужного ферменту очищають за допомогою фільтрації, а потім пропускають через бактеріальний фільтр і зберігають у стерильних умовах.

Двома активними компонентами телячого сичужного ферменту є хімозин і пепсин, стандартне співвідношення яких – 80 і 20 % відповідно – воно визначається початковою якістю телячих шлунків.Активність сичужного ферменту залежить від чинників технологічних умов виробництва.

59.скласти електронну формулу будови аніону Сl

Сl 1s ²2s ²2p ⁶3s ²3p⁵

60)Вода в харчових продуктах:стан води,масова частка води в різних харчових продуктах,вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів.

Вода -важливий компонент харчових продуктів. Вона присутня в рослинних і тваринних продуктах ях середовище і розчинник,зумовлює їх консистенцію,структуру і впливає на зовнішній вигляд,смак та термін зберігання.

Вода є активним учасником розчинення,набухання,гідратації,гідролізу. Ці явища мають велике значення в технологічних процесах виготовлення харчових продуктів та мають великий вплив на термін їх зберігання.

Активність води(aw)- це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі. По величині активності води виділяють:

-продукти з високою вологість (aw=1,0-0,9)

-продукти із проміжною вологість (aw=0,9-0,6)

-продукти із низькою вологістю (aw=0,6-0,0)

Вміст вологи у харчових продуктах:

М'ясо-65/75%, молоко 87%,фрукти та овочі 79/90%,хліб 35%,мед 20%,вершкове масло 16/18%,борошно 12/14%,соки-пиво 87/90%,сир 37%,каВа(зерна обсмажені)5%.

Активність води(aw),в харчових продуктах:

Фрукти 90-95% aw 0.97

Яйця 70-80% aw 0.97

М ясо 60-70% aw 0.97

Сир 40% aw 0.96

Хліб 40-50% aw 0.95

Борошно 16-19% aw 0.80

Цукор 0-0.15 aw 0.10

Активність води і стабільність харчових продуктів тісно пов язані:

-у продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися процеси окиснення жирів,не ферментативне потемніння,псування,спричинене ферментами.Активність мікроорганізмів мінімальна.

-У продуктах з проміжною вологістю можуть відбуватися різні процеси, в тому числі за участю мікроорганізмів.

-У продуктах з високою вологістю мікроорганізми відіграють значущу роль у псуванні

Зменшення вмісту вологи (висушування)продукту,без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберігання(сухе молоко,сухофрукти,розчинні продукти)

61.Функції вуглеводів в організмі людини

Найважливішими хімічними сполуками живих організмів є вуглеводи. Вони широко поширені в природі, в рослинному світі вони складають 70-80% з розрахунку на суху речовину, у тварин зміст значно менше - 2% маси тіла. Роль їх надзвичайно важлива, що і підтверджується різноманітними функціями, виконуваними вуглеводами:
Енергетична - головний вид клітинного палива, основне джерело енергії для організму. Вуглеводи служать основним джерелом енергії для організму, забезпечуючи його на 60%. Для діяльності мозку - єдиним постачальником енергії є глюкоза. При повному розпаді 1 г вуглеводів виділяється 4,1 ккал.
Пластична - входять до складу оболонок клітин і субклітинних утворень, містяться у всіх органах і тканинах.
Функція запасних поживних речовин. Вуглеводи мають здатність накопичуватися в організмі у вигляді крохмалю в рослин і глікогену (печінка, м'язи) у тварин.
Захисна функція - в'язкі секрети, які виділяються різними залозами оберігають стінки порожніх органів від механічних пошкоджень і проникнення патогенних бактерій.
Регуляторна функція - такий вуглевод як клітковина бере участь у перистальтиці кишечника.
Специфічна функція - проведення нервових імпульсів, утворення антитіл.
По хімічній природі вуглеводи це органічні речовини складаються з вуглецю, кисню і водню в співвідношенні 1:2:1. Їх поділяють на:
Моносахариди - прості цукри, що складаються з однієї молекули. Серед них розрізняють тріози, тетрози, пентози, гексози.
Олігосахариди - молекули яких містять від 2 до 10 залишків моносахаридів, з'єднаних глікозидними зв'язками (сахароза).
Полісахариди - високомолекулярні вуглеводи, що складаються з великого числа моносахаридів (крохмаль, глікоген).

64.Білкі.Вміст білків в харчових продуктах.

Білки — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.

До складу білків входять 20 a -амінокислот. За біологічним значенням амінокислоти поділяються на замінні та незамінні. Незамінних амінокислот 8-(валін,лейцин,ізолейцин,треонін,лізин,метіонін,фенілаланін,триптофан).Вони не можуть синтезуватися організмом людини і повинні надходити з їжею. Дві амінокислоти-аргінін і гістидин незамінні для дитячого організму,у дорослих вони частково синтезуються.

Вміст білків у харчових продуктах

Сир 22-29% Соя 33-40%

М'ясо 14-20% Горох 23-30%

Риба 13-18% Пшениця 12-16%

Яйця 12-13% Жито 9-17%

Хліб 6-8% Рис 8-11%

Молоко 3-4% Картопля 1.5-2.0%

Плоди свіжі 0,5-1,5% Борошно пшеничне 9.5-15%

Овочі свіжі 1,0-4,8%

Вміст білка у тканинах тварин і в рослинах

М’язи 18-23% Насіння 10-13%

Печінка 18-19% Стебло 1.5-3.0 %

Легені 14-15% Листя 1.2-3.0%

Нирки 16-17% Корні 0.5-3.0%

Мозок 7-9% Плоди 0.3-1.0%

Основним джерелом азоту,що засвоюється людиною,є амінокислоти білків їжі,тому білки незамінні в раціоні харчування,добова потреба в повноцінному білку складає 80-90г (не менше 1г на 1кг маси тіла).

65.Функції ліпідів в організмі людини:

Енергетична-є джерелом енергії для організмів. При окисненні 1г жиру виділяється приблизно 38 кДж енергії.

Захисна-захищають внутрішні органи від пошкодження,є добрими термоізоляторами.

Пластична – є складовою частиною клітинних мембран,містяться в органелах клітин.

Субстратна – беруть участь у численних метаболічних процесах,які зумовлюють перетворення інших речовин.

Регуляторна-нормалізують водний обмін(в екстремальних умовах є джерелом води),впливають на стан нервової системи,функції сальних залоз.

66.Скласти електронну формулу будови катіонів Mg ²⁺. Біохімічна роль магнію. Вміст магнію в харчових продуктах.

Електронная формула Mg - 1s ²2s ²2p ⁶3s ²

Магній бере участь у багатьох процесах, що відбуваються в організмі - у виробленні енергії, засвоєнні глюкози, передачі нервового сигналу, синтезі білків, побудові кісткової тканини, регуляції розслаблення і напруження судин і м'язів. Він надає заспокійливу дію, знижуючи збудливість нервової системи і посилюючи процеси гальмування в корі головного мозку, виступає як протиалергічний та протизапальний чинник, захищає організм від інфекцій,беручи участь у виробленні антитіл, відіграє значну роль у процесах згортанні крові, регуляції роботи кишечника, сечового міхура і передміхурової залози.

Найбільше магнію міститься в кістковій тканині. У той же час у кожній клітині є сліди магнію. Усі життєві прояви клітин - обмін речовин (метаболізм), синтез білка, ділення клітин і так далі - неможливі без його присутності.
Добова потреба дорослої людини в магнії в середньому становить: для чоловіків - близько 400 мг, для жінок - 300 мг, для вагітних - 450 мг. При деяких хворобах потреба в магнії збільшується. Так, наприклад, у людей, страждаючих серцево-судинними хворобами, жовчнокам'яною хворобою, підвищеною дратівливістю і агресивністю, ослабленням імунітету і депресією, потреба в ньому може зрости удвічі і навіть утричі.

Ми отримуємо магній з їжею і питною водою, але тільки з жорсткою, де магнію багато (в м'якій воді магнію мало). Найбільш багаті магнієм хліб з цілісного зерна (122 мг на 100 г продукту), висівки (350), горіхи (100-200), гречана крупа (150), гречаний мед (250), вівсянка (130), соя (370), квасоля (230). Найбільше магнію в какао - 440 мг на 100 г продукту. Міститься магній і у свіжих, в овочах,які не піддалися обробці (в середньому близько 30 мг на 100 г продукту). При варінні овочів він вимивається, багато його втрачається і при їх чищенні, оскільки в основному він знаходиться під кожурою. Взимку додатковим джерелом магнію можуть стати сухофрукти, особливо курага, родзинки, чорнослив, фініки.

68.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.

При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самій картоплі.

При випічці виробів з тіста крохмаль клейстеризуєтся за рахунок вологи, що виділяється згорнутими білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстеризуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується.

Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмаловміщуючі продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів.

Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 С вона розпадається з утворенням темноокрашених речовин. Цей процес називається карамелізацією, а суміш продуктів карамелізації використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів.

Теплова обробка сприяє переходу протопектину, що скріплює рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі чинники:

-властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), в інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);
-температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
-реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових не можна допускати їх закисання.

Клітковина - основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористі.

69. Функції білків в оганізмі людини.

Білки - незамінний будівельний матеріал. Однієї з найважливіших функцій білкових молекул є пластична. Усі клітинні мембрани містять білок, роль якого тут різноманітна. Кількість білка в мембранах складає більш половини маси.

Багато білків мають скорочувальну функцію. Це насамперед білки актин і міозин, що входять у м'язові волокна вищих організмів. М'язові волокна - міофібрили - являють собою довгі тонкі нитки, що складаються з рівнобіжних більш тонких м'язових ниток, оточених внутрішньоклітинною рідиною. У ній розчинені аденозинтрифосфорна кислота (АТФ), необхідна для здійснення скорочення, глікоген - живильна речовина, неорганічні солі і багато інших речовин, зокрема кальцій.

Велика роль білків у транспорті речовин в організмі. Маючи різні функціональні групи і складну будівлю макромолекули, білки зв'язують і переносять зі струмом крові багато з'єднань. Це насамперед гемоглобін, що переносить кисень з легень до кліток. У м'язах цю функцію бере на себе ще один транспортний білок - міоглобін.

Ще одна функція білка - запасна. До запасних білок відносять ферритин - залізо, овальбумін - білок яйця, казеїн - білок молока, зеїн - білок насінь кукурудзи.

Регуляторну функцію виконують білки-гормони

Гормони - біологічно активні речовини, що впливають на обмін речовин. Багато гормонів є білками, чи поліпептидами окремими амінокислотами. Одним з найбільш відомих білків-гормонів є інсулін. Цей простий білок складається тільки з амінокислот. Функціональна роль інсуліну багатопланова. Він знижує зміст цукру в крові, сприяє синтезу глікогену в печінці і м'язах, збільшує утворення жирів з вуглеводів, впливає на обмін фосфору, збагачує клітки калієм. Регуляторною функцією володіють білкові гормони гіпофіза - залози внутрішньої секреції, зв'язаної з одним з відділів головного мозку. Він виділяє гормон росту, при відсутності якого розвивається карликовість. Цей гормон являє собою білок з молекулярною масою від 27000 до 46000.

Одним з важливих і цікавих у хімічному відношенні гормонів є вазопресин. Він придушує сечоутворення і підвищує кров'яний тиск. Вазопресин - це октапептид циклічної будівлі з бічним ланцюгом:

Регуляторну функцію виконують і білки, що містяться в щитовидній залозі - тіреоглобуліни, молекулярна маса яких близько 600000. Ці білки містять у своєму складі йод. При недорозвиненні залози порушується обмін речовин.

Інша функція білків - захисна. На її основі створена галузь науки, названа імунологією.

Останнім часом в окрему групу виділені білки з рецепторною функцією. Є рецептори звукові, смакові, світлові й ін. рецептори.

Варто згадати і про існування білкових речовин, що гальмують дію ферментів. Такі білки володіють інгібіторними функціями. При взаємодії з цими білками фермент утворить комплекс і утрачає свою активність чи цілком частково. Багато білків - інгібітори ферментів - виділені в чистому виді і добре вивчені. Їхні молекулярні маси коливаються в широких межах; часто вони відносяться до складних білок - глікопротеїдам, другим компонентом яких є вуглевод.

Якщо білки класифікувати тільки по їхніх функціях, то таку систематизацію не можна було б вважати завершеної, тому що нові дослідження дають багато фактів, що дозволяють виділяти нові групи білків з новими функціями. Серед них унікальні речовини - нейропептиди (відповідальні за найважливіші життєві процеси: сну, пам'яті, болю, почуття страху, тривоги).

70.Скласти електронну формулу будови катіону Zn²⁺ .Біохімічна роль цинку.

1s ²2s ²2p ⁶3s ²3p⁶4s ²3d¹⁰

Цей d-елемент один з найпоширеніших мікроелементів організму, після феруму. Вміст в організмі – 1-2,5 г, з них – 30% у кістках, 60% - у м’язах. Нині відомо більше 40 різних ферментів, які містять у своїй структурі Zn. Цинк входить до складу білків, бере участь у метаболізмі нуклеїнових кислот, відіграє важливу роль у функціонуванні клітин головного мозку. Цей елемент сприяє росту, впливає на стан статевої функції, бере участь у процесах росту й оновлення волосся, впливає на стан шкіри. Необхідно враховувати здатність цинку підвищувати загальний енергетичний обмін, посилювати захисні функції організму, а також впливати на процеси кровотворення та забезпечення зору. Цинк є важливим регулятором функцій нервової системи.

Найбільший вміст цинку в м’ясних продуктах (20-60 мкг/кг) і молочних (3-5 мг/кг) продуктах, хоча вміст цинку в крупах і горіхах також значний. Надмірне надходження та накопичення цинку у кількостях, що перевищують ГДК, призводить до різних патологій дихальних шляхів, внутрішніх органів. Добова потреба становить 12 мг.

86.Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-триптофану..

87.Вимоги до реакцій в обємному аналізі.

В об'ємному аналізі робочий розчин добавляють у точно еквівалентній кількості (у ваговому вводять надлишок реактиву-осаджувача).

В об'ємному аналізі використовують не тільки реакції осадження (як це має місце у ваговому аналізі), а й реакції окислення відновлення, комплексоутворення та інші.

Хімічні реакції в об'ємному аналізі мають відповідати певним вимогам:

а)реакції повинні відбуватися стехіометрично, тобто згідно з рівнянням;

б)робочий розчин реактиву повинен реагувати тільки з речовиною, яку визначають, тобто не повинно відбуватися побічних реакцій;

в)реакції між робочим розчином і розчином речовини, яку визначають, мають відбуватися швидко.

88. Способи очистки питної води.

Найбільш ефективними на сьогоднішній день є знезалізнення, пом'якшення та ультрафіолетова стерилізація. Нинішня практика очищення води від надлишків домішок металів застосовує аерування, каталітичне окислення, іонний обмін і фільтрацію за допомогою мембрани.

Аерування ( або, кажучи простіше, окислення киснем) застосовується лише у промислових масштабах. Для того, щоб окислити, відстояти і потім ще профільтрувати воду у такий спосіб, будуть потрібні дуже великі резервуари для води і чимало терпіння, щоб дочекатися закінчення процесу.

Метод іонного обміну - очищення води за допомогою природних іонітів. Природні або штучні смоли, які використовуються у цьому методі очищення, «забирають» у металів вільні іони, підміняючи їх натрієм і, утворюють, таким чином, нешкідливу для організму і побутових приладів натрієву сіль. Хоча, на практиці і цей метод виявляється технологічно складним у застосуванні.

Мембранний. Приймаючи до уваги її надзвичайно високу якість очищення води від найрізноманітніших забруднювачів, вважати мембрану ще і панацеєю проти заліза, напевно, буде несправедливо. Її поверхня більш схильна до засмічення, а значить і передчасного виходу з ладу, ніж гранульована середа каталізаторного окислювача.

Ультрафіолетові стерилізатори нейтралізують всі відомі хвороботворні мікроорганізми, а також характеризуються великим запасом надійності.

Автоматичний пом'якшувач являє собою пластиковий корпус з керуючим блоком (клапаном) і баком для приготування та зберігання регенеруючого розчину.

фільтри – пом’якшувачі, крім свого основного призначення, можуть бути використані для видалення з води заліза та марганцю, важких металів, органічних сполук, а також селективного видалення нітратів, нітритів, сульфідів і т.п.

89. Жири: будова, властивості, біохімічна роль.

Функції в організмі:

Енергетична. Є джерелом енергії для організмів. При окисненні 1г жиру виділяється приблизно 38кДж енергії.

Зачисна. Захищають внутрішні органи від пошкодження, є добрими термоізоляторами.

Пластична. Є складовою частиною клітинних мембран, містяться в органелах клітин.

Субстратна. Беруть участь у численних метаболічних процесах, які зумовлюють перетворення інших речовин.

Регуляторна. Нормалізують водний обмін(в екстремальних умовах є джерелом води), впливають на стан нервової системи, функції сальних залоз.

Будова:

Молекули ліпідів побудовані з різних структурних компонентів, до складу яких входять залишки спиртів, вищих карбонових кислот, а окремі групи ліпідів можуть містити залишки фосфорної кислоти, вуглеводів, азотистих основ, у зв’язку з чим єдина класифікація ліпідів відсутня.

Біохімічна роль:

Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними жирами —так звані "видимі" жири, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями тощо — "сховані" жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає на "видимі" жирові продукти.

У харчовій промисловості широке застосування має твердий жир, який одержують при гідрогенізації олії - приєднання водню до залишків ненасичених жирних кислот гліцеридів у присутності каталізаторів.

90.Реакція срібного дзеркала:

96.предмет харчової хімії,проблеми та завдання харчової хімії.

Харчова хімія – наука про хімічний склад харчових систем (сировина, напівфабрикати, готові до вжитку харчові продукти), його зміни в ході технологічного потоку під впливом різних факторів (фізичних, хімічних, біохімічних і т.д.), що включає ліпід-білкові, ліпід-вуглеводневі, білок-білкові, білок-вуглеводневі взаємодії, загальні закономірності цих перетворень.

Вивчення курсу “Харчова хімія” дасть змогу підготовити майбутнього фахівця у галузі готельно - ресторанного бізнесу, який повинен володіти знаннями про хімічний склад харчової сировини, а також про хімічні та біохімічні перетворення, які відбуваються при зберіганні та використанні продуктів харчування, до вирішення основної задачі – забезпечення населення продукцією, що відповідає за складом потребам організму в харчових речовинах та захисних компонентах.

Одним з найважливіших і складніших завдань є забезпечення населення земної кулі продуктами харчування, також завдання х.хім. забезпечувати якість,довготривалість та доступність продуктів харчування.

Проблемами х.хімії є небезпечність її деяких продуктів, вартість сировини, фальсифіковані товари.

97.елементи-органогени.харчові продукти,що є джерелом їх надходження

Елементи-органогени — хімічні елементи, що становлять основу органічних сполук: карбон, гідроген, оксиген, нітроген, сульфур, фосфор.

Джерела їх надходження: Близько 96% маси людського тіла приходиться на 4 елементи-органогени (О, С, Н, N).

Е лементи надходять з їжею, водою і повітрям, засвоюються організмом і розподіляються в його тканинах; активно функціонують, виконують роль учасників і регуляторів біохімічних процесів у цих тканинах а також будівельного матеріалу і/або, взаємодіють один з одним, депонуються і, у кінцевому підсумку, виводяться з організму.

Вуглець (С). В організм людини вуглець надходить з їжею (у нормі близько 300 г у добу). Загальний вміст вуглецю досягає близько 21 %. Вуглець становить 2/3 маси м'язів і 1/3 маси кісткової тканини.

Водень(H) надходить з водою.Входить до складу води, мінералів, нафти, вугілля, живих істот

Азот (N) Азот надходить в організм із харчовими продуктами, до складу яких входять білки й інші азотвмісні речовини. Організм людини не здатний синтезувати деякі необхідні для життя амінокислоти й отримувати їх з їжею «у готовому виді».

100.Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хім. Елементи.

Біогенні елементи, хімічні елементи, що постійно входять до складу організмів і мають певне біологічне значення. Перш за все це кисень (що становить 70% мас організмів), вуглець (18%), водень (10%), кальцій, азот, калій, фосфор, магній, сірка, хлор, натрій, залізо. Ці елементи входять до складу всіх живих організмів, складають їх основну масу і грають велику роль в процесах життєдіяльності. Успіхи аналітичної хімії і спектрального аналізу розширили перелік Би. е.: знаходять все нові елементи, що входять до складу організмів в малих кількостях (мікроелементи), і відкривають біологічну роль багато з них. Ст І. Вернадський вважав, що всі хімічні елементи, постійно присутні в клітках і тканинах організмів в природних умовах, ймовірно, грають певну фізіологічну роль. Багато елементів мають велике значення лише для певних груп живих істот (наприклад, бор необхідний для рослин, ванадій — для асцидій і т.п.). Вміст тих або інших елементів в організмах залежить не лише від їх видових особливостей, але і від складу середовища, їжі (зокрема, для рослин — від концентрації і розчинності тих або інших грунтових солей), екологічних особливостей організму і інших чинників.

А Виноградов запропонував поділити їх на макро- та мікро- та ультрамікроелементи в залежності від кількості їх в організмі

До макро- відносять K,Na,Ca,Mg,Cl які містять 10% мас.

До мікро – відносять Fe Cr Co Mn Mo ///… до 10%

Також Виноградов вислов гіпотезу що наш організм є природа(тому що всі елементи що містить природа є в організмі)

Вернадський обґрунтував роль живої природ,та назвав значення хім. Елементів для життя людин

100(2). Основны положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хімічніелементи. Струнке вчення про біосферу було розроблене у 1926 роціB.I. Вернадським і цим же роком датована його книга «Біосфера».Його визначення біосфери – це оболонка Землі, склад, структура і енергетика якої значною мірою обумовлені життєдіяльністю живих організмів,це глобальна єдина система Землі, де існує або коли-небудь існувало життя і весь основний хід геохімічних та енергетичних перетворень визначається життям.

Подальший розвиток наука про біосферу одержала в працях А.П.Виноградова.

Вернадського виділяв рівні компоненти біосфери:1) жива речовина (сукупність організмів різних видів).2) біогенна речовина – органо-мінеральні та органічні продукти, створені організмами (всі форми дендриту, кам’яне вугілля, нафта, газ тощо);3) нежива речовина (косна, кістякова речовина) (гірські вивержені породи, мінерали, опади);

4) біокістякова речовина – неорганічні продукти, що утворюються в результаті взаємодії живої і кістякової речовин,;6) розсіяні атоми; 7) речовини космічного походження (метеорити).

Біогенні елементи - хімічні елементи, що містяться в земній корі й постійно входять до складу живих організмів. В основному це 22 елементи, співвідношення їх у живій і неживій матерії різне. Так, у земній корі переважають кисень, кремній, алюміній і натрій, а в організмах до 99% маси клітини становлять кисень (70%), водень (18%), вуглець (10%) та азот. З решти найпоширеніші калій, фосфор, магній, сірка, хлор, натрій, залізо. Б. е., які містяться в організмах у дуже малих кількостях, називаються мікроелементами. Недостача або відсутність того чи ін. Б. е. спричинює порушення певних функцій організму. Так, при недостатньому вмісті йоду у воді та їжі виникає зоб.

Вернадський дав визначення біогенної міграції хімічних елементів, яка викликана силами життя - біогенна міграція є частиною загальної міграції хімічних елементів біосфери. Головною геохімічною особливістю живої речовини є те, що вона пропускаючи через себе атоми хімічних елементів земної кори, гідросфери та атмосфери, здійснює у процесі життєдіяльності їх закономірну диференціацію. Завершуючи свій життєвий цикл, організми повертають природі все, що взяли у неї протягом життя.

101. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.

Білки́ — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.

Найбільш важливими технологічними властивостями білків є: гідратація (набухання у воді), денатурація, здатність утворювати піни, деструкція та ін

Гідратацією називається здатність білків міцно зв'язувати значну кількість вологи. Гідрофільність окремих білків залежить від їх будови. Здатність білків до додаткової гідратації має в технології їжі велике значення. Від неї залежать соковитість готових виробів, здатність напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби утримувати вологу, реологічні властивості тіста і т. д. Прикладами гідратації в кулінарній практиці є: приготування омлетів, котлетної маси з продуктів тваринного походження, різних видів тіста, набухання білків круп, бобових, макаронних виробів і т.д.

Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні і розморожуванні м'яса і риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т.д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів і їх вихід.

Денатурація білків - складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів відбувається зміна структури білкової макромолекули. Первинна структура, а отже, і хімічний склад білка не змінюються. При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою індивідуальних властивостей, втратою біологічної активності (наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки -ферменти втрачають активність) і т.д..

Деструкція білків. При тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоких змін, пов'язаних з руйнуванням їх макромолекул. Деструкція білків може бути цілеспрямованим прийомом кулінарної обробки, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу (використання ферментних препаратів для розм'якшення м'яса, ослаблення клейковини тесту, та ін.)

102. Скласти рівняння реакції лужного гідролізу триолеїну.

Гідроліз — реакція обмінного розкладу між речовиною й водою. При гідролізі солей утворюються кислоти та луги. Органічні сполуки гідролізуються в присутності кислот (кислотний гідроліз) або лугів (лужний гідроліз).

103. Класифікація методів оцінки якості харчових продуктів.

Всі методи можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.

Сенсорний аналіз – це визначення якості продукції за допомогою органів чуттів людини. Цим методом визначають такі показники, як зовнішній вигляд, колір, прозорість, форму, консистенцію, ступінь подрібнення, запах та смак товарів.

Інструментальні методи оцінки якостіпродовольчих товарів широко застосовуються для встановлення фізичних і хімічних властивостей, хімічного складу, доброякісності, засвоюваності та інш.Залежно від способів одержання результатів інструментальні методи поділяють на фізичні, хімічні, фізико–хімічні, біохімічні, біологічні. Фізичні методи – це методи визначення фізичних властивостей продукту за допомогою фізичних приладів. Хімічні методи ґрунтуються на здатності досліджуваної речовини вступати у хімічні реакції з реактивами.Такими методами визначаються хімічний склад і хімічні властивості компонентів харчових продуктів. Фізико–хімічні методидають можливість визначити хімічний склад продукту за допомогою фізичних приладів. Зокрема використовуються хроматографія, фотометрія, кондуктометрія. Біохімічні методи дають змогу встановити активність і характер біохімічних процесів, які можуть проходити при виробленні, зберіганні або використанні продовольчих товарів. Біологічні методиподіляють на фізіологічні і мікробіологічні. Фізіологічніметоди допомагають виявити ступінь засвоєння їжі, її окремих речовин, реальну енергетичну цінність продуктів. Мікробіологічними методами визначають ступінь забрудненості харчових продуктів мікроорганізмами, а також видовий склад мікрофлори, наявність у продуктах бактерій, які здатні викликати отруєння і захворювання людей.

С оціологічний метод передбачає визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі збору і аналізу думок фактичних і можливих споживачів. Збір думок споживачів проводять опитуванням або за допомогою розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій.

Експертний метод оснований на визначенні числових показників продукції на базі рішень, які приймає група спеціалістів-експертів.

104. Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу.

Гідроліз в широкому розмінні – це реакція обмінного розкладу між різними речовинами і водою. На відміну від гідратації під час гідролізу відбувається руйнування молекул води. Протікає за схемою АВ+Н-ОН (значок стрілочки) АН+ВОН

Найбільш практичне значення мають: гідроліз солей, при якому солі оборотньо розпадаються на відповідну кислоту і основу.

Гідроліз іде тим насиченіше, чим більше утворюють найбільших молекул кислоти і основ, тобто чим слабше кислота і основа, які утворюють сіль. Якщо при цьому кислота і основа їх іонізації однаково сильніший, то зміщення співвідношення між іонами Н+ і ОН-в ту чи іншу сторону не відбувається і реакції середовища залишається нейтральною. Якщо ж сила кислоти і сила основи, які утворюють сіль суттєво розрізняються, то має місце змінювання концентрації водородних іонів в сторону більш сильного компонента (тобто при сильній кислоті і слабкій основі – в кислу сторону, а при сильній основі і слабкій кислоті – в лужну сторону).

126. методи оцінки якості харчових продуктів

Харчові продукти – об’єкти тваринного або рослинного походження, використовувані в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного оброблення як джерела енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.

Для оцінки якості харчових продуктів існує багато пропозицій щодо визначення поняття “якість харчових продуктів”. Найбільш обґрунтоване визначення наведено у “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)» (1990). А саме: якість харчових продуктів – сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього.

Харчова цінність – поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.

Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність – кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.

Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів включають чотири групи показників:

І група – санітарно-показові – це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ група – потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група – патогенні мікроорганізми – збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група – показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

За безпечністю і придатністю до споживання харчові продукти умовно розділяють на такі групи:

1. Продукти, призначені для харчування без обмежень – повноцінні харчові продукти, які мають гарні органолептичні властивості, нешкідливі для здоров’я і відповідають вимогам нормативної документації за гігієнічними показниками.

2. Продукти, придатні для харчування, але зниженої якості – це продукти, які мають будь-який недолік або не відповідають вимогам нормативної документації за окремими показниками. Але ці недоліки не погіршують органолептичних властивостей продукту і не роблять його небезпечним для здоров’я споживачів. Наприклад, менший, порівняно зі стандартним, вміст жиру у сметані, молоці питному, підвищений вміст вологи у сирі сичужному чи кисломолочному і т.д. Ці продукти допускаються до реалізації за умови повідомлення споживача про їх знижену харчову цінність.

3. Умовно придатний продукт – продукт, що має недоліки, які не дають можливості використовувати його у харчуванні населення. Тобто спостерігається погіршення органолептичних властивостей, забруднення патогенними мікроорганізмами чи їх токсинами, пестицидами і т.і. Уповноважені особи повинні чітко визначати шляхи перероблення або знищення такої продукції.

4. Фальсифікований продукт – продукт, природні властивості якого змінено з метою введення в оману споживача. Наприклад, фруктові напої із концентратів, води, цукрозамінників і барвників з маркуванням “соки”, вершкове масло із заміною молочного жиру рослинним з маркуванням “солодковершкове масло”, горілка з неочищеного спирту тощо. Такі продукти не підлягають реалізації і після узгодження з санітарними установами використовуються на корм худобі або переробляються на технічні цілі.

5. Продукти-сурогати виробляються для заміни природних. Такі продукти зовнішньо не відрізняються від натуральних за виглядом, смаком, кольором, але переважно мають знижену харчову цінність (штучна ікра, кава зі злакових). Сурогати надходять у реалізацію, якщо вони нешкідливі для здоров’я людини і якщо споживача проінформовано про їх склад і походження.

127. Пектинові речовини

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

Пектин – розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, пастил та ін.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки – в середньому 0,01–2%.

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Розварювання плодів і овочів при варінні, кулінарній обробці, стерилізації пов’язане з розкладом пектинових речовиню Інтенсивність такого розпаду залежить від кислотності – більш кислі плоди розварюються швидше, ніж менш кислі. Розварювання зменшується із зростанням концентрації цукру.

При освітленні соків і вин пектинові речовини видаляють, так як вони призводять до утворення осадів і в результаті – помутніння.

Значення пектинових речовин в кондитерській і консервній промисловості настільки велике, що організовано виробництво харчового пектину. Сировиною для нього є жом цукрового буряку, яблучні вичавки. Вихід пектину при цьому складає 12–18%.

Встановлена важлива роль пектинових речовин як лікувально-профілактичного фактора. Пектинові речовини мають властивості обволікати тканини, що сприяє локалізації і загоюванню виразки шлунка та кишкового тракту. Пектинові речовини здатні також осаджувати іони двохвалентних металів (свинець, цинк) та виводити їх з організму. Виявлена променево-захисна дія пектинових речовин при радіоактивному зараженні. [6]

Забезпечення населення продуктами лікувально-профілактичного призначення має велике методичне й соціально-економічне значення. Важливе місце в розв`язанні цієї проблеми належить пектиновмісним харчовим виробам.

Одним з основних ефектів терапевтичного впливу пектинових речовин їх детоксикуюча дія щодо катіонів важких і радіоактивних металів. Цю властивість пояснює наявність в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти, що спричиняє утворення в шлунково-кишковому тракті нерозчинних комплексів з катіонами полівогенних металів, у тому числі токсичним, важкими та радіоактивними. Аналогічні комплекси утворюються з токсичними, які потрапили або утворилися в організмі людини – фенолами, амінами тощо. Крім того, потрапляючи у кишечник, пектинові речовини посилюють кислотність середовища, бактерицидно впливають на хвороботворні бактерії.

Дослідами також встановлено, що пектини виявляють лікувальну дію при виразці шлунку регулюють вміст холестерину, підвищують стійкість до алергічних факторів, мають інші лікувальні властивості. Тож збільшувати виробництво продуктів, забезпечених пектином, необхідно не лише для лікувально-профілактичного харчування тих, хто працює в умовах підвищеного радіоактивного фону чи контактує з важкими металами, а й для масового споживання.

З цією метою спеціалісти розробляють рецептури й технології приготування пектиновмісних виробів різних груп – хлібобулочних, кондитерських та безалкогольних напоїв.

Тому для збільшення випуску пектиновмісних виробів розробляється принципово новий спосіб одержання пектину й пектиновмісних драглеутворювачів з рослинної сировини. Він передбачає переробку вторинної сировини на консервних заводах за безвідхідною екологічно чистою технологією. Як гідролізуючий агент після спеціальної електромембранної обробки використовують воду. Це дає змогу обійтися без хімічних реагентів, які забруднюють кінцевий продукт.

Одним із найефективнішим природних засобів детоксикації організму від шкідливого впливу радіонуклідів, інших важких металів і токсичних речовин є пектин у різних формах, лікувальних препаратах і харчових виробах на його основі.

Нині пектин як природній комплексоутворювач викликає підвищений інтерес не тільки тому, що він недостатньо вивчений світовою практикою, а й тому, що його застосування вкрай необхідне в умовах погіршення екологічної ситуації.

129) якісна реакція на білки

* біуретова реакція

При взаємодії білків з солями міді у лужному середовищі спостерігається поява фіолетового забарвлення. Дана реакція характеризує наявність пептидних зв'язків:

-CO - NH-

* ксантопротеїнова реакція

При дії нітратної кислоти на білки спостерігається поява жовтого забарвлення. Дана реакція характеризує наявність бензольних ядер, що входять до складу деяких амінокислот, наприклад, фенілаланіну:

130. люмінесцентний аналіз сутність

Відомий англійський фізик Стокс 4 березня 1864 р. зробив у Королівському суспільстві цікаву доповідь. У числі іншого Стокс звернув увагу на можливість використання явища люмінесценції для виявлення органічних речовин. Власне кажучи це було народженням нового аналітичного методу.

в основі всіх лежить загальне явище – збуджені якимось чином молекули або атоми віддають енергію порушення або її частина у вигляді світла. Збуджувати сполуку можна ультрафіолетовим випромінюванням, наприклад, ртутної лампи. Люмінесценцію, викликувану світловими квантами, називають фотолюмінесценцією або флуоресценцією. Саме флуоресценцію найчастіше й використовують для аналітичних цілей, хоча нерідко застосовують і люмінесценцію, що виникає при хімічних реакціях, - хемілюмінесценцію, під дією рентгенівських променів – рентгенівську люмінесценцію, при нагріванні тіл – кандолюмінесценцію

Дослідження по флуориметричному аналізі під керівництвом Е. А. Божевольнова привели до розробки досить чутливих методів визначення домішок у чистих речовинах, особливо в хімічних реактивах. Використовується головним чином флуориметрія комплексів обумовлених елементів з органічними реагентами, які підбираються на основі теоретичних міркувань.

При дуже низьких температурах спектри люмінесценції деяких сполук змінюються: вони звужуються й здобувають так названу квазілінійчату структуру (ефект Шпольского). Це веде до зниження межі виявлення й підвищенню вибірковості визначень, розширенню числа елементів, які можна визначати люмінесцентним методом.

Запропоновано багато флуориметричних методів визначення мікроелементів у геологічних об'єктах, які засновані на використанні органічних реагентів, зокрема родамінових барвників. Деякі із цих методів отримали масове застосування в лабораторіях геологічної служби.

Роботи з люмінесцентного аналізу ведуться у двох напрямках - визначення елементів, що утворюють різні змішані комплекси в розчинах, і визначення малих кількостей елементів у кристалофосфорах. Останній напрямок заснований на тім, що кристали деяких сполук, решітки яких мають дефекти, пов'язані із впровадженням домішок, флуоресцирують (так назване рекомбінаційне світіння). По інтенсивності світіння можна визначати зміст елемента-домішки, введеного в кристал.

Дата добавления: 2015-04-24