ККЗ № 6 (1,2,3,4)

1. Охарактеризувати робоче місце бармена, враховуючи спеціалізацію бару.

Організація роботи бармена залежить від особливостей кожного підприємства. Там, де виробництво невелике і за стойкою передбачено лише одне робоче місце, бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні можуть працювати одночасно 2-3 бармени, які розподіляють обов’язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.
Робочий день бармена умовно можна розділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування незначної кількості продукції, і час, протягом якого відбувається основна виробничо-торгівельна діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так, підготовчий період звичайно займає близько 1\3 робочого дня, проте за цей час слід підготувати для реалізації основну масу продукції.
Робоче місце бармена має бути обладнане всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушнички для протирання стойки), нарізані цитрусові плоди і ягоди (для оформлення напоїв).
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками у певній послідовності: в першому рядку – сиропи і соки, в другому зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні вина, а також подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.
Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки – інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні)
Після підготовки робочого місця бармена і залу бару до обслуговування бармену, офіціанту, відводиться час для особистої підготовки.

2. Охарактеризувати карту бару, кавову карту.

Структура карти бару

Розділ І. Аперитиви

Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі настоянки, міцні коктейлі-аперитиви. Об'єм пода­вання - 50 - 75 мл.

Розділ II. Горілка

Горілка 30 % вмісту спирту; горілка 40 % вмісту спирту.

Розділ III. Гіркі настоянки

Слабкі - до 30 % вмісту спирту; міцні - до 40 % спирту; джин - від 40 % до 50 %; віскі - від 40 % спирту і вище.

Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки

Настоянки напівсолодкі, настоянки солодкі.

Розділ V. Бренді та коньяки

Коньяки ординарні - 3, 4, 5 зірок; коньяки марочні; коньяки колекційні; інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).

Розділ VI. Лікери та наливки

Лікери міцні; наливки міцні; лікери десертні; наливки солодкі; креми.

Розділ VII. Виноградні вина

Столові білі (ординарні, марочні); столові червоні (орди­нарні, марочні); кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні);

кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні); кріплені чер­воні (ординарні, марочні, колекційні); солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).

Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі)

Розділ IX. Вина ароматизовані

Вермути білі, рожеві, червоні; бітерси (вина, настояні на травах).

Розділ X. Вина ігристі

Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру - брют, сухе, напівсолодке, солодке, мускатне); вина шипучі (білі та червоні) газовані; вина газовані плодово-ягідні (сидр).

Розділ XI. Слабоалкогольні напої

Пиво світле розливне; пиво темне розливне; пиво світле пляшкове; пиво темне пляшкове; пиво в банках світле; пиво в банках темне; тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік); змішані тонізуючі напої.

Розділ XII. Безалкогольні напої

Вода мінеральна негазована; вода мінеральна газована; води фруктові газовані; соки освітлені натуральні; соки-нектари (із м'якоттю); соки розведені (морси); змішані безалкогольні напої.

У карті напоїв і страв для бару зі стравами спочатку слід указати усі напої у відповідному порядку, потім - змішані напої, а тоді - страви, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби.

Структура карти кави

1. Гарячі кавові напої без алкоголю (мала кава-мокко, велика кава-мокко, мала чорна кава, велика чорна кава, кава звичайна, кава по-віденськи, кава чорна зі збитими вершками, кава по-турецьки, кава-капучино, слабка кава).

2. Гарячі кавові напої з алкоголем (кава по-паризьки, кава по-ірландськи, кава-роял тощо).

3. Холодні кавові напої без алкоголю (кава-глясе по-ві­денськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськи).

4. Холодні кавові напої з алкоголем (кава з льодом, дельчино, кава з льодом "калуа").

3. Дати характеристику способам приготування молоч­них коктейлів та змішаних напоїв на основі молочних продуктів.

Молочні напої п'ють дорослі і діти, і навіть ті діти, які не люблять молоко. У жаркий час дуже приємні прохолодні напої,що втамовують спрагу та освіжають, які приготовлені з молока в поєднанні із фруктовими соками або морозивом.

Коктейлі готують методом перемішування продуктів, (Молочно-шоколадно-ванільний коктейль) методом збивання. (Молочно-малиновий коктейль із морозивом)

Пунш молочний гарячий. В склянку кладуть цукрову пудру, наливають коньяк або лікер, розмішують, додають гаряче молоко. Зверху посипають тертим мускатним горіхом.

Напій з молока й шипшини. Усі компоненти змішують і подають напій у холодному виді.

Молочний коктейль медовий. Молоко й інші. складові частини попередньо охолоджують. Потім у високій посудині все добре перемішують і збивають міксером.

Молочний фліп «Люкс». Змішують апельсиновий сироп, шоколадний сироп і жовток, заливають охолодженим молоком, все це збивають. Зверху кладуть збиті вершки.

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Мо­лочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12...15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протер­ті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосо­ві, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ваніль­ні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та іп.), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та ін.).

Молочні напої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приго­тувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при інтенсив­ному перемішуванні в змішувалШпх апаратах завдяки піноутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію.

4. Підібрати устаткування та інвентар для приготування молочних коктейлів і десертів.

Для приготування молочних коктейлів та десертів використовують наступне обладнання та інвентар:

• міксери для змішування продуктів;

• барні комбайни (соковитискач, подрібнювач льоду);

• соковитискачі універсальні;

• соковитискачі для цитрусових;

• апарати для приготування гарячого шоколаду;

• апарат для приготування гарячого чаю або кави гей­зерного типу.

• лари морозильні;

• льодогенератори - для виготовлення льоду й охолод­ження напоїв;

• фризери для м'якого морозива;

• холодильники низькотемпературні.

Дошка для нарізування цитрусових і фруктів.

Ложка-виїмка для морозива - для виймання з гільзи твердого морозива.

Щипці з невеликими шипами на ланках для кубиків льоду.

Ложка з довгою ручкою та перфораціями для виймання консервованих фруктів і ягід із посуду.

Вінчики для збивання кремів.

Виїмки, мішечки кондитерські з трубочками різного діаметру (для десерт-барів).

Ножі різні, у т.ч. для карбування овочів, фруктів.

Формочки з фольги для желе, мусу, самбуку, деяких кремів (для десерт-барів).

Виделки для лимонів, десертні ложки.

Кондитерські лопатки.

Прикраси (шпажки, парасольки, соломинки, коктейль- палички тощо).

Подрібнювач льоду (дерев'яний молоток або качалка).

Ніж для нарізування цедри цитрусових.

Ніж для вирізування фруктових кульок для прикрашання коктейлів і приготування пуншів.

Барний ніж - ніж для зрізування шкірочки, нарізування фруктів і приготування з них прикрас для коктейлів.

Барна ложка (свізл) - ложка з довгою ручкою - для пере­мішування інгредієнтів, а також приготування шаруватих кок­тейлів.

Дата добавления: 2015-05-08