ККЗ № 2 (1, 2, 3, 5, 7)

1. Організувати роботу гриль-бару.

Організація роботи гриль бару складається з наступних операцій: підготовки бару до роботи. Особливістю гриль барів є те, що у барну стойку гриль-барів вмонтовано і теплове обладнання для приготування страв.

Підготовка бару до роботи починається заздалегідь.

Перевіряються складські запаси напоїв, продуктів, строки їх зберігання. Промиваються, протираються, наповнюються ємності для соків. Пробуються на смак вершки, миється ємність, протираються і знову переливаються вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності).

Готується до роботи каса, перевіряється наявність розмінної монети. Продукція, що поповнюється зі складу, ретельно проти­рається і встановлюється на своє місце, причому залишок пересо­вується вперед (тобто з більш раннім строком реалізації). Переві­ряється наявність рахунків, бланків для реєстрації товарів.

Розставляються меблі, включаються освітлювальні прибори, розставляються свічі в свічниках, включаються рекламні світильники, встановлюється м'який приглушений світ, запалюються свічі чи горілки, при необхідності покращується декоративне оформлення бару.

Поповнюють і зручно кладуть рушники для поліровки посуду (з запасом), причому для поліровки, протирання рук і витирання барної стійки рушники різні.

Викладається барна карта на столах у гостей і на барній стійці.

Викладається на робочому місці інвентар та інструменти, розставляються напої для приготування коктейлів, миються фрукти, викладаються в формі на барну стійку. Вони є прикрасою барної стійки.

Підбирається музика (спочатку завжди заспокійлива); підготовлюються (протираються) попільниці, запальнички, спиртівки; напус­кається вода в мийну ванну, додається миючий засіб.

Підготовлюється емульгатор (білок + вода 1:1); збиваються вершки; підігрівається в теплій воді кокосове молоко, доливається вода, маса збивається.

1. Запропонувати обладнання у гриль-барі.

До складу технологічного обладнання та інвентарю барної стойки входять: низькотемпературний прилавок для зберігання загартованого морозива; фризер для виготовлення м’якого морозива (кількість фризерів залежить від потужності підприємства); холодильну шафу для зберігання різноманітних компонентів і їх запасу для одного дня роботи (молоко, сиропи, фрукти); кавоварка і термостати для зберігання гарячих напоїв; охолоджувальна вітрина для зберігання кондитерських виробів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензурки); колби для соків та сиропів; посуд з кришкою для зберігання фруктових компонентів; посуд для подавання і дрібний інвентар.

У барі встановлюють льодогенератор, який виробляє харчовий лід кубиками, продуктивність якого 2÷3 кг льоду за годину. Його підключають до водопровідної мережі та каналізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена у спеціальному посуді.

У барну стойку гриль-барів вмонтовано і теплове обладнання для приготування страв. За барною стойкою працюють два офіціанти-бармена. Висота стойки від підлоги до полиці для подавання становить 1040÷1050 мм; ширина полиці – 400 мм; висота сидінь – 750 мм.

Із внутрішньої сторони стойки, яка є робочим місцем обслуговуючого персоналу, вздовж неї розташовують підсобне обладнання з робочим інвентарем, що утворює єдину за шириною і висотою допоміжну робочу лінію, висота якої – 900, а ширина близько 600 мм.

3. Охарактеризувати меню гриль-бару, карту напоїв.

Для гриль-барів встановлений наступний асортиментний мінімум:

- м’ясо-гриль (натуральні м’ясні вироби, купати, шашлики) 2-3 назви;

- риба-гриль – 1 назва;

- овочі-гриль – 1 назва;

- бульйон – 1- 2 назви;

- холодні закуски (овочі натуральні, овочеві салати) – 3- 4 назви;

- гарячі напої (чай, кава) – 2 – 3 назви;

- холодні напої – 2 – 3 назви;

- борошняні кондитерські вироби – 3 – 4 назви.

Страви, які готують у гриль-барах, зазвичай готують на відкритому вогні у спеціальних теплових апаратах, тому вони мають специфічний смак та аромат.

У гриль-барах реалізуються також холодні закуски, але в обмеженому асортименті (салати, маринади, гастрономія). Відвідувачам подають бульйон або перетертий суп в чашках, а як десерт – фруктові компоненти, креми та морозиво, із напоїв – гарячу або холодну каву, молочні коктейлі, прохолоджу вальні напої у пляшках, фруктові соки, виноградне вино; у прохолодну погоду – гарячі пунші та гроги. Спиртні напої подають тільки в рюмах по 25 або 50 мл.

Розглянемо карту напоїв гриль-бару. Вона складається в певному порядку: спочатку пропонують вина (ігристі, білі, червоні, рожеві) потім віскі, текілу, горілку, коньяк, ром, лікери, пиво, безалкогольні напої, соки, кава, чай, коктейлі.

Гриль-МЕНЮ
Шашлик із свинини	(100*)	30 минут	22,00
Шашлик із свинини (антрекот)	(100*)	30 минут	22,00
Свинні ребра	(100*)	30 минут	20,00
Шашлик из куриці	(100*)	30 минут	16,00
Свинина-гриль на косточці (челогач)	(100*)	30 минут	22,00
Лосось-гриль с розмарином и овочевим салатом Риба смажена на рожні Сочетание розмарина, лимона и оливкового масла дают неповторимый вкус данному блюду. Подается с овощным салатом	(200/100)   (200/100)	30 минут	70,00
Овощи-гриль в ассортименте:		30 минут
Помидор	(100*)		9,00
Болгарский перец	(100*)		10,00
Баклажан	(100*)		10,00
Грибы шампиньоны	(100*)		8,00
Лук	(100*)		4,00
Цуккини (кабачки)	(100*)

Карта напоїв

Ігристі вина

	пляшка	Ціна, грн.
“Артемівське” брют	шт.	85.00
“ Артемівське ” біле, напівсухе	шт.	80.00
“ Артемівське ” напівсолодке	шт.	80.00
“Krim classic” брют / біле, напівсухе / напівсолодке	шт.	90.00
“Krim classic” рожеве напівсолодке	шт.	100.00
“Krim classic” червоне напівсолодке	шт.	110.00
“Крим сект” брют / біле напівсухе	шт.	110.00
“Крим сект” червоне, напівсолодке	шт.	130.00

Білі вина

	мл.	Ціна, грн.	пляшка	Ціна, грн.
Лозано, (біле сухе) Іспанія		7.00	шт.	105.00
Кабальєрос де ла Роса Бланко Семідульче, Лозано, (біле напівсолодке) Іспанія		7.00	шт.	105.00
			пляшка	Ціна, грн.
Бордо AOC, Барон Філіп де Ротшильд, (біле сухе) Франція			шт.	150.00
Совіньон-Блан / Шардоне, Мапу Барон Філіп де Ротшильд (біле сухе) Чілі			шт.	150.00
Шаблі, Бартон Гостьє (біле сухе) Франція			шт.	270.00
Гевюрцтрамінер Резерв, Кольмар, (біле сухе) Франція			шт.	240.00
Торонтес, Еф Ла Лінда, (біле сухе) Аргентина			шт.	180.00

Червоні вина

	мл.	Ціна, грн.	пляшка	Ціна, грн.
Лозано, (червоне сухе) Іспанія		7.00	шт.	105.00
Кабальєрос де ла Роса Тінто Семідульче, Лозано, (червоне напівсолодке) Іспанія		7.00	шт.	105.00
			пляшка	Ціна, грн.
Каберне Савіньон / Карменер, Мапу Барон Філіп де Ротшильд (червоне сухе) Чілі			шт.	105.00
Бордо AOC, Барон Філіп де Ротшильд, (червоне сухе) Франція			шт.	135.00
Медок Ля Коллексьон, Роберт Жиро (червоне сухе) Франція			шт.	210.00
К'янті Терре Палладіане, Зонін (червоне сухе) Італія			шт.	180.00
Мальбек Трапіче, Оук Каск (червоне сухе) Аргентина			шт.	180.00

Рожеві вина

			пляшка	Ціна, грн.
Роз д’Анжу AOC, Гї Саже, (рожеве напівсухе) Франція			шт.	180.00

Джин

	мл.	Ціна, грн.
Бомбей сапфір		25.00
Фінсбарі		20.00

Вермути та біттери

	мл.	Ціна, грн.
Мартіні б’янко		10.00
Мартіні россо		10.00
Кампарі		15.00
Бехерівка		20.00
Абсент “Тунель” червоний		30.00
Абсент “Тунель” зелений		30.00

Віскі

	мл.	Ціна, грн.
Джонні Вокер Блек Лейбл		50.00
Чівас Рігал 12p		50.00
Джек Деніелс		35.00
Олд Смаглер		20.00
Бушмілс 10p		35.00
Джеймісон 6p		25.00
Глеморанж (Квінта Рубан)		100.00

Текіла

	мл.	Ціна, грн.
Ольмека бланко		35.00
Ольмека голд		35.00

Горілка

	мл.	Ціна, грн.
Немирів «Особлива»		9.00
Немирів “Лекс”		20.00
Немирів “Преміум”		16.00
Немирів “Медова з перцем”		9.00
Львівський стандарт		10.00
Перлова “Платинум”		12.00
Кальвадос		50.00

Коньяк

	мл.	Ціна, грн.
Мартель VSOP		75.00
Хеннесі		55.00
Ужгород 10р		40.00
Alexx GT		30.00
Арарат 5*		25.00
Жатон 5*		15.00
Закарпацький		15.00

Ром

	мл.	Ціна, грн.
Баккарді Карта бланка		30.00
Баккарді Блек		30.00

Лікери

	мл.	Ціна, грн.
Самбука Молінарі		30.00
Бейліс		30.00
Шеріданс		30.00
Калуа		30.00
Малібу		30.00

Пиво Бочкове

	мл.	Ціна, грн.
Стелла Артуа	0,5	14.00
Стелла Артуа	0,33	10.00
Старопрамен	0,5	12.00
Старопрамен	0,33	8.00
Чернігівське світле	0,5	10.00
Чернігівське світле	0,33	7.00

Пиво Пляшкове

	пляшка	Ціна, грн.
Паб лагер	0,5	9.00
Стелла Артуа	0,5	12.00
Стелла Артуа безалкогольне	0,5	12.00
Баварія безалкогольне	0,33	25.00
Клаусхайлер безалкогольне	0,33	18.00

Безалкогольні напої

	Пляшка	Ціна,грн.
Боржомі газ.	0,5	15.00
Боржомі газ.	0,33	13.00
Моршинська с/г	0,5	9.50
Моршинська н/г	0,33	8.00
Pepsi	0,2	6.00
Red Bull	0,2	18.00
Соки Sandora в асортименті	0,25	7.00

Соки - Фреш

	Грами	Ціна, грн.
Ананасовий		60.00
Апельсиновий		20.00
Грейпфрутовий		25.00
Лимонний		20.00
Яблучний		20.00
Ківі		25.00
Морквяний		20.00

Кава

		Ціна, грн.
Еспрессо		9.00
Американо		9.00
Капучіно		10.00
Фрапуччіно		11.00
Ірландська кава		25.00
Вершки до кави		2.00
Мед		4,00

Чай

		Ціна, грн.
Чай Gurmans заварний в асортименті		15.00
Чай Юліус Майнл заварний в асортименті		15.00
Чай трав’яний заварний а асортименті		15.00

Коктейлі

Довгі

	мл.	Ціна, грн.
Мохіто		45.00
Сік джунглів		40.00
Піна колада		40.00
Лонг Айленд		45.00

Шоти

	мл.	Ціна, грн.
Зелений мексиканець		35.00
Жуйка (Bubble Gum)		25.00
Хіросіма		30.00
Скажений пес		20.00

Екстремальні

	мл.	Ціна, грн.
В-52		30.00
Каzzантип		30.00
Сльози змії		65.00
Контрольний постріл		40.00

5. Провести розрахунки сировини для приготування 15 порцій однієї з цих страв.

1. Риба, смажена на рожні

Розрахунок витрат сировини на одну порцію

Найменування продуктів	кіл-ть сировини на 1 порцію	На 15 порц.
Брутто	Нетто
Осетер			3,690кг
Масло рослинне			0,090кг
Кислота лимонна	0,2	0,2	0,003кг
Петрушка (зелень)			0,075кг
Гарнір № 760, 761	-		2,250кг
Масло вершкове або маргарин столовий або соус № 887	-		0,750кг
Вихід з жиром
з соусом

7. Зазначити комунікаційні перешкоди, що виникають у процесі обміну інформацією між персоналом гриль-бару.

У процесі обміну інформацією між персоналом гриль-бару виникають наступні комунікаційні перешкоди:

• неповне сприйняття працівниками інформації;

• несприйняття інформації;

• переш­коди, зумовлені нерозумінням способів використання слів і словосполучень;

• невербальні перешкоди. Інформа­ція при особистому спілкуванні може бути підсилена (послаблена) з допомо­гою обміну поглядами, виразу обличчя, пози, інтонації та модуляції голосу. Особливого значення набуває невербальне спілкування, коли контактують люди, які мають культурні відмінності;

• невміння слухати;

• поганий зворотний зв'язок

Дата добавления: 2015-05-08