Охарактеризувати меню снек-бару

ККЗ № 7 (1,2,3,4,6)

1. Організувати роботу снек-бару.

Снек-бар, або бар-закусочна – це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв'язок, у центральній частині міста.

Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування.

В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.

Бармени можуть запропонуватирізні види кави, алкогольні та безалкогольні коктейлі. Можна замовити легкі закуски, салати, перші та другі гарячі страви.

Бутерброды

Канапе с красной икрой 2/20 г.

Канапе с семгой 2/40 г.

Канапе с ветчиной 2/20 г.

Канапе с сыром 2/40 г.

Буше с красной икрой 3/40 г.

Холодные закуски

Сельдь по-домашнему (сельдь, картофель, лук) 1-200/100/100 г.

Мясное ассорти «Мясная трапеза» 1/200г.

Рулетики из баклажанов (корейская морковь с грибами) 1/200г.

Перец фаршированный овощами 2/165

Рулет «Куриный» 1/150 г.

Сырная тарелка «Гулянье сыров» (3 вида) 1/250 г.

Овощная тарелка 1/250 г.

Помидоры фаршированные (чеснок, сыр) 1/180 г.

Грибочки ассорти маринованные 1/150 г.

Маслины 1/50 г.

Оливки 1/50 г.

Горячие закуски

Жареные овощи со шпинатом 1/250 г.

Жульен «Грибной»

Салаты

Салат с кальмарами и коктельными креветками 1/200г.

Салат «Капризе» 1/300 г.

Салат «Столичный» с курицей 1/320 г.

Салат из свежих огурцов и помидор 1/300 г.

Салат «Греческий» 1/310 г.

Салат «Домашний» 1/250 г.

Горячие блюда

Бульон куриный 1/350

Суп грибной 1/350

Карп в сметане 1/500 г.

Куриное филе с курагой и черносливом 1/150 г.

Ножки «Курочки» фаршированные 2/50 г.

Свиная отбивная на косточке 180/50 г.

Медальоны из вырезки (с соусом и спагетти) 150/50 г.

Баранина тушеная (мякоть) с картофелем 200/100 г.

Пицца в асортименте

Безалкогольные напитки

Морс брусника, клюква 0,25 л.

Сок 1л.

«Бон Аква» газированная и без газа 0,5 л.

Горячие напитки

Чай черный

Чай зеленый

Кофе

3. Оформити технологічну карту на холодну закуску з меню снек-бару.

Технологічна карта

«Перець, фарширований овочами»

№з/п	Назва продуктів	Вага брутто на 1 порцію, г
	перець
	морква
	ріпчаста цибуля
	петрушка (корінь)
	рослинна олія
	цукор
	оцет 3%-ний
	свіжі помідори
	сіль
	зелень
	Вихід

Технологія приготування

У солодкого перцю роблять навколо плодоніжки кільцевий надріз і видаляють

Плодоніжку разом із насінням. Перець промивають відварюють у воді протягом 10 – 15 хвилин, а потім відкидають на сито. Готують фарш. Для цього моркву, сельдерей, цибулю шинкують соломкою або маленькими кубиками, пасерують на рослинній олії, додають дрібно нарізану капусту і тушкують до готовності. Заправляють фарш за смаком сіллю, перцем. Цим фаршем наповнюють підготовлений перець, викладають його на металевий лист в один ряд, заливають овочевим маринадом і запікають у духовій шафі протягом 10 – 15 хвилин. Подають у холодному виді в салатниці або глибокому блюді, зверху посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Фарш в міру солений, капуста мяка, перець мякий, маринад кисло-солодкий.

4.Указати санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних процесів приготування та відпускання закусок, десертів, напоїв.

Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішу­вання, порціопувапня, оформлення), під час якої від рук пер­соналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів мо­жливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бу­ти причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.

Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізан­ня варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за найсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реаліза­ції готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати па ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8...10 °С перед їхнім подальшим ви­користанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попи­ту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням. У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлен­ня й реалізація холодців.

Варто чітко стежити за санітарним станом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реа­лізації готової продукції.

До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах — незів'ялими, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі 2.,.6 °С, год: компотів --- 12, желе, мусів, самбуків — 24, кремів вершко­вих і сирково-фруктовнх — 24, вершків збитих 6.

Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65 °С протягом 2...З год.

6. Зазначити основні методи мотивації, які доцільно використовувати на підприємстві.

Мотивація – це вид управління діяльності, який забезпечує спонукання працівників до неї. Мотивація передбачає:

1) стимулювання за допомогою зовнішніх факторів, тобто матеріальне і моральне стимулювання;

2) мотивування внутрішніх (психологічних) спонукань до праці.

На підприємстві доцільно використати мотиваційний механізм який опирається на систему економічного та

неекономічного стимулювання.

До економічних способів стимулювання відносять:

1) основну оплату праці;

2) додаткову оплату праці за перевиконання плану виробництва і реалізації продукції;

3) преміювання;

4) соціальні виплати;

5) додаткові пільги;

6) участь у прибутках;

7) збільшення відпустки;

8) бонуси;

9) гнучкий графік роботи.

До неекономічних способів стимулювання відносять:

1) оголошення подяки;

2) нагородження грамотами, цінними подарунками;

3) присвоєння почесних звань;

4) представлення до урядових нагород;

5) підвищення кваліфікації;

6) перспектива кар'єрного росту;

7) підвищення авторитету.

Дата добавления: 2015-05-08