Контрольні запитання. Визначення ступеня прогіркання вершкового масла Зафарбування жиру Якість жиру Ступінь свіжості Лимонно-жовте

Визначення ступеня прогіркання вершкового масла

Зафарбування жиру	Якість жиру	Ступінь свіжості
Лимонно-жовте, жовте	свіжий	І
Біло-жовте, солом’яно-жовте	свіжий, не підлягає зберіганню	ІІ
Жовто-оранжеве, кремове	сумнівної свіжості	ІІІ
Рожеве з різними відтінками	не свіжий	ІV

ДОСЛІДЖЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА НА НАЯВНІСТЬ ФАЛЬСИФІКАЦІЙ

Визначення вологи в маслі

Техніка визначення: 1. Відважити в алюмінієву склянку 10 г масла. Для цього зняти з чашки терезів гирку вагою 10 г і замість неї в склянку помістити масло до зрівноваження терезів.

2. Спеціальними щипцями взяти склянку з маслом і обережно нагрівати над електричною плиткою або спиртівкою.

3. Ознакою випаровування вологи є припинення потріскування і поява легкого побуріння білків, що випали в осад. Повне випаровування вологи можна визначити, покриваючи алюмінієвий стакан холодним дзеркалом або склом, спостерігаючи, чи запотіває воно чи ні.

4. Склянку з маслом охолодити і поставити на чашку терезів.

5. Зрівноважити терези, пересуваючи рейтер по зарубках коромисла вправо.

6. Визначити % вологи, в маслі, виходячи з положення рейтера на коромислі. Цифра біля великої поділки коромисла, на якій знаходиться рейтер, відповідає цілим процентам, дрібна поділка - десятим долям процента.

Приклад. Після випаровування вологи з масла при встановленні рівноваги терезів рейтер знаходився на шостій дрібній поділці після цифри 15 (велика поділка). Кількість вологи в маслі - 15,6%. Кількість вологи в маслі повинна бути не більше: для солоного, несолоного, вологодського - 16, для любительського - 20, для топленого - 1%.

Визначення жиру в маслі розрахунковим методом

Вміст жиру в маслі несолоному, любительському і топленому визначають жироміром і розрахунками за формулами для

Х=100— (В+СВ)

у соленому: Х=100 — (В + СВ + Н), де

X - вміст жиру, %

СВ - вміст сухої знежиреної речовини, %: для топленого масла 0,3, для вершкового соленого і несоленого - 1%, для любительського - 2%;

Н - вміст солі, %;

В - вміст вологи в маслі, %.

Виявлення домішок маргарину в маслі

Техніка визначення. У пробірку наливають 20 мл льодяної оцтової кислоти або суміш, яка складається з 3 частин спирту, 6 частин ефіру, 1 частини їдкого лугу і 1 г розплавленого масла. Натуральне масло в цій суміші добре розчиниться і розчин буде прозорим. При наявності домішок маргарину розчин буде мутним.

1. Особливості біохімічного складу вершкового масла.

2. Короткий огляд технології приготування.

3. Які ви знаєте види псування масла, їх біохімічна природа.

4. Чинники, що викликають псування масла.

5. Прогіркання масла, причини його виникнення, біохімічне підґрунтя.

6. Визначення ступеня прогіркання вершкового масла, принцип методу, прилади та обладнання.

7. Визначення кислотності масла, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

8. ДСТи на масло вершкове.

9. Визначення вмісту вологи у маслі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

10. Визначення вмісту жиру у маслі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

11. Фальсифікація масла вершкового, види фальсифікації.

12. Які зміни відбуваються у складі масла при фальсифікації?

13. Визначення домішок маргарину в маслі.

14. У чому полягає принцип методу визначення домішок маргарину в маслі?

15. Які основні прилади та обладнання застосовуються у даній методиці.

16. Практичне значення даного визначення.

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 2. БІОХІМІЯ М’ЯСОПРОДУКТІВ

Дата добавления: 2015-05-24